Ньокки

Что они?

Ньокки - типично итальянский кулинарный препарат, используемый в основном в качестве первого блюда. В целом, если не указано иное, термин «ньокки» обозначает «те из картофеля»; тем не менее, есть бесчисленные нюансы местного характера.

Картофельные клецки готовятся путем смешивания вареного картофеля, очищенного и измельченного, с мукой; основную смесь затем нарезают на маленькие кусочки для приготовления в кипящей воде. Во время смешивания вы также можете добавить дополнительные ингредиенты, такие как листовые овощи, красная репа, кабачки, шафран, карри и т. Д. Особенно в традиционном рецепте качество сырья и тщательность процедуры напрямую отражаются на качестве готового продукта. Есть также несколько альтернатив классическим клецкам; картофель и мука фактически могут быть заменены мукой, такой как кукурузная мука (клецки тосканской поленты), манная крупа (клецки по-римски), пшеничная мука твердых сортов (сицилийские клецки), картофельный крахмал (клецки из римского молока), но также хлеб черствый, тыква, рикотта, яйца, шпинат и т. д.

Помимо основных ингредиентов, еще одним характерным фактором является разделение теста на различные кусочки; фактически они имеют различные формы и размеры в зависимости от типа клецок: «клецки» или «чиче» - это, например, миниатюрная версия самых известных «кузенов». Среди прочего, если в некоторых регионах клецки имеют гладкую поверхность, в других они приобретают полосатый вид, идеально подходящий для сбора соуса.

Поэтому приготовление картофельных ньокки - это искусство, находящееся под сильным влиянием местных и семейных традиций.

Ингредиенты

Картофель для ньокки

картофель должен быть мучнистым (богатым крахмалом, с крупными гранулами), абсолютно не слишком компактным, не тонким и не слишком богатым водой. Имейте в виду, что они всегда должны быть хорошо сохранены; лучше избегать зеленых, мягких или с явными почками (так называемые «глаза»), поскольку они могут содержать большое количество соланина, потенциально токсичного алкалоида, без которого лучше обойтись!

Картофель должен быть среднего размера (около 150-200 г), но при выборе лучше отдавать предпочтение меньшему, чем большему (чтобы получить более равномерное приготовление).

Ньокки мука

мука должна быть пшеничной, типа 00, со средним содержанием глютена. Мука выполняет функцию уплотнения теста и делает его устойчивым к варке. На практике, чем меньше его добавляют, тем лучше! Его прочность (W), качество картофеля и правильная обработка позволят получить относительно сухую пасту с хорошей устойчивостью к кулинарии. Имейте в виду, что избыток последнего ингредиента (типичный для теста, в котором используется картофель неподходящего качества, приготовленный кусочками, без кожуры, обработанный в холодном состоянии), определяет три отрицательных аспекта: чрезмерную твердость вареников (что потребует больше варки) долго), последующая необходимость сократить их, чтобы они хорошо готовились внутри, и чрезмерное восприятие муки (как на ощупь, так и на вкус), которая чрезмерно доминирует во вкусе картофеля (основного ингредиента).

NB . Наличие дополнительных ингредиентов должно соответствовать определенным пропорциям, чтобы любой избыток не нарушил консистенцию и герметичность теста во время выпекания.

процедура

После выбора ингредиентов для достижения оптимального результата очень важно внедрить процедуру, которая является ничем иным, как безупречной. Прежде всего, картофель готовят целиком, с кожурой и в холодной воде (читай: виды приготовления в воде). Приготовление их без кожуры определило бы как частичное растворение крахмала, так и поглощение воды самим картофелем в ущерб качеству теста.

После приготовления (около 45 футов для средних размеров) картофель следует измельчить «картофельным прессом с узкими отверстиями». Во время этой процедуры было бы желательно убедиться, что вода не выходит из отверстий в приборе; в этом случае удалите его.

Имейте в виду, что картофель никогда не должен подвергаться холодной обработке. Понижение температуры приводит к затвердеванию картофеля (что будет сложнее в работе) и снижению пластичности; среди прочего, во время введения муки повышенная температура обеспечивает большую гидратацию добавленного крахмала, который, как и картофельный, должен начать набухать и желатинизироваться.

С картофельным пюре и все еще дымящимся картофелем добавляйте муку понемногу (желательно просеянную), немного соли и перемешайте (сначала с помощью вилки, затем руками). Тесто ньокки готово, когда оно больше не липкое.

Как только оно станет достаточно стабильным, вырежьте из теста небольшие кусочки и сформируйте буханки толщиной до ньокки (около 2 см для кузенов и 1 см для вкусностей). Затем разделите их ножом и положите их на поднос с мукой.

Помните, что тест ньокки не аморфен; мука продолжает увлажняться, клейковина расслабляется, и консистенция быстро меняется. Поэтому, когда все будет готово, лучше быстро приготовить их, предварительно приготовить или сразу же заморозить.

