всеобщность
Ragù - это соус, предназначенный для сопровождения первых блюд: паста (сухая, свежая, фаршированная), клецки или полента; другие рецепты с рагу - фаршированные сицилийские аранчини, брускетта и т. д.
Термин «ragù» представляет собой италинизацию французского существительного « ragoût », что означает «аппетит». Действительно, во Франции ragoût - это блюдо, основанное на тушеном мясе, MA далеко от функции итальянского соуса, а не предназначено исключительно для сопровождения первых блюд или уникальных блюд.
Традиционный рецепт из Болоньи
Самым известным итальянским рагу в мире, несомненно, является болонский рагу; Неаполитанские рагу, Романья и Марке также хорошо известны. На самом деле, вариации рагу - это плод сочетания различных ингредиентов в зависимости от географического положения; само собой разумеется, что это практически неизмеримый репертуар.
Рецепт болоньезского рагу совсем не секрет. Ингредиенты: соте: лук, морковь, масло, масло; говяжий фарш, фарш из свинины, бекон из свежего фарша; красное вино; томатная паста, бульон, соль, молотый перец и стакан молока. Процедура проста, но довольно продолжительна: обжарить морковь и лук на масле и масле, добавить бекон и обжарить его; затем фарш и обжарить его; смешайте с вином и дайте ему испариться; продолжить с бульоном около 2 часов; добавить молоко и уменьшить; отрегулируйте вкус солью и перцем.
Хотя все это кажется очень ясным, этот рецепт слишком приблизителен, так как некоторые детали опущены, чтобы не сказать ничего существенного; в следующем параграфе мы лучше объясним, что.
Истинная природа рагу
Что люди не помнят
Прежде всего, в различных рецептах мясного соуса всегда предлагаются очень свежие и высококачественные ингредиенты. Огромная ошибка! Хороший мясной соус, если вы предпочитаете, помимо того, чтобы быть СМАЗЫВЫМ, требует использования сырых ESUBERS других более «благородных» препаратов. Первоначально этот рецепт (как и многие другие в домашней традиции) представлял собой «второе место» для: разделки мясника или, в меньшей степени, менее мелких кусочков * ; отходы из сада; «менее приятные» продукты погреба. В конечном счете, сам ragù, хотя и имеет ту же процедуру, НИКОГДА не обладает таким же идентичным вкусом.
Все мелкие кусочки свинины и говядины являются частью рагу, лучше, если они лишены самых сложных соединительных тканей (кожи, хрящей, сухожилий, мышечных оболочек); нет недостатка в избытке колбасного / салями теста (или слегка темных колбас, возможно, сушеных, но все еще ароматных), кусочках бекона, ветчинного жира и т. д.
Очевидно, то же самое относится и к овощам, бульонам, вину и помидорам. В соусе используются кусочки лука, сельдерея и моркови, которые частично потрачены впустую или не используются по-другому. Порции овощей, еще менее «в форме» (хотя и съедобные), вместе с некоторыми костями, которые мясник поставляет (или лучше, должен…) БЕСПЛАТНО, будут использованы для бульона. Само собой разумеется, открытие консервной банки для рагу, безусловно, является последним средством; некоторые остатки огорода могут отлично выполнить свое предназначение.
Вино должно быть домашнего, сухого или мягкого в зависимости от наличия («хорошее» вино никогда не используется для приготовления рагу, всегда «самое грустное или слегка испорченное» ... но ВНИМАНИЕ! Оно не должно быть АКТИВНЫМ! ).
Реальная сложность в формулировании хорошего мясного соуса состоит в том, чтобы получить максимальный вкус с наименьшими затратами. Тряпка должна стоить ОЧЕНЬ времени и усилий (см. Очистка и очистка овощей и мяса или приготовление бульона), НО очень мало денег!
Все это затем усиливается техникой приготовления. Многие читатели будут ошеломлены, узнав, что когда-то, в течение нескольких месяцев в году, приготовление пищи стоило 0. Фактически использовалась экономичная кухня, то есть печь, которая также была включена для обогрева помещения (реже). котел на камин). Нагрев регулировался добавлением большего или меньшего количества древесины (очевидно, полученной при скашивании окружающих участков земли), и, если температура была низкой, приготовление продолжалось даже полдня. Излишне говорить, что с помощью этого метода и бульон (чей излишек был бы следующим блюдом) и рагу, приобретают вкусный и совершенно неизвестный вкус для современных гурманов.
Не в последнюю очередь, кастрюля. Для конкретной способности передавать тепло было бы целесообразно выбрать те, которые в терракоте.
