Что такое кассава
Маниока, маниока и юка : три названия для обозначения одной и той же пищи, состоящей из клубневых корней растения Manihot esculenta Crantz; некоторые люди используют четвертый термин, тапиока, однако неуместный, поскольку он относится не столько к клубнеобразным корням, сколько к муке высокого качества, получаемой из них.
Малоизвестная в промышленно развитых странах, маниока производит большие клубневые корни (весом 4-8 кг), очень богатые крахмалом (30-70% соответственно на свежую и сухую массу).
Кассава имеет удлиненную форму и на одной вершине тоньше, чем на другой. Коричневая кожура, более толстая, чем у картофеля, покрывает твердую легкую мякоть с волокнистым шнуром, который проходит вдоль центра в продольном направлении.
Ботанические характеристики
Растение маниока - это кустарник, который в дикой природе достигает 4-5 м в высоту; в культивировании, с другой стороны, оно не превышает 2-3м. Листья имеют приятную и желтоватую окраску, как и гроздья цветов. Плоды представляют собой тринокулярные капсулы, которые содержат семена.
Растение юка амара отличается от сладкого стеблем и красноватыми листьями, а другое зеленое. Корни маниоки просты и затем делятся на несколько ветвей, похожих по форме на мясистые бугорки; те из горькой маниоки имеют длину 10-15 см и диаметр 4-10 см (некоторые сорта достигают рекордных размеров); Напротив, те из Dolce Cassava меньше. Со временем поверхность сладкого юка становится морщинистой, а другая остается гладкой.
Химическое содержание свежей маниоки составляет 60-70% в воде, 20-30% в крахмале, 1-2% в целлюлозе, 0, 5% в золе (минеральные соли) и 0, 6-1, 5% в веществах. белка. В корнях клубней содержатся сосцевидные сосуды, которые содержат ядовитое вещество (особенно горький сорт), называемое манихотоксина, глюкозид, который выделяет синильную кислоту (0, 01-0, 24% в сладком, особенно в кожуре, и 0, 3-0, 4% в горьком, много в мякоти). Не случайно из амавры из маниоки получают в основном муку для приготовления пищи, в то время как сладкую юку можно употреблять в ограниченном количестве даже в сыром виде.
Многие продукты сделаны из маниоки, в том числе корм для скота; некоторые производные, предназначенные для потребления человеком: сушеная маниока, мука юка, маниока и крахмал тапиоки.
Распределение и выращивание
Юка родом из Центральной и Южной Америки (центрально-западная Бразилия). Плантации маниоки (особенно очень полезных или горьких и сладких или сладких сортов) встречаются немного во всей тропической и субтропической зоне, но страна, которая находится на вершине шкалы, несомненно, Африка (особенно Нигерия). ), далее следуют Азия и, наконец, Латинская Америка с Карибским бассейном.
Поэтому маниока широко культивируется, особенно для съедобного корня клубневой, который содержит большое количество крахмала (предназначенного в виде смеси крахмала, золы, белка и липидных остатков). Кассава играет основную роль в питании населения Бразилии, Венесуэлы, Перу, Парагвая, Гайаны, Антильских островов, Северной Америки, Юга, Индии, Новой Каледонии, Реюньона, Мадагаски, Филиппин, Явы, Восточной и Западной Африки.
В дождливых регионах клубневые корни собирают вручную ежегодно; каждые 2-3 года в сухих. Средняя урожайность юки составляет около 150-200 центнеров с гектара; в Бразилии около 70-100 центнеров за сладкое и 150-200 за горькое. На Яве достигается 300 центнеров.
Гастрономическое Использование
Маниоку можно использовать по-разному, почти все идентично картофелю. За исключением потребления в сыром виде (ограничено несколькими сладкими сортами и не совсем рекомендуется), они подходят: варка, жарка на плите, приготовление в духовке, в виде пюре, сливок или бархата и жарки.
После соответствующих операций промывки и приготовления пищи (или, возможно, замачивания в процессе брожения) - необходимого для удаления токсичного цианогенного гликозида (более известного как линамарозид ) - клубневые корни маниоки могут стать производственной базой для муки и крахмала (из последних самая изысканная и ценная - тапиока ). Это особенно энергичные и универсальные муки, используемые в местах происхождения для приготовления тортов, пресного хлеба, печенья и поленты; на Западе маниоку вместо этого используют прежде всего для приготовления супов первого курса, в качестве загущающей добавки и в диетических продуктах (таких как, например, продукты для целиакии).
Мука также используется в промышленности для производства глюкозы, глюкозных сиропов, этилового спирта и пива низкого качества.
Менее ценные сорта юки предназначены для кормления скота.
Как чистить и варить маниоку
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeутонченность
Мука из маниоки часто подвержена изощренности; из всех, несомненно, больше всего пострадала тапиока. Последний часто смешивают с другим крахмалом, главным образом с картофельным крахмалом. Это преступление можно предотвратить с помощью микроскопа, сканирующего крахмалистые зерна, которые в производном картофеля значительно больше и имеют различные формы.
Пищевые особенности
Во многих развивающихся странах кассава является основным продуктом питания для менее обеспеченного населения; Однако его чрезмерное потребление не лишено недостатков. Корень клубня и его производные на самом деле бедны незаменимыми аминокислотами (1, 5-3 г белка на 100 г соответственно на свежую и сухую массу). Поэтому представляется очевидным, что почти монотематическая диета, основанная на маниоке, и в то же время чрезвычайно бедная пищей животного происхождения (например, зерновыми и бобовыми), в долгосрочной перспективе может привести к усугублению дефицита белка, вплоть до появления квашиоркор; Не случайно говорят, что маниока "убирает голод, но не кормит".
Помимо прочего, содержание липидов, витаминов и минеральных солей практически не имеет значения, за исключением небольших концентраций аскорбиновой кислоты (витамина С), увы, разрушаемых при варке.
NB . В дополнение к различным негативным аспектам, необходимо указать, что юка НЕ СОДЕРЖИТ ГЛЮТЕН!
Европа, со своей стороны, ежегодно импортирует значительные объемы маниоки из стран-производителей, затем она в основном используется для скотоводства; он также используется в качестве загустителя и в качестве функционального ингредиента в некоторых диетических продуктах.
