ВНИМАНИЕ! В области микологии полезно учитывать риск интоксикации и отравления; По этой причине при отсутствии соответствующего протокола обучения целесообразно получать материалы только из надежных коммерческих источников.
всеобщность
Ризотто с грибами - это типичное итальянское первое блюдо, которое обычно играет роль осеннего рецепта.
Ризотто с грибами не очень калорийная пища. Он пригоден для многих диет, таких как диеты клинического питания. В этом случае и порции, и методика приготовления играют, по меньшей мере, существенную роль в релевантности или иным образом рецепта в рационе.
Различных формул грибного ризотто столько же, сколько комбинаций между разнообразием ингредиентов и персонализацией тех, кто его готовит. Ниже приведены некоторые очень полезные понятия для лучшего понимания переменных, которыми нужно управлять при производстве хорошего блюда.
Пищевые особенности
Еще до того, как углубиться в описание основных ингредиентов хорошего ризотто с грибами, мы приводим питательные характеристики (так сказать) «среднего рецепта».
Порции грибного ризотто, которые мы будем анализировать, рассчитаны на 4 человека:
- 300 г белого риса с коротким зерном,
- около 600 мл бульона,
- 400 г свежих грибов (100 г белых грибов, 100 г ногтей, 100 г петушков, 100 г шампиньонов),
- полстакана вина (в переводе не учитывается),
- веточка петрушки,
- 2 столовые ложки масла
- 2 столовые ложки мелко тертого сыра пармезан.
Прежде всего, мы указываем, что пищевая ценность относится к приготовленной пище, а не к сырым ингредиентам. Это подразумевает значительное снижение плотности питания, которое в сухом виде (без бульона) должно быть как минимум вдвое больше, чем предполагалось.
Однако имейте в виду, что ковш ризотто соответствует примерно 200 г пищи, что, разумеется, варьируется в зависимости от навыков оператора и используемого инструмента.
Ризотто с грибами - довольно низкоэнергетическое блюдо, в основном из сложных углеводов (крахмала). Белки, в основном средней биологической ценности, довольно редки; То же самое относится и к липидам, триглицериды которых, по-видимому, состоят в основном из мононенасыщенных жирных кислот.
Холестерин очень низкий, в то время как клетчатка не пренебрежимо мала.
С витаминной точки зрения грибной ризотто не напрягает. Присутствующие в наиболее важных показателях относятся к группе B, и, среди прочего, ниацин представляется более актуальным. Жирорастворимые витамины не достигают концентраций, достойных внимания, как и С (который также обладает высокой термолабильностью).
Что касается минеральных солей, то единственное, что заслуживает упоминания, это железо, хотя оно должно присутствовать в плохо биодоступной форме. Напомним, что на концентрацию натрия, по-видимому, ограниченную, влияет прежде всего произвольное добавление поваренной соли; это, которое, если в избытке может усугубить первичную артериальную гипертензию, не было намеренно засчитано среди ингредиентов рецепта.
Пищевые ценности Ризотто с грибами | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ризотто с грибами - это пища, которая, напротив, не имеет серьезных пищевых противопоказаний. Однако необходимо помнить, что при некоторых «патологиях замещения» может отрицательно сказываться избыток углеводов в рационе (типично для риса); среди них: гипергликемия или сахарный диабет 2 типа, гипертриглицеридемия и, конечно, метаболический синдром. С другой стороны, на них не влияют: гиперхолестеринемия, гипертония (даже если гипергликемия не помогает поддерживать низкий уровень крови), гиперурикемия и т. Д. Кроме того, важно подчеркнуть, что этот рецепт идеально подходит для рациона целиакии и, если он не содержит сыра, также непереносимости лактозы. Более того, без этого ингредиента и с овощным бульоном грибной ризотто можно определить как идеально веганский продукт.
Средняя порция приготовленной пищи составляет около 250-350 г (200-300 ккал).
Какие грибы?
Если честно, для грибного ризотто не требуется особый тип риса или рис, отличающийся от того, который используется для других рецептов, в которых используется тот же метод приготовления.
Безусловно, самые полезные качества: карнароли, арборио, балдо, виалоне нано и рибе. Кроме того, строго рекомендуется отдавать предпочтение неинтегрированному рису, который освобождается от глюмета и подвергается шелухе - очистке (удалению глюмелей), отбеливанию и полировке; промасленный и полированный, кроме того, что они не используются, не обладают характеристиками, которые бы благоприятствовали им по сравнению с другими.
Также крайне нежелательно использовать пропаренный рис, предназначенный для рисовых салатов; это удерживает крахмал внутри семени и поэтому невозможно сливать.
Что касается грибов, то дело обстоит сложнее. Прежде всего, необходимо указать, что для ризотто наиболее подходящими являются свежие грибы, замороженные грибы и сушеные грибы (хотя не все из них подходят для этого метода консервации); лучше избегать продуктов в масле.
Более того, три, о которых я упоминал выше, имеют очень разные характеристики. Размороженные грибы часто имеют чрезмерно мягкую консистенцию и имеют тенденцию к распаду во время приготовления пищи (поэтому рекомендуется бросать по крайней мере половину из них, все еще замороженных, в ризотто на полпути); с другой стороны, в отношении органолептических вкусовых характеристик они очень похожи на свежие, даже если в отношении метода и времени замораживания они страдают от консервации.
С другой стороны, сушеные грибы (особенно белые грибы) обладают чрезвычайно сильным ароматом, чем свежие, и дают совершенно иной конечный результат; эта характеристика, вероятно, связана с процессами «созревания», с которыми сталкиваются обезвоженные продукты; Возьмите другой пример, другой вкус, просто подумайте о вкусе сушеных томатов по сравнению со свежими.
Порции употребления грибов значительно отличаются от свежих или замороженных продуктов по сравнению с сухими. Это связано с тем, что, естественно, пища содержит более 90% воды (за исключением трюфелей, которые достигают только около 75%, но не сушат), в то время как сушеные грибы почти не дают 10%.
Необходимо указать, что при приготовлении ризотто некоторые не гидратируют грибы перед приготовлением. Фактически, из-за обилия воды и продолжительности обработки, они имеют тенденцию полностью восстанавливаться во время приготовления. Однако в этом случае необходимо быть очень уверенным в их чистоте, поскольку обычно сушеные грибы прячут примеси песка, которые могут испортить пищу. Неудивительно, что после замачивания оставшаяся вода (богатая ароматом и вкусом) обычно восстанавливается и тщательно фильтруется. Желательно не добавлять воду для замачивания грибов в начале варки риса, но в конце (непосредственно перед сливкой, даже лучше, если не в жару), чтобы избежать испарения всех специфических ароматических молекул.
Что касается видов грибов, которые можно использовать, действительно можно побаловать себя в соответствии со своими вкусами и сезонностью. Что касается этого последнего параметра, то в дополнение к «великой классике» конца лета и осени (ризотто с белыми грибами, с лисичками, с колышками, с яйцами, с грибами, с пиоппини и т. Д.) Возможно приготовить вкусные ризотто с типичными весенними и летними грибами; это преимущественно сморчки или морчеллы и пруньоли или спигноли. Летом всегда доступны так называемые пратайоли или шампиньоны, в то время как зимой мы можем быть удовлетворены (так сказать) менее известными продуктами и не всегда пригодны для ризотто; это зимние грибы: марзуоло, плевротус, похвальные (очень похожи по внешности на белые грибы) и трюфели (которые, однако, должны использоваться совершенно по-другому).
Ризотто с грибами и фундуком
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube
