Что такое морские трюфели
Общие сведения о морских трюфелях
Морские трюфели (по-английски «морской трюфель») - это рыбопродукты, зоологически классифицированные как морские двустворчатые моллюски.
Широко используемые и ценимые в итальянской кухне, а также за рубежом, они вылавливаются на больших рыбацких лодках, оснащенных специальными дноуглубителями.
Использование земснарядов считается очень вредным, потому что, разрушая все, с чем они сталкиваются, большая концентрация морских трюфелей вблизи лугов Посидонии неумолимо нарушает целостность растений, препятствуя оксигенации моря и разрушая всю нишу. биологические.
Менее известные, чем моллюски, мидии и устрицы, даже морские трюфели относятся к первой фундаментальной группе продуктов питания (источники белков с высокой биологической ценностью, витамины, такие как группа B и витамин A, и специфические минералы, такие как железо)., йод и т. д.). Они поддаются большинству диет, но могут иметь противопоказания, о которых мы поговорим позже.
Морские трюфели съедобные и сырые; они обрабатываются аналогично другим двустворчатым моллюскам (включая бритвенные моллюски, ракушки, ракушки, ракушки и т. д.), и, чтобы считаться гигиенически безопасными, им требуется гарантия хорошего качества.
описание
Описание морских трюфелей
Морские трюфели - это моллюски, заключенные между двумя раковинами. Корпус, по-видимому, похожий на корпус моллюсков (двухклапанный), однако является более закругленным, закругленным и с накатанной поверхностью. Атлантические морские трюфели достигают 6-7 см в длину и 60-70 г в весе; в Средиземноморье наиболее распространенные экземпляры - 3-4 см для 30-40 г. Они отличаются от фасоляри (даже больше) из-за цвета раковины (внешне они имеют оттенки от светло-желтого до бежево-коричневого или даже красноватого; внутренняя часть белая и глянцевая) и из-за неправильной поверхности, состоящей из выступов или пластин ( около 50 с каждой стороны), которые следуют за раковинами по горизонтали.
Внутренний моллюск очень похож на моллюска. Нога большая и имеет форму «языка». Сифоны короткие, темные, неравной длины и слитые вместе. У них нет ярко-красных оттенков, таких как фасоли, мидии или куколь.
Морской трюфель Пищевые свойства
Пищевые характеристики морских трюфелей
Источник белков с высокой биологической ценностью, специфических витаминов и минералов, морские трюфели относятся к первой фундаментальной группе продуктов питания.
Доступная информация о химическом профиле морских трюфелей весьма ограничена. С другой стороны, учитывая близкое сходство различных продуктов в категории, можно сделать гипотезы, если не уверен, по крайней мере правдоподобно.
Морские трюфели должны быть низкокалорийной пищей (около 85 ккал / 100 г съедобной порции), чья энергия поставляется в основном за счет пептидов, за которыми следует очень небольшое количество углеводов и почти несущественный процент липидов. Белки обладают высокой биологической ценностью, то есть содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях (по сравнению с моделью человека). Вероятно, что углеводы, по сути, сложны, то есть состоят из гликогена. Профиль жирных кислот должен отдавать предпочтение ненасыщенным жирам с возможным заметным уровнем омега-3 (эйкозапентаеновая кислота и докозагексаеновая кислота).
Как и у других двустворчатых моллюсков, количество холестерина должно быть значительным. Волокна и пребиотики логически отсутствуют. С другой стороны, морские трюфели, которые вызывают аллергию у населения, полностью свободны от лактозы и глютена (питательных веществ, ответственных за пищевую непереносимость). Возможно, что концентрация гистамина более чем актуальна.
Среди витаминов должны быть отличные уровни водорастворимых групп В (тиамин или В1, рибофлавин или В2, ниацин или РР, пантотеновая кислота или В5, пиридоксин или витамин В6, кобаламин или В12), вероятно, также хорошая концентрация ретинолового эквивалента ( провитамин А) и, возможно, витамин D (колекальциферол).
Что касается минералов, морские трюфели должны содержать заметные уровни: калия, фосфора, натрия, железа, кальция, магния, цинка, селена, меди и йода.
