Что они?
Лапы - это продукты морской (и лагуны) рыбалки, известные под альтернативными названиями морской цикады (неправильно), поскольку истинной морской цикадой будет Scyllarus arctus или magnosella), паникьи, панокки и каноки.
Анатомическое описание
креветки имеют довольно сложную морфологическую организацию; сегменты тела делятся на 5-6 головы, 8 грудной клетки и 7 брюшной полости. Панцирь небольшой, слитый с 3 сомитами сундука, и состоит из одной пластины ( переион ); брюшко, с другой стороны, гораздо более развито. Конечности креветок очень отличаются от конечностей у декаподов; на груди, спереди, у них есть две пары клешневых лапок, с помощью которых изнутри своих нор (вырытых в песке) они ловят добычу прохода. У соединения с животом, но всегда на груди, мундштук имеет 3 пары ног, предназначенных для движения внизу; в начале живота у него есть еще 3 и, по направлению к хвосту, 5 пар плавников вытянуты, что также позволяет ему вертикально перемещаться по толще воды. Последняя пара плавников (более развитая) расположена на вершине живота и сбоку по отношению к хвосту. Креветки светлые, бежево-желтоватые, с красно-фиолетовыми пигментами на верхней части ног, плавниках и на пластинчатой короне брюшного панциря; Есть также два круглых пятна на хвосте, вероятно, с функцией сбивания с толку хищников.
Среда обитания и Рыбалка
креветки могут достигать 20-25 см в длину, они питаются рыбой, головоногими моллюсками и кольчатыми червями и живут главным образом в прибрежных районах и около лагун / карманов; тем не менее, они были обнаружены на глубине до 200 метров. У креветок есть ночные привычки, и лов рыбы (осуществляемый главным образом тралением ), успешно проходит в сочетании с бурными морями. Это не стадное животное, но неизбежно собирается в районах, которые обладают лучшими продуктами питания и биологическими ресурсами.
Географическое распространение креветок в Средиземном море особенно сосредоточено в северо-западной части Адриатического моря.
сохранение
Креветки являются гораздо более «деликатной» пищей, чем крабы, креветки, креветки с чесночным соусом, крабы-пауки, омары, омары и т. Д. Они, помимо того, что имеют чрезвычайно ограниченный срок годности (аналогично вышеупомянутому из-за раннего образования свободных азотных групп - запах аммиака), теряя свежесть, подвергаются сильному обезвоживанию, что уменьшает объем съедобной части внутри их панциря. Они должны храниться в холодильнике, предпочтительно в колотом льду, и подвергаться замораживанию, главным образом, в случае необходимости. Для ценителей креветки следует покупать ТОЛЬКО живыми!
И свежесть, и размер креветок говорят о его кулинарном предназначении.
Рецепты
Несмотря на то, что отличная подготовка состоит из варки-варки (после чего они будут лишены панциря и приправлены солью, перцем, цитронетом и свежей петрушкой - для теплой закуски или смешанного каталонского ), правда, что по порядку чтобы получить «сытное» блюдо, животные ДОЛЖНЫ быть очень свежими и значительного размера (около 15-20 см); Обнаружив креветку сомнительной свежести, замороженную или мелкую, необходимо полностью изменить тип обработки. Последние больше подойдут к составу соусов для первых блюд (знаменитый седанини с приправами) и ризотто с морепродуктами. Лично, в силу типичного деликатеса, свойственного их мясу, я не верю, что выпечка, гриль или жарка поддаются приготовлению креветок (больших или маленьких, свежих или нет) ... даже если, в конце концов, все-таки, de gustibus non est disputandum . Примечание : «старые» или размороженные креветки во время приготовления имеют тенденцию полностью опустошаться, оставляя лишь несколько следов мякоти внутри покрытия.
Очистка и подготовка
Важно помнить, что креветка обладает чрезвычайно острым панцирем, однако шелушение ракообразных варьируется в зависимости от методологии приготовления. Чтобы сделать их вареными или вареными (возможно, также на пару), креветки НЕ должны быть нарезаны перед приготовлением; только в конце, с помощью ножниц, живот должен быть разрезан в продольном направлении (без нарушения целостности грудной клетки с прикрепленными передними цепкими ногами) путем удаления съедобной части и удаления покрытия из хитина (структурного полисахарида).
Наоборот, если креветки предназначены для приготовления соусов или первых блюд в целом, то желательно (всегда с помощью ножниц): снять пластинчатую корону панциря на животе (аналогично «юбке»), убрать все ножки и плавники, за исключением передних передних зубов, обрезают хвост (исключая прикрепленные шипы) и боковые хвостовые плавники, обрезают переднюю часть головы (удаляя рот, глаза и все шишки, которые могут повредить слизистые оболочки рта) и, наконец, разрезать тело на несколько частей, шириной около 2-4 см (по желанию). Соус из кальмаров должен быть очень осторожно перемешан (или вообще не смешан), чтобы предотвратить выливание сегментов из мякоти; в ризотто все отходы панциря предназначены для бульона для ризотто, а кусочки ракообразных следует добавлять только в последние 5–6 минут приготовления. Для любителей гратена очистка аналогична только что описанной, НО не включает в себя разрезание на кусочки, а простой разрез (односторонний) живота (выше или ниже), в который можно вставить (или нет) чесночную траву, масло, петрушка, соль и перец.
Пищевые свойства
Химические и композиционные свойства креветок точно не известны; однако возможно, что они обладают такими же питательными характеристиками, что и ракообразные Decapod, и поэтому они могут похвастаться: хорошим запасом белков с высокой биологической ценностью, умеренным содержанием жирных кислот, значительным количеством холестерина и небольшой долей растворимых углеводов; потребление энергии должно быть скромным. Также возможно, что присутствие витаминов больше ориентировано на витамины группы В и на каротиноиды (провит. А); вероятно, можно оценить хороший уровень биодоступного железа и калия, а также натрия (менее желательно).
