солод

Солод является продуктом растительного происхождения, в частности, производным зерновых. На кухне его используют как ингредиент и как еду; Что касается последней цели, то, хотя это не является частой или общепринятой практикой, солод также можно потреблять в регидратированном виде и варить при кипячении.

Однако гораздо более распространенным является его использование для производства продуктов питания и напитков (также сильно отличающихся друг от друга).

Хотя термин «солод» относится главным образом к таковому ячменя, он также может быть получен из других типов семян; например: пшеница, рис, кукуруза, рожь, кунжут, полбы и т. д. Общей характеристикой всех видов солода является значительное присутствие полугидролизованных углеводов; преобладающим углеводом является уже не крахмал, который изобилует семенами происхождения, а мальтозный дисахарид.

производство

Процедура проводится в «солоде» и является более или менее одинаковой для различных видов солода; имеет следующую структуру:

Возможна сушка исходного ячменя (до 12-12, 5% влажности) и хранение.
Увлажнение семян, которые забиты в чаны, наполненные водой (заваривание - 40-56 часов) до достижения влажности около 45%.
Всхожесть; Во время этой фазы, которая варьируется в зависимости от типа зерна, рост корня происходит в ответ на погружение в воду ( всхожесть - 4-5 дней). То, что мы получаем, это зеленый солод .
Сушка зеленого солода; Значительно снижая содержание воды, злаки обезвоживают до получения общей влажности 4-5% ( обжиг - около 24 часов)
Немедленное использование или хранение в бункерах.

Солодовые направления

Солод имеет очень разные химические характеристики по сравнению с зерном происхождения. Цитируя Лавуазье : ничто не создано, ничто не разрушено, но все преобразовано! Фактически, благодаря прорастанию (ферментативный процесс, свойственный семени), крахмал, содержащийся в злаках, подвергается очень сильному гидролизу (из-за амилазы ); это следует за разрывом длинных и разветвленных цепей глюкозы в короткие сегменты, легко используемые как микроорганизмами, так и организмом человека. Следовательно, солод обладает энергетической силой, сходной с энергетикой зернового происхождения, но может похвастаться усвояемостью, доступностью и значительно более высоким гликемическим индексом.

В пищевой промышленности этот продукт в основном используется для ускорения заквасочного действия некоторых микроорганизмов. Поэтому он является субстратом для роста, особенно полезным для разрыхления и ферментации. Солод является одним из основателей производства алкогольных напитков; Среди них наиболее известны пиво (ферментированное) и виски (дистиллированное). Солод также широко используется в хлебопечении (очень полезно для ранней активации дрожжей) и в производстве некоторых субпроизводных, таких как солодовая мука, солодовый экстракт в сиропе, солодовый экстракт в порошке и т. Д.

Пищевые характеристики солода, таким образом, аналогичны исходным зерновым культурам. Энергоснабжение сухого продукта довольно высокое и обеспечивается в основном мальтозой; небольшое количество покрыто белками (которые в пшенице превращаются в глютен), а остальное (мало) поступает из жира. Волокно присутствует в хороших количествах, поскольку до прорастания злаки не очищаются. Что касается минеральных солей, то концентрации, вероятно, сопоставимы с исходными, в то время как, учитывая витамины, возможно, что прорастание значительно увеличивает количество (хотя последующая сушка предположительно идет, чтобы разрушить содержимое термолабильных).