Там не так много, чтобы сказать, для приготовления пищи. Это должно быть сделано в кипящей, обильной и уже соленой воде. Необходимо, чтобы термообработка была очень быстрой. Вода НЕ должна полностью терять кипение, поэтому, особенно если клецки замерзли, лучше не экономить на размерах запеканки, количестве воды и пламени печи. Было бы лучше, после погружения их, избегать смешивания клецок, чтобы не сломать их или не сломать. Поэтому необходимо дождаться их появления снизу, процесс, который (в соответствии с только что упомянутыми рекомендациями) будет происходить в течение нескольких минут. Теоретически, если клецки были изготовлены с хорошим тестом (немного муки), во время появления они должны быть более или менее готовы; это особенно актуально для вкусностей. Тем не менее, лучше попробовать их или прикоснуться к ним, прежде чем истощать их.

ВНИМАНИЕ! Самодельные клецки, в отличие от макарон, не должны быть «готовыми» на сковороде. Эта обработка (очень полезная для макарон, тальятелле, ригатони, спагетти и т. Д.) Уничтожит их поверхностно, не закончив готовить их внутри. Более того, из-за своей природы ньокки связывают соус, даже когда пламя гаснет.

Советы по покупке

Остерегайтесь лейбла!

При покупке любых продуктов, в том числе пельменей, полезно внимательно прочитать этикетку. На самом деле, он содержит ценную информацию о качестве продукта; если, например, на упаковке появляется формулировка «картофельные ньокки», это означает, что эти клубни действительно являются основным ингредиентом; если, напротив, появляется слово «ньокки с картофелем», весьма вероятно, что наиболее важным ингредиентом является мука. Как правило, как уже говорилось для тех, кто самодельный, ньокки тем вкуснее и ценнее, чем выше содержание картофеля.

В любом случае, потребитель должен иметь в виду, что порядок, в котором ингредиенты появляются на этикетке, не случаен, а регулируется законом. В частности, различные компоненты должны появляться в порядке убывания количества; это означает, что первый компонент в списке более распространен, чем второй, который, в свою очередь, более распространен, чем третий, и так далее.

Пищевые ценности и калории

Если они приготовлены по традиционному рецепту, картофельные клецки - это пища со скромным содержанием калорий, намного ниже, чем рис и макароны. Более сложные препараты, такие как те, которые используются в промышленной сфере, вместо этого являются более рискованными с точки зрения как калорийности, так и здоровья. На самом деле, нередко можно найти продукты, обогащенные растительными жирами и / или маргарином. Также следует учитывать, что потребление калорий увеличивается, когда к ним добавляются различные пельмени и соусы.

ЕДА [100 грамм]	Калории	белка	Грасси	углеводы
	килокалория	г	г	г
Ньокки *	124	2, 8	2, 8	23, 1
Ньокки в римском стиле **	136	7, 7	8, 5	7, 8
макаронные изделия	353	10, 9	1.4	79, 9
рис	332	6, 7	0, 4	80, 4
* Ингредиенты : картофель 400 г + мука 80 г + томатный соус 150 г + масло 15 г + специи
ингредиенты** : манная крупа из твердых сортов пшеницы 250 г, 2 яйца, 1 литр молока, 50 г сливочного масла, 100 тертых сыров пармезан + специи

Что касается энергетических питательных веществ, у ньокки есть калорийность, в основном покрытая углеводами; белки не редки, но даже не превосходны (средней биологической ценности), а липиды довольно незначительны. Волокна присутствуют, а холестерина нет.

С физиологической точки зрения клецки не выделяются какой-либо определенной концентрацией. Содержание железа выше, чем в пасте, и при использовании обогащенного картофеля даже содержание селена или йода (в зависимости от типа) должно быть значительным.

Даже в том, что касается витаминов, клецки не преуспевают. Часть аскорбиновой кислоты (витамин С), содержащаяся в картофеле, хотя и является дискретной, инактивируется при варке. В остальном небольшие количества различных молекул, принадлежащих к группе B, не отсутствуют.

Клецки, приправленные небольшим количеством оливкового масла и / или томатного соуса, являются первым курсом, подходящим для любой диеты (включая курс для людей с избыточным весом, гиперхолестеринемией и гипертонической болезнью). Они имеют довольно высокий гликемический индекс, поэтому в случае сахарного диабета 2 типа и / или гипертриглицеридемии лучше уменьшить порцию и увеличить потребление волокон с повязкой на растительной основе.

Средняя порция ньокки составляет около 200 г; в случае избыточного веса, диабета или высокого уровня триглицеридов, лучше уменьшить до 150 г.

Рецепты ньокки

Домашние Картофельные Ньокки - Основной Рецепт

В видео-рецепте нашего личного покера вы можете найти, помимо ингредиентов и доз основного рецепта, все «хитрости» для приготовления картофельных ньокки в домашних условиях.