Приготовление на пару

Что такое пропаривание?

Приготовление на пару - это техника приготовления; в частности, это метод «конвекции», то есть он передает тепло через вторичные средства, расположенные между генератором тепла и пищей, подлежащей обработке.

В случае приготовления на пару промежуточная среда состоит из газообразной смеси, состоящей из водяного пара и атмосферного воздуха (азот, кислород и углекислый газ). Два других метода приготовления - это проводимость и излучение.

Приготовление на пару можно практиковать с:

Горшки, кастрюли и глушители со специальной паровой корзиной
пароходы
Духовка с функцией пара
Скороварка.

Обычно пропаривание может передавать около 100 ° C (температура испарения воды), но в сочетании с повышением давления (до 2 бар) интенсивность может возрасти на 20%.

Существует возможность пропаривания даже в вакууме, благодаря использованию специальной системы консервации. Это плохо используемый метод, потому что он менее эффективен, чем вакуумная кулинария для утопления или формирования кастрюли.

Особенности и отличия

Характеристики приготовления на пару

В целом можно определить, что характеристики приготовления на пару являются следующими:

Это медленнее
Это менее интенсивно
Сохраняет органолептические и вкусовые характеристики
Избегайте рассеивания питательных веществ
Не вызывает реакции Майяра
Не производит токсичных молекул
Подходит только для обработки твердого сырья
Он особенно подходит для обработки сырья, не требующего чрезмерно длительного времени приготовления, таких как мясные и рыбные продукты, богатые соединительной тканью.
Это особенно подходит для деликатных продуктов, таких как рыба, белое мясо
(курица, индейка и т. д.), моллюски (креветки, омары и т. д.), клубни (картофель, топинамбур) и овощи
Исключает потребность в жире при приготовлении пищи.

Чем он отличается от других методов приготовления?

Приготовление на пару отличается от других методов приготовления пищи в нескольких отношениях.

Кондуктура готовится с использованием прямого контакта материала / поверхности с пищей, обеспечивая прохождение тепла между двумя твердыми телами (кастрюля, тарелка). Излучение основано на передаче электромагнитного излучения (инфракрасное излучение и микроволновая печь - огонь / угли и специальная электрическая духовка) от источника к пище без какого-либо физического контакта. По сравнению с последними двумя, которые требуют перемещения пищи, чтобы сделать приготовление пищи однородным, в конвекции это - второстепенное средство для перемещения в пространство, окружающее пищу. Кроме того, в то время как утопление (отбеливание / бланширование) и жарка (два других метода конвекции) используют жидкую конвективную среду (воду и масло), пароход использует газ.

Приготовление на пару также имеет более или менее специфические особенности, которые помогают отличать его от других методов. Давайте посмотрим на них более подробно.

льготы

Каковы преимущества пропаривания?

Приготовление на пару единодушно считается самым здоровым способом приготовления, идеальным, прежде всего, для сохранения максимального содержания витаминов и минералов в продуктах.

Различные и важные преимущества связаны с приготовлением на пару мяса, рыбы и овощей по сравнению с использованием других методов:

Сохраняет более оригинальные органолептические характеристики пищи не только с точки зрения более живого вкуса, но также с точки зрения внешнего вида (цвета) и текстуры. Это связано с температурой обработки (относительно низкой) и медлительностью, с которой она достигает пищевого ядра. Кроме того, он не вызывает разбавления ароматических компонентов, которые остаются в основном внутри тканей.
Кроме того, благодаря медленной и равномерной теплопередаче, это не приводит к образованию веществ, которые трудно перевариваются, если даже не являются токсичными или канцерогенными, образующимися при приготовлении пищи при высоких температурах (как это происходит при приготовлении на гриле или жарке продуктов). Однако он не подходит для денатурирования коллагена определенных видов мяса (используется для приготовления пищи или для бульонов) и соединительных тканей головоногих моллюсков (осьминог, каракатица и т. Д.)
Это не требует добавления различных масел и приправ, которые могут быть добавлены в сыром виде в конце приготовления. Кроме того, жировой компонент, который «плавится» под воздействием тепла, не остается в прямом контакте с пищей, а опускается в кипящую воду (чего не происходит, в дополнение к традиционным методам проводимости, даже в вакуумной кулинарии и в вазокоттуре). Таким образом, приготовленные на пару продукты легче усваиваются и менее калорийны; следовательно, пар является способом приготовления, особенно показанным в случае диет для похудения
Как и ожидалось, благодаря удерживаемой температуре и отсутствию прямого контакта с водой для приготовления пищи, пар позволяет сохранить большую часть термолабильных витаминов, содержащихся в пище (особенно в овощах), и минеральных солей.
Это довольно практичный, но не всегда быстрый способ приготовления. Мы могли бы определить, что чем короче приготовление на пару, тем большее количество витаминов сохраняется; иногда, однако, за счет усвояемости.
Для этого не требуются особенно дорогие кастрюли и посуда, которые, среди прочего, легко чистить в конце приготовления, экономя на использовании моющих средств.