Морские трюфели в рационе
Морские трюфели поддаются большинству диет, за исключением специфических аллергий и, в качестве меры предосторожности, непереносимости гистамина. Примечание : если концентрация последних в свежих морских трюфелях еще предстоит определить, в случае плохого хранения она, безусловно, очень высока.
Морские трюфели при метаболических патологиях
Они идеально подходят для низкокалорийной диеты против ожирения. У них нет противопоказаний при пищевой терапии сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии. В случае гиперхолестеринемии, с другой стороны, лучше не переусердствовать, следя за частотой потребления и рекомендуемыми порциями (которые мы укажем позже). Из-за большого количества натрия (содержащегося в морской воде) их следует употреблять умеренно при первичной чувствительной к натрию артериальной гипертензии; в этом случае всегда желательно удалить большую часть воды для приготовления пищи из кастрюли. Лицам, страдающим от гиперурикемии, следует избегать чрезмерных порций морских трюфелей, особенно тяжелых, декомпенсированных и характеризующихся частыми приступами подагры. Эти моллюски явно не рекомендуются в рационе с низким содержанием пурина, но в этом случае разумно употреблять их в умеренных количествах.
Усвояемость морских трюфелей
Напомним, что все двустворчатые моллюски содержат высокий процент соединительной ткани, что делает их менее усвояемыми и, в больших порциях, противопоказано при диете против заболеваний желудка и дискомфорта (диспепсия, гастрит, язва, грыжа пищевода при гастроэзофагеальной рефлюксной болезни и т.д.).
Другие диетические последствия морских трюфелей
Морские трюфели - очень питательная еда. Они могут быть допустимой альтернативой мясу, яйцам и сырам; с другой стороны, частоту их потребления следует считать спорадической, и она не может полностью составлять частоту всей группы рыбных продуктов (в которой, с другой стороны, должна преобладать мелкая или средняя голубая рыба).
Содержащие много довольно редких питательных веществ в рационе, в том числе несколько минералов и витаминов, морские трюфели пригодны для кормления детей, пожилых людей, спортсменов и хорошо приготовленных (никогда не сырых), даже беременных.
Средняя доля морских трюфелей, предназначенных исключительно в качестве съедобной части, составляет около 50-100 г (45-85 ккал); сырые, еще с оболочкой, соответствуют примерно 200-400 г.
безопасность
Гигиеническая безопасность морских трюфелей
Морские трюфели - это продукты, потенциально подверженные риску заражения. Живя в море и фильтруя воду, чтобы питаться некоторыми микро- и макроорганизмами, такими как фитопланктон (планктонные микроводоросли) и очень мелкими многоклеточными водорослями, эти двустворчатые моллюски имеют тенденцию накапливать патогенные микроорганизмы и загрязняющие вещества.
Наибольший риск в отношении патогенных микроорганизмов связан с потенциальной передачей HAV (вирус гепатита А), холерного вибриона, кишечной палочки и токсинов водорослей. Что касается загрязнителей, с другой стороны, делается особая ссылка на диоксины (остатки пластического разложения) и тому подобное, а также на некоторые металлы, такие как ртуть (к счастью, у этих животных с довольно коротким жизненным циклом их мало).
Вирус HAV и бактерии, такие как холера или колиформа, в изобилии содержатся в загрязненных водах, особенно в необработанных. Они умирают в результате приготовления пищи, что всегда необходимо для обеспечения максимальной полезности пищи, но все же стоит избегать морских трюфелей, попадающих в зоны риска. Фактически, приготовление этих продуктов не всегда выполняется глубоко и полностью, чтобы сохранить органолептические и вкусовые характеристики продукта.
С другой стороны, концентрации водорослевых токсинов и загрязнителей сильно различаются в зависимости от района сбора. Как правило, участки с высокой плотностью этих элементов запрещены для коммерческого рыболовства, чтобы предотвратить размещение на рынке неподходящих продуктов.
Поэтому всегда необходимо закупать у официальных и безопасных коммерческих источников, чтобы снизить риск неприятных инцидентов, вредных для здоровья.
кухня
Как приготовить морские трюфели?
Морские трюфели особенно ценятся во всех странах, граничащих со Средиземноморьем, в Бретани и в Нормандии. Каждый год несколько тысяч тонн морских трюфелей продаются на местах, что не влияет на плотность населения моллюсков.
В Италии морской трюфель присутствует на всех побережьях полуострова. Это особенно распространено в регионах Венето, Эмилия-Романья, Фриули-Венеция-Джулия, Апулия и Кампания.
Морские трюфели, которые можно купить строго живыми, можно найти на рынке, уже размещенном и, следовательно, очищенном от песка и от возможных остатков патогенных микроорганизмов и загрязняющих веществ. Они готовятся точно так же, как моллюски; они не требуют какой-либо предварительной обработки (их нельзя открывать ножом, как фасолари), за исключением проверки любых сломанных оболочек, которые могут повредить зубы и слизистые оболочки рта.
Знаете ли вы, что ...
На момент покупки, отметив, что клапаны морских трюфелей остаются приоткрытыми и что вес странно меньше, чем указано в упаковке (признак того, что моллюски потеряли всю воду внутри), их лучше не покупать. Рассматриваемые морские трюфели, безусловно, старые, умирающие и низкого качества.
Самый простой способ попробовать морские трюфели - открыть их в сковороде с горячим маслом, чесноком, петрушкой и перцем или перцем чили; избегать соли. После вскрытия рекомендуется отложить жидкость (которая затем будет отфильтрована марлей для удержания песка) и смешать их с небольшим количеством белого сухого вина. Таким образом, повторно используя воду для приготовления пищи, можно получить отличную горячую закуску (тушеное мясо из морских трюфелей). Само собой разумеется, что это также отличная приправа для пасты (спагетти). Многие предпочитают добавлять свежие помидоры, протертые, очищенные или нарезанные. Наряду с другими морскими ингредиентами трюфели могут также составлять более сложные рецепты (каменный соус, соус полента с ложкой, супы и бульоны и т. Д.).
Если предварительно открыть нож для очистки овощей (маленький нож), их можно наполнить ароматным хлебом и запечь в духовке.
Некоторые любят сырые морские трюфели, заправленные небольшим количеством лимонного сока или натуральные; недавно был введен ряд приправ, которые отличаются от типичного восточного аромата (например, васаби или других специй).
биология
Заметки о зоологии на морских трюфелях
Морские трюфели - это водные существа, принадлежащие к типу моллюска, классу двустворчатых, семейству Veneroidae, роду Венеры и разновидностям бородавок . Биноминальная номенклатура морских трюфелей - это Venus verrucosa .
Ареал распространения морских трюфелей простирается в Восточной Атлантике от побережья Норвегии до Южной Африки. Они также встречаются на островах Кабо-Верде, Канарских островах, Мадейре и во всем бассейне Средиземного моря.
Морские трюфели живут в колониях, захороненных на дне, на грубых отложениях (в океане), песчаных или мутных (особенно в Адриатическом море), главным образом в соответствии с лугами Посидония (морское растение, ответственное за оксигенацию воды). В Средиземноморском бассейне они имеют глубину около 20 м, но, прежде всего, в океане, они могут колонизировать на глубине до 100 м. Они питаются планктоном, точнее фитопланктоном и мелкими многоклеточными водорослями, которые фильтруют через сифоны. Среди их самых ненасытных естественных хищников мы находим некоторых морских звезд.
Воспроизводство морских трюфелей, не прерываемых в некоторых областях, таких как южная Испания, является сезонным в других местах, особенно в бассейне Средиземного моря. Это явление, вероятно, регулируется температурой воды и потоками фитопланктона; в Италии, к югу от Адриатического моря и в Тирренском море, они размножаются между концом весны и началом лета.
Экология морских трюфелей
Морские трюфели не считаются исчезающим видом. Однако для рыбалки (особенно в океане) используются специальные экскаваторы, установленные на рыболовных судах. Как мы уже говорили, морские трюфели живут в колониях у посидонских лугов. Выкапывая эту растительность, профессиональные рыбаки наносят ущерб морской экосистеме, потому что уменьшается насыщение водой кислородом и разрушаются целые биологические ниши.
Вместо этого дайверы советуют ловить рыбу вручную, однако такая практика экспоненциально увеличивает розничную стоимость морских трюфелей.
