В сотрудничестве с доктором Элеонорой Ронкарати
Химико-физический состав
Согласно законам, мед в основном состоит из различных сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, воды, а также органических кислот, ферментов и твердых частиц из коллекции нектара.
- САХАРЫ: они составляют более 95% сухого вещества мёда и, следовательно, являются веществами, которые по большей части определяют физические свойства, такие как вязкость, гигроскопичность, физическое состояние (жидкое или кристаллизованное).
- ВОДА: содержание воды является одной из важнейших характеристик мёда, потому что оно обуславливает его сохранность и, следовательно, качество. Оптимальное значение может быть определено около 17%. Очень низкие значения могут вызвать трудности в рабочих процессах, слишком высокие значения легко вызывают процессы ферментации.
- ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ: pH меда, как правило, кислый, со значениями от 3, 5 до 5, 5, из-за присутствия органических кислот. Наиболее представленной кислотой является глюконовая кислота, производная глюкозы благодаря действию глюкооксидазы. Кислотность меда вместе с осмотическим давлением благодаря очень высокой концентрации сахара способствует его микробиологической стабильности.
- ВЕЩЕСТВА АЗОТА: они гипо-представлены в мёде и состоят из свободных аминокислот и белков, полученных из нектара или росы, или которые частично связаны с пыльцевыми зернами. Поэтому они являются веществами, которые могут как-то быть связаны с ботаническим происхождением меда.
- МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА: концентрация минеральных веществ в меде может варьироваться от 0, 02% до 1% в зависимости от ботанического происхождения; К составляет 75% этой фракции, сопровождается S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Как правило, более светлые меды беднее минералами.
- Компоненты трека: альдегиды, кетоны, спирты, эфиры, пигменты (каротиноиды, флавоноиды, антоцианы, хлорофилл), ответственные за аромат.
Кроме того, в мед нельзя добавлять другие ингредиенты, включая добавки, и он не должен содержать органических и неорганических веществ, которые чужды его составу: он может быть загрязнен пестицидами, используемыми в сельском хозяйстве, фармакологически активными веществами, представляющими интерес для пчеловодства, химическими элементами (свинцом и кадмий) экологического происхождения.
Мед в рационе
Состав мёда
Мед - это сахаристое вещество, производимое пчелами путем ферментативного превращения, основанного на частичном превращении сахарозы (нектара и росы) в простые сахара глюкозу и фруктозу. Подобно нектару, он представляет собой очень изменчивый состав в зависимости от растений, из которых он происходит, в среднем представлен:
- Сахар 66-83% Глюкоза, фруктоза, олигосахариды сахарозы
- Вода 13-20%
- Каучуки и декстрины 1-5%
- 1% белка
- Минеральные вещества 0, 05-0, 3%
- Ферменты, органические кислоты, витамины, следы
В то время как минеральные вещества (кальций, железо, алюминий, магний, сульфаты, различные карбонаты, фосфорная кислота ...) поступают непосредственно из нектара, белки поступают из пищеварительной системы пчелы во время превращения нектара в мед.
Рекомендуется употреблять их только изредка, когда они присутствуют: низкие значения чувствительности к инсулину, снижение толерантности к глюкозе, явный диабет, ожирение, дислипидемия.
жидкотекучесть
Как только он поступает в соты, мед, как правило, наделен хорошей степенью текучести, изменяющейся в зависимости от качества нектара. Через некоторое время после извлечения из расчески он обычно затвердевает и осветляется, сохраняя при этом тот же оттенок, который изначально присутствует. Чтобы принять это состояние, меду требуется переменное время, обратно пропорциональное содержанию сахарозы, что фактически способствует этому. При низкой температуре мед кристаллизуется быстрее. Текучесть мёда связана также с термическими обработками, которым он может подвергаться: нагретая сахароза плавится и постепенно становится золотой; фруктоза и глюкоза подвергаются дегидратации, циклизации и полимеризации. В циклической фазе появляется альдегид (гидроксиметилфурфурол HMF), который позволяет сигнализировать о термической обработке. Концентрация этого соединения фактически используется для каталогизации меда, немедленной оценки степени нагревания, выявления мошеннического смешивания со столовым сахаром. Из данных, приведенных в таблице, видно, что в меде высокое содержание углеводов, что приводит к потреблению энергии в 300 ккал / 100 г; минералы и витамины присутствуют в следовых количествах. Поэтому мед - это пища с высокой энергетической плотностью и быстрым пищеварением, особенно полезная, когда вам нужно быстро обеспечить организм энергетическими ресурсами. По сравнению с сахарозой мед имеет более низкую калорийность, немного более высокий гликемический индекс и большую подслащивающую способность благодаря высвобождению значительной части фруктозы. Присутствие фенольных антиоксидантных соединений, характерных прежде всего для темных медов, еще больше увеличивает их питательную ценность по сравнению с другими энергетическими подсластителями. Тем не менее, недостаточное присутствие витаминно-минеральных компонентов делает его одним из продуктов, из которого его полезно употреблять только в небольших количествах, предназначенным главным образом для завтрака, что является наиболее благоприятным моментом для приема простых сахаров.
Библиография:
- Качественный мед. Техника производства и обработки - Люсия Пиана - Текст опубликован в: Современные темы пчеловодства - М. Пинзаути
- Пищевая химия - П. Кабрас и А. Мартелли - Пиччин
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
