Фрукты и овощи, хранящиеся в течение длительного времени перед употреблением, страдают от огромных потерь витаминов из-за медленного развития ферментативного разложения. Витамин С в этом отношении особенно чувствителен: в яблоках, хранящихся в домашних условиях, содержание витамина С может быть уменьшено примерно на одну треть от первоначального значения только через два или три месяца, в то время как витамины группы В претерпевают очень незначительные изменения.
УПАКОВКА: рибофлавин, кобаламия, фолат, аскорбиновая кислота, токоферолы и витамин К особенно чувствительны к свету .
Замораживание: тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота и пиридоксин хорошо сохраняются в замороженном мясе. У растений возможны потери аскорбиновой кислоты до 25%.
ОТБЕЛИВАНИЕ: обработка для инактивации ферментов, которым подвергаются растения перед консервированием или замораживанием. Снижение содержания витаминов варьируется в зависимости от времени и температуры, при которой происходит процесс. Считается, что потери варьируют от 13 до 60% для витамина С, от 2 до 30% для тиамина и от 5 до 40% для рибофлавина.
ДЕГИДРАТАЦИЯ: Наиболее значительными потерями являются аскорбиновая кислота (10 - 15%).
ХРАНЕНИЕ КОРОБКИ: Потери происходят во время фазы приготовления (нагревание и стерилизация). Потери незначительны в течение срока хранения.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ: касается прежде всего дрожащих витаминов. Например, стерилизация при высоких температурах и пастеризация молока могут привести к потерям витамина С до 20%, при этом не происходит значительной потери витаминов А и D.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Во время обычных операций приготовления свежих овощей в воде можно избежать потери витаминов до 60 - 70%, в частности, водорастворимых витаминов, таких как B1, B2 и C.
СНИЖЕНИЕ ЛИПИДНОГО СОДЕРЖАНИЯ: предполагает снижение содержания жирорастворимых витаминов.
