какие
Что такое черный пудинг?
Термин сангвиначчо может указывать на различные рецепты итальянской гастрономической традиции.
Это очень разные гастрономические препараты, относящиеся к двум различным категориям:
- Сливочные десерты на основе какао или шоколада и свиной крови;
- Мясные колбаски и свиная кровь ( Sus scrofa domesticus ).
Поэтому под общим языком под пудингом мы подразумеваем любой рецепт, предусматривающий использование свиной крови.
Сладкий черный пудинг
Типичный карнавал, сладкий черный пудинг - это сливочный, ложный десерт из свежей свинины и других ингредиентов, таких как темный шоколад или какао, сало, виноградное сусло, сухофрукты - изюм - кожура апельсин, семена масличных культур - орехи или фундук - ром и специи - как корица или ваниль.
Хотя в разных версиях он производится во многих районах полуострова, таких как Лигурия, Эмилия-Романья, Марке, Умбрия, где он известен как «Меаччо», Абруццо и на большей части юга. В Кампании и Базиликате он пользуется признанием традиционного агропродовольственного продукта (ПАТ), но также является одним из характерных препаратов региона Калабрия.
Процесс сладкого черного пудинга прост. Все ингредиенты варят вместе - с переменным процентом крови - постоянно помешивая, пока не будет достигнута желаемая консистенция - как правило, растекаемая или кремовая в любом случае. Только специи и твердые ингредиенты добавляются практически в конце приготовления.
Сладкий черный пудинг обычно подают вместе с печеньем кростоли - чиакьер - или савоярди. Его можно хранить в банке; После безупречной процедуры, которая включает стерилизацию контейнеров и пастеризацию упакованных продуктов, сладкий черный пудинг может стать настоящим консерватором. В горшке без стерилизации и пастеризации или в любом случае после вскрытия черный пудинг должен храниться исключительно в холодильнике в течение нескольких дней. Некоторые предпочитают заморозить это.
Соленый черный пудинг в мешках
Кровяная колбаса или, вернее, соленые пудинги - это консервированное мясо и, точнее, свиные колбаски. В отличие от обычных колбас и салями, соленый черный пудинг в основном содержит субпродукты и кровь, которые являются частью так называемой пятой четверти. Его едят приготовленным или сырым, в зависимости от конкретного типа.
В Италии соленая колбаса колбасного типа производится во всех регионах, где свиная традиция имеет свои гастрономические традиции. В основном мы говорим о: Марке, Лигурии, Тоскане, Апулии, Базиликате, Пьемонте и Кампании. Соленый черный пудинг в мешках также широко распространен в различных районах Эмилии-Романьи; однако, особенно на равнинах - от района Пармы, проходящего через район Модены, до района Феррары и вниз по району Болоньезе - свежая свинина использовалась прежде всего для сладкого рецепта. Это связано с тем, что значительную часть пятой четверти можно было бы использовать для конкретных рецептов, таких как: голова, уши, нос и т. Д. - котечино - свиная шкура - салама да суго - печень, язык - и т. д.
Хотя под разными названиями продукты, похожие на черный пудинг, также производятся за границей; например: Германия (blutwurst), Франция, Испания (morcilla), Великобритания (черный пудинг), Португалия (morcela), Швеция (blodpudding), Финляндия (mustamakkara), Корея (sundae) и Ирландия (черный пудинг).
Соленый черный пудинг ломбардского или альпийского происхождения - из вареных ингредиентов - таких как марципан, сангвино или валдостан будин, может также содержать картофель или рис, специи и красную репу. Его также можно есть приправленным или приготовленным в мешках, и обычно его подают с полентой. Лигурийское беродо также содержит кедровые орехи, молоко и лук. Тосканский черный пудинг с семенами фенхеля называется biroldo. Калабрийские сангиари также содержат рикотту и приготовленное вино. В Апулии кишечник свинины наполнен кровью, приготовлен и нарезан ломтиками; их называют сангуназ.
