Краб-паук (или краб-паук, в переводе с латинского Maja squinado ) - это ракообразное, принадлежащее декаподам Брахиури, широко распространенным в Средиземноморье и Северной Атлантике; это самый большой краб (не редкий пример 2 кг) из вышеупомянутых областей, и, из-за его деликатности, он очень присутствует на столах любителей ракообразных.
Название granseola имеет венецианское происхождение (Венеция) и, точнее, является результатом объединения терминов granzo (краб) и zéola (лук).
NB .
Краб-паук НЕ краб!
Это животное, которое медленно растет и имеет довольно любопытный жизненный цикл; Грансеола в молодом возрасте колонизирует участки с низким каменистым дном, а затем, достигнув зрелости, опускается на глубину около 100 м. Это ловится особенно зимой с горшками, сетками трамвая и (к сожалению) траулерами; в весенние месяцы он возвращается близко к выключателям, чтобы спариться и отложить яйца.
Раки-пауки имеют характерную форму, которую невозможно спутать с другими видами Brachiuri Decapoda. Он сильно напоминает паука (неудивительно, что на Сицилии он также известен как тарантул ); Паук имеет сердцевидное тело (слегка зазубренное, максимум 25 см в длину и 18 см в ширину), с 6 парами длинных и тонких прикрепленных ног (4 пары для движения + 2 когтя, они длинные до 200-300% тела); на спине у него множество бугорков и шипов, а спереди - 2 клинообразных зуба. Мужской краб-паук и женский краб-паук четко различимы; самец обычно крупнее, имеет более мощные когти и тонкий хвост, в то время как самка, в среднем меньшего размера, имеет меньшие когти и более широкий хвост, под которым находятся яйца. Краб-паук коричневого цвета, колеблющийся от оранжевого до коричневого, с красными оттенками; часто для маскировки панцирь тела полностью покрыт водорослями (которые при кулинарной подготовке должны быть надлежащим образом удалены). Раки-пауки питаются в основном моллюсками, рыбой и другими беспозвоночными (например, морскими ежами). ВНИМАНИЕ! Все крабы-пауки покрыты волосками, особенно мужскими, а возможно, и больше в сезон спаривания, твердыми и даже острыми (очень похожими на колючие колючие груши, но более длинными и густыми). Желательно обработать краб-паук «в перчатках» и тщательно натереть его (также на ножках) перед приготовлением.
Granseola в гастрономии
Давайте начнем с указания на то, что краб-паук, как и другие ракообразные, является скоропортящимся продуктом; часто вскоре после смерти он приобретает сильный запах аммиака; что еще хуже, это то, что речь идет не всегда о бактериальной пролиферации (читайте статью «Ракообразные»), а о внутренней деградации свободных аминокислот и мышечных белков. Чтобы избежать этой неблагоприятной реакции, краб-паук (и не только) часто продается «живым»; не из-за жестокости, но чтобы предотвратить переход мяса в преждевременное разложение или просто «опорожнение» (типичное для ракообразных обезвоживание) жидкостей итерни.
NB . Замороженный / замороженный краб-паук менее ценен, чем живой краб-паук, но, с другой стороны, он всегда лучше, чем мертвый и «чистый» краб-паук, узнаваемый по наличию коричневых пятен на панцире.
Существует много кулинарных препаратов на основе крабов-пауков, но я лично считаю, что по мере их обработки органолептические и вкусовые свойства пищи снижаются. Единственное УНИВЕРСАЛЬНОЕ устройство, которое необходимо соблюдать при приготовлении крабов-пауков, - это выяснение перед приготовлением, как его следует употреблять; чтобы приготовить хорошего вареного краба-паука (королева каталонских ракообразных), необходимо варить животное БЕЗ прокола и абсолютно БЕЗ его разрушения. Единственным полезным вмешательством является глубокая и точная очистка поверхности водорослей и волос на панцире. После кипячения в горячей воде (лучше, если в придворном бульоне ), необходимо подать его целиком (он всегда образует определенную фигуру) на подносе и предоставить гостям клещи для ракообразных и соответствующие вилки, чтобы посыпать их. Напротив, если краб-паук должен был быть основным ингредиентом супа или соуса, это будет необходимо (после обработки, как указано выше):
- Отделить тело от ног и когтей
- Обжарьте все вместе с дном сельдерея, моркови, лука (чеснок по вкусу), стараясь не сломать скорлупу
- Смешайте с белым вином
- Продолжайте готовить на медленном огне с добавлением помидоров (по вкусу, я рекомендую свежий перец чили и петрушку в конце приготовления).
Пищевая ценность краба-паука
Пищевая ценность краба-паука замечательна; он приносит белки высокой биологической ценности, мало жирных кислот и немного углеводов, но соответствующая плотность энергии, однако, очень ограничена. По содержанию витаминов предпочтительны водорастворимые элементы группы B и жирорастворимые элементы аналогичного типа ретинола; самая важная минеральная соль - Йод (I). Тем не менее, диетическая пригодность краба-паука, как и у granciporro, зависит, прежде всего, от метода, с помощью которого его едят. Почти все читатели уже попробовали мясо краба-паука, вероятно, выложенное мясом и поданное в панцирь опустошенного тела (типичное представление вареного краба-паука); с другой стороны, я полагаю, что они никогда не спрашивали себя, были ли ноги и мышечные камеры панциря единственной съедобной частью еды; на самом деле они есть! Внутри головы, исключая пищеварительную систему (полную раковин), гонады краба-паука (особенно самки) очень богаты оранжевыми или ярко-красными восковыми липидами; их, которые, вероятно, являются «концентратом» холестерина, лецитина и полиненасыщенных жирных кислот, не следует употреблять очень часто. С другой стороны, если мы думаем с органолептической и вкусовой точки зрения, они представляют собой истинное наслаждение, которое передает вкусу "purpurì" абсолютно несравненных ароматов. Мы еще раз повторяем, что, если мякоть грансеолы может употребляться умеренно кем-либо (кроме пищевой аллергии или особых физиологических состояний - беременность и лактация), ее внутренние органы представляют собой пищу (или ее часть), совершенно не подходящую для рациона питания. гиперхолестеринемия.