Поэтому убеждение в том, что для хорошего рагу необходимо использовать ингредиенты первого выбора, совершенно неверно; некоторые "заботливые мамы" нередко выбирают поясницы, грецкие орехи или даже филе телятины для помола соуса. На это я напоминаю вам, что постное мясо НЕ подходит для этой цели; лишний жир может быть удален из «тяжелого» соуса благодаря всплывающей поверхности, возникающей как во время приготовления, так и в холодном состоянии. Однако это не будет «легкой» пищей, но, поверьте мне, лучше наслаждаться тряпкой один раз в месяц, но есть ее хорошо, а не глотать 2-3 раза в неделю «тягучий» мясной соус, утопленный в помидоре !
NB . Опять же для информативной ясности, те же самые методы восстановления для продуктов, которые ухудшаются (которые, с моей точки зрения, являются настоящим искусством), используются ВСЕМ ВСЕМИ рестораторами (особенно теми, которые славятся своим превосходным рагу); Те, кто не придерживаются этих стратегий и предпочитают размер целого мяса, делают это только по экономическим причинам или в случае, когда работа кухонного техника COSTI БОЛЬШЕ, чем экономия сырья. На практике:
- Если получить 10 кг рагу с переработанным сырьем, я трачу 5 евро на ингредиенты, газ, воду и электричество + 15 евро рабочей силы = 25 евро.
- и чтобы получить 10 кг рагу с готовым сырьем, я трачу 10 € ингредиентов, газ, воду и электричество + 5 € рабочей силы = 20 €
Логично думать, что мы должны выбрать второй вариант вместо первого.
Вариации рагу Болоньезе
По сравнению с традиционным рецептом соуса Болоньезе существует множество региональных, провинциальных и даже муниципальных вариантов. Не вдаваясь в детали «кто что использует», мы кратко перечислим некоторые возможности для изменения подготовки.
Прежде всего, это довольно распространенная привычка - использовать лук-шалот вместо лука в легком соусе, также обогащенный зубчиком чеснока, который нужно удалить перед добавлением мяса. Затем при приготовлении соуса вы можете выбрать: просто масло, только масло или сало (альтернативно, жир ветчины без кожуры и, прежде всего, БЕСПЛАТНО САГНУ! ).
Жировой компонент мяса можно регулировать разными способами. Вместо бекона вы можете использовать колбасу, солонку или кубик сала; Более того, можно выбирать уже довольно жирные кусочки, и в этот момент больше не нужно добавлять бекон, колбасу или сало.
Мясное рагу LIGHT - без добавления жира
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeСм. Также веганский вариант без холестерина: рагу из сейтана
Что касается вина, многие предпочитают белый вместо красного, а не заменяемый ТОЛЬКО в говяжьем соусе.
Помидор, несомненно, является ингредиентом, исключенным из белого рагу, но для красных выбор продукта значительно меняет темп рецепта.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Использовать концентрат довольно удобно, так как он не требует коррекции кислотности и не увеличивает водянистость соуса. С другой стороны, томатный соус, уже приправленный или свежие спелые помидоры (такие как S. Marzano) может дать «плюс» к соусу.
Возможно, использование специй и ароматических трав является основной переменной среди всех перечисленных. Только черный перец включен в традиционный болонский рецепт; однако лавровый лист, лавровый лист и розмарин также очень распространены. Менее используется, но все еще присутствует: ягоды можжевельника, гвоздика и базилик.
Использование молока довольно спорное и зависит в основном от типа препарата, которую необходимо получить. Молоко значительно смягчает вкус соуса, очищает его и снижает его кислотность; очевидно, он не поддается дополнению затененных тряпок особенно полнотелыми винами (например, структурированными санджовезе).
Наконец, я добавляю личный совет; для любителей овечьего мяса добавление двух или трех костей баранины или баранины во время приготовления мясного соуса приведет к превосходному результату, если не сказать больше.
Пищевые характеристики
Ragù alla Bolognese - это исключительно калорийный соус, богатый насыщенными жирами * . Он не поддается обычному питанию и тем более тем, кто страдает от избыточного веса и / или гиперхолестеринемии. Кроме того, это продукт, который довольно трудно переваривать; поэтому логично исключить его из рациона против гастрита, гипохлоридрии, гиперхлоридрии, гастроэзофагеального рефлюкса (особенно во время ужина) и в рационе пожилых людей.
Мы также помним, что значения питательной ценности, приведенные в таблице, относятся к переводу питательных веществ используемых ингредиентов, а не к готовому рагу, гораздо менее богатым водой и более концентрированными.
Среди минеральных солей нет недостатка в железе, калии и кальции (из сливочного масла и молока). Что касается витаминов, то тиамин (вит. В1), ниацин (вит. РР) и витамин А хорошо представлены.