кровь
Кровь: основной ингредиент
Оба рецепта кровяных колбас содержат свежую свиную кровь. Сегодня рецепты, основанные на крови свиней, очень трудно воспроизвести, поскольку с 1992 года по гигиеническим и санитарным причинам торговля ингредиентом была полностью заблокирована.
В прошлом свежая свиная кровь собиралась во время убийства зверя, которое происходило путем разрезания крупных сонных сосудов, проходящих через шею. Однако сегодня, когда бойня происходит с помощью пистолета из эвтаназии животного, кровь собирается путем слива после его смерти.
После того, как вы собрали всю свежую свиную кровь, важно, чтобы она перемешивалась не менее 10-20 минут, в течение которых происходит коагуляция. Твердая часть, конденсированная за счет фибрина и тромбоцитов, удаляется жидким ингредиентом, который теперь готов к использованию.
Пищевые свойства
Пищевые свойства крови
Не имея возможности обобщить питательные свойства различных типов колбасы крови (учитывая неоднородность препаратов), ниже мы попытаемся обобщить, каковы химические характеристики характеризующего ингредиента или крови.
Кровь съедобна на 100% и представляет собой компонент, богатый водой. Подвергнутый кипячению, он частично обезвожен, но, если он коагулирован и лишен твердых частиц, он сохраняет более или менее те же пропорции, что и сырьевой ингредиент.
Это не слишком калорийно. Энергия в основном обеспечивается за счет содержания белка, за которым следуют углеводы и липиды в меньших количествах. Пептиды очень распространены и имеют высокую биологическую ценность. Это означает, что он обеспечивает все незаменимые аминокислоты в адекватных количествах и пропорциях по отношению к человеческой модели. Липидная фракция, состоящая в основном из триглицеридов, состав жирных кислот которых неизвестен, а углеводы - глюкоза, зависят прежде всего от рациона животного. Волокна отсутствуют.
Количество холестерина сложно оценить. Наиболее распространенные факторы питания, ответственные за непереносимость пищи, отсутствуют: глютен, лактоза и гистамин. Количество пуринов неизвестно, но, в дополнение к ним, необходимо учитывать вклад его катаболитов, таких как, например, мочевая кислота.
Минеральные соли обладают высокой биодоступностью; выделяются концентрации калия, натрия, фосфора, кальция, железа - гемоглобина - и магния. Что касается витаминов, то содержание антиоксидантов, то есть ретинола (вит А), аскорбиновой кислоты (вит С) и альфа-токоферола (вит Е), заметно. Существуют также небольшие концентрации геморрагического (вит К), кальциферола (вит D) и различных коферментных факторов группы В (вит B1, витамин B2, витамин PP, витамин B5, витамин B6, витамин H, фолат и витамин B12).,
диета
Кровь в рационе
Кровь не имеет серьезных диетических противопоказаний. Само по себе это не очень энергично, даже если в рецептах, которые его содержат, обычно высокая калорийность, поэтому он не подходит для диеты для похудения при избыточном весе и ожирении.
Взятый индивидуально, он не должен иметь противопоказаний для метаболических патологий: гиперхолестеринемии, гипертриглицеридемии, сахарного диабета 2 типа и первичной артериальной гипертонии. Вместо этого, по соображениям безопасности, он противопоказан при гиперурикемии или подагре. Еще раз, принимая во внимание рецепты на основе крови, желательно избегать их при наличии замещающих заболеваний.
Превосходное количество и качество белка делает его подходящим для людей с большей потребностью в незаменимых аминокислотах - спортсменов, беременных, ослабленных или истощенных, в пожилом возрасте и т. Д.
Богатая витаминами и минералами кровь может быть полезна для беспорядочного увеличения всех этих важных питательных веществ для человека. Однако следует помнить, что это приготовленная пища, поэтому она не содержит термолабильных молекул - например, витамина С, фолата и т. Д.
Не имеет противопоказаний к диете против целиакии, непереносимости лактозы и гистамина. Примечание : рецепты колбасы крови, с другой стороны, следует избегать в тех, кто страдает от побочных реакций на гистамин.
Это явно отрицается вегетарианской, веганской, еврейской и мусульманской философией.