Все эти преимущества, конечно, действительны только при соблюдении определенных правил во время приготовления.

процедура

Как готовить на пару? Практические правила и советы

Два типа домашнего приготовления на пару

Этот метод приготовления пищи использует способность водяного пара передавать тепло извне пищи, с которой он вступает в контакт, внутри нее. На бытовом уровне существует два вида приготовления на пару:

При давлении окружающей среды : при котором пар образуется при кипении воды при давлении окружающей среды (1 бар); как только он достигает 100 ° C, он превращается в пар, и его температура не повышается, даже обеспечивая дополнительное тепло для системы. Горшок, специальная корзина и подходящая крышка достаточно.
При давлении, превышающем давление окружающей среды : это принцип работы скороварок, в которых - благодаря наличию герметичной крышки - температура кипения выше (порядка 120 ° C); это позволяет сократить время приготовления примерно до 1/3, делая его более практичным и сохраняя преимущества, изложенные во вводной части. Требуется использование скороварки со специальной паровой варочной корзиной.

Непрямой ароматизатор

Еще одним преимуществом приготовления на пару является возможность вставки различных специй и ароматов (перец чили, уксус, белое вино, гвоздика, лавровый лист, корица, черный перец и т. Д.) В кипящую воду, в которую будет впитываться пища. паром Важно подчеркнуть, что таким образом поглощение ароматических компонентов является лишь частичным. Это не означает менее интенсивный, но ограниченный теми потенциально летучими компонентами, как эфирные масла. Напротив, нелетучие соединения остаются в основной воде. Это оправдывает разницу во вкусе между утоплением и приготовлением на пару. Кроме того, невозможно готовить пищу на пару (или до, или после), так как соль не попадает в испаренную воду.

Приготовление на пару "просто"

В общем, если у вас нет скороварки или современных электрических корзинных машин, вы можете просто получить большой горшок с очень высокими краями и наполовину наполнить его водой, украшенной добавлением различных специй. На этом этапе необходимо использовать тонкую сетчатую корзину, которая НИКОГДА не должна вступать в контакт с водой и которая должна быть закрыта плотной крышкой, чтобы избежать рассеивания пара.

Советы по приготовлению на пару

Не имея подходящей крышки, в качестве альтернативы можно использовать алюминиевый лист или прозрачную пленку, чтобы ограничить рассеивание пара из емкости.
В качестве альтернативы паровой варочной корзине для первых экспериментов можно использовать металлическое сито.
Основание корзины из нержавеющей стали может быть покрыто бумагой для выпечки, чтобы предотвратить прилипание пищи; последний должен быть расположен на корзине, когда вода уже кипит, желательно разрезать на тонкие слои, чтобы выровнять варку, лучше распределяя тепло.
Чтобы лучше сохранить питательные и органолептические показатели, овощи следует разрезать непосредственно перед тем, как положить их в корзину.
Огонь будет умеренным в течение всего времени приготовления на пару, чтобы ограничить вероятность попадания кипящей жидкости в корзину или в продукт.
Время приготовления на пару, конечно же, зависит от типа пищи и ее толщины; для зеленых листовых овощей это может занять пару минут, которые вместо этого возрастают до 10 или более для овощей, таких как картофель и морковь.
Можно готовить свежие бобовые (особенно бобы, горох, галки, зеленая фасоль), но из-за стойкости кожи сухие (даже если регидратированные) менее пригодны.

Котечино Лайт (на пару) и Чечевица