Что такое ванилин
Ванилин - это натуральное ароматическое вещество, полученное из плодов ванили ( Vanilla planifolia, fam. Orchidaceae). С химической точки зрения речь идет о фенольном альдегиде, органическом соединении с молекулярной формулой C 8 H 8 O 3 .
При виде ванилин выглядит как тонкий желтовато-белый порошок, состоящий из игольчатых кристаллов с характерным вкусом и ароматом ванили.
Как его получить
Как и многие другие вещества растительного происхождения, ванилин не встречается в природе как таковой; скорее он присутствует в виде агликона в молекулах глюкозы.
Эта связь между ванилином и глюкозой, которая, помимо прочего, препятствует восприятию типичного ванильного аромата, нарушается гибелью плода гидролитическими ферментами.
Натуральный и синтетический ванилин
Эта реакция модулируется человеком посредством первоначальной мацерации стручков в горячей воде, что имеет целью остановить биохимические процессы, происходящие в тканях живых растений; после чего в течение нескольких недель плоды (плоские стручки длиной 15-20 см и шириной 8-10 мм) оставляют сохнуть при дневном свете и оборачивают в шерстяные ткани на ночь, где их оставляют источать внутрь герметичных коробок.
На этом этапе глюкозидные связи расщепляются ферментативным гидролизом с выделением ванилина в свободной форме; заключительный процесс сушки следует, чтобы остановить ферментативные процессы, которые, в свою очередь, предшествуют заключительному периоду более или менее длительного старения.
Эти традиционные, довольно медленные, производственные процессы оправдывают значительно более высокую стоимость (примерно в 100 раз) природного ванилина, чем синтетического, который в настоящее время покрывает большинство коммерческих запросов.
Очевидно, что основными странами-производителями натурального ванилина являются страны, в которых ваниль находит идеальный климат для своего роста: Мексика, Мадагаскар, Индонезия, Китай, Таити и влажные тропические районы в целом.
цели
Аромат ванилина широко используется в кондитерской промышленности (особенно в производстве мороженого и шоколада), косметике и фармацевтике (как в качестве корректирующего наполнителя аромата, так и в качестве основной молекулы для синтеза других веществ).
Рецепты с ванилином »
