Опасность токсичности
Афлатоксины являются вторичными метаболитами, производимыми некоторыми грибами (мицетами), печально известными своей токсической, канцерогенной и мутагенной силой, а также частыми загрязнителями пищи.
Токсичность этих молекул в основном влияет на печень, и их способность индуцировать гепатоцеллюлярную карциному - когда они попадают в организм в больших количествах и в течение длительных периодов - была достаточно продемонстрирована. Повреждающее действие этих токсинов ускоряется одновременным присутствием хронических заболеваний печени; это объясняет более высокую заболеваемость раком печени в развивающихся странах, где сохранение зерновых не соответствует удовлетворительным гигиеническим стандартам, а заболевания печени (такие как вирусный гепатит) встречаются чаще.
Афлатоксины в продуктах питания
Наиболее часто загрязненными пищевыми продуктами от афлатоксинов, как во время выращивания, так и во время сбора урожая и хранения, являются зерновые, соя, бобовые, хлопок, некоторые виды миндаля и арахиса; часто эти вещества не дают визуального следа их присутствия, однако вероятно, когда пищевые продукты кажутся явно заплесневелыми. Однако наличие в пище Aspergillus flavus (наиболее распространенного в наших широтах) не обязательно является синонимом афлатоксинового загрязнения; на самом деле они производятся только при благоприятных условиях влажности и температуры. Подобные предположения зафиксированы, например, в полях долины реки По, где влажность и жара летом способствуют загрязнению кукурузы, и особенно в тропических и субтропических районах, где вместо этого засушливый климат способствует загрязнению культур. Как правило, производству афлатоксинов в полевых условиях благоприятствуют стрессовые условия, которым подвергается растение, такие как высокие температуры и влажность, нехватка воды, недостаточная фитосанитарная защита (особенно в случае кукурузного мотылька) и недостаточное удобрение, в то время как этому мешает "растительное благополучие". С другой стороны, в пищевом продукте, который невосприимчив к присутствию Aspergillus flavus, микотоксины могут все еще присутствовать, поскольку эти вещества особенно устойчивы к обработкам, включая пастеризацию и стерилизацию, которые только частично их инактивируют.
Среди многих характеристик афлатоксинов - способность передаваться через пищевую цепь; на практике, если животное питается загрязненным кормом на основе злаков, афлатоксины накапливаются в его мясе и от этого передаются человеку через потребление стейков или других частей животных (особенно печени); к счастью, однако, эти количества ограничены, практически ничтожны. Еще большее беспокойство вызывает тот факт, что афлатоксины секретируются в пропорционально уменьшенном, но потенциально опасном объеме (например, афлатоксины М1 и М2, происходящие из В1 и В2) в молоке коров, которых кормили загрязненным кормом; поэтому эти афлатоксины могут передаваться человеку как при употреблении молока, так и при употреблении его производных (йогурт и сыр). Очевидно, что контроль является строгим, особенно для молока, предназначенного для новорожденных, в котором пределы допуска чрезвычайно уменьшены.
Последствия для здоровья и профилактики
Токсичность афлатоксинов, вероятно, обусловлена их способностью связываться с нуклеиновыми кислотами и препятствовать синтезу белка; Помимо заболеваний печени, эти вещества негативно влияют на иммунную систему и способствуют появлению опухолей даже в местах внепеченочного поражения (желчный пузырь, толстая кишка, слюнные железы, легкие, почки, прямая кишка, желудок, подкожная и костная ткани). Наконец, напомним, что афлатоксины обладают высокой фетотоксической и тератогенной активностью (они вредны и мутагенны для плода).
В настоящее время у человека имеется важное оружие в борьбе с афлатоксинами, начиная от оптимизации контроля и этапов выращивания, сбора и хранения (включая выбор устойчивых гибридов), до использования трансгенных семян, которые затем подвергают генетической манипуляции для менее восприимчивы к заражению Aspergillus.
