Прежде чем говорить о насыщенных и ненасыщенных жирах с точки зрения здоровья, необходимо широкое химическое обоснование; Те, кто не заинтересован или уже отлично знает тему, могут перейти непосредственно ко второй части статьи.
Определения и отличия
Очень часто термины «липиды», «жиры» и «жирные кислоты», как правило, используются без разбора, как если бы они были синонимами. В действительности эти термины имеют очень точное значение и не могут использоваться случайным образом. Порядок этих терминов, просто чтобы остаться на предмете, был не результатом случайного выбора, а классификацией по возрастанию степени специфичности. Жирные кислоты, по сути, являются структурными компонентами жиров, которые, в свою очередь, попадают в категория липидов.
Но давайте продолжим по порядку.
Липиды - это вещества биологического происхождения, растворимые в органических растворителях (ацетон, гексан и т. Д.), Но не очень растворимые в воде. Учитывая общий характер определения, категория липидов объединяет многие вещества, такие как триглицериды, фосфолипиды, холестерин, сфинголипиды, алифатические спирты, воски, терпены, стероиды и жирные кислоты.
| КЛАССИФИКАЦИЯ ОСНОВНЫХ ЛИПИДОВ | ||
| Липиды, содержащие глицерин | Нейтральные жиры | Моноглицериды, диглицериды, триглицериды (или моно, ди и триацилглицерины), глицериновые эфиры, гликозилглицериды |
| фосфоглицериды | Фосфатиды, фосфатидилглицерины и фосфоинозитиды | |
| Липиды, не содержащие глицерин | Сфинголипиды | Керамиды, сфингомиелины, гликосфинголипиды |
| Алифатические спирты и воски | ||
| Терпены и стероиды | ||
| Жирные кислоты | ||
Химическая структура
Химическая структура жирных кислот
В подавляющем большинстве случаев (90-98%) липиды, вводимые с пищей, представлены триглицеридами, также называемыми жирами; поэтому, как правило, жиры являются синонимами триглицеридов.
Триглицериды образуются в результате объединения молекулы глицерина с тремя жирными кислотами, которые дифференцируются в насыщенные и ненасыщенные в зависимости от наличия или отсутствия двойных связей.
Насыщенные жирные кислоты образованы более или менее длинной углеродной цепью, которая начинается с карбоновой группы (-COOH), заканчивается метильной группой (CH3) и имеет ряд атомов углерода в центральной части, каждая из которых имеет вид в сочетании с двумя атомами водорода (СН2).
Если эта конкатенация отражает то, что описано в каждой точке, мы говорим о насыщенных жирных кислотах; напротив, если вдоль цепи одна или несколько пар атомов углерода связывают с собой только один атом водорода на единицу, жирная кислота определяется как ненасыщенная (она имеет одну или несколько двойных связей C = C). Если этот дефицит регистрируется только в одной точке цепи, жирную кислоту называют мононенасыщенной, наоборот, когда отсутствуют две или более пары водородов, ее называют полиненасыщенной.
Изображение сбоку и изображение ниже помогут вам лучше понять только что объясненные концепции.
ЛЕГЕНДА:
Жирные кислоты относятся к категории карбоновых кислот; это очень слабые кислоты, отличные, так сказать, от серной кислоты, которая является очень агрессивной жидкостью. Как правило, свободные жирные кислоты имеют довольно неприятный вкус и запах, но, к счастью, они не присутствуют в свободной форме в пище, за исключением очень небольших количеств; важные концентрации обнаруживаются в прогорклых продуктах и ненастроенных семенных маслах, которые перед выходом на рынок обязательно должны быть лишены их содержания в свободных жирных кислотах (ректификация растительных масел).
Молекулярная конформация и длина жирной кислоты
Как показано на рисунке (химическая и молекулярная структура олеиновой кислоты), при двойных связях молекула теряет свою линейную структуру и образует складку; это потому, что в природе большинство двойных связей имеют конфигурацию цис-типа.
Примером является олеиновая кислота, в которой два атома углерода, участвующих в двойной связи, связаны с их собственным водородом в одной плоскости; образуется колено, которое разрушает первоначальную линейную структуру молекулы жирной кислоты. Все это влияет на степень текучести пищи, чем больше двойных связей. Вот почему растительные масла, богатые ненасыщенными жирами, обычно жидкие при комнатной температуре, тогда как в тех же условиях животные жиры имеют твердую консистенцию.
В элайдовой кислоте мы можем вместо этого наблюдать, как два атома углерода, вовлеченные в двойную связь, находятся на противоположных молекулярных плоскостях. В этом случае молекула жирной кислоты сохраняет линейную структуру, и продукты, которые ее содержат, будут поэтому менее жидкими, чем в предыдущем случае. Эта и другие транс-жирные кислоты довольно редки по своей природе, но вырабатываются пищевой промышленностью при превращении масел в твердые жиры (маргарины); этот результат получается с помощью процесса, известного как гидрогрессия, при котором добавляются атомы водорода, необходимые для насыщения двойной связи, поэтому два атома водорода для каждой пары C = C).
Поэтому, резюмируя: наличие двойной связи в алифатической цепи подразумевает существование двух конформаций:
- cis, если два атома водорода, связанные с атомами углерода, участвующими в двойной связи, расположены на одной плоскости;
- транс, если пространственное расположение противоположно.
Цис-форма снижает температуру плавления жирной кислоты и увеличивает ее текучесть.
Длина жирных кислот
Другая очень важная характеристика жирных кислот связана с длиной углеродной цепи, которая их составляет. Фактически, жирные кислоты с короткой цепью растворимы в воде (поэтому, строго говоря, они даже не являются липидами); как таковые, они не требуют эмульгирующего действия желчи и не входят в состав мицелл кишечника, поэтому они обходят лимфатическую циркуляцию, которая направляется непосредственно в кровь, направляемую в печень.
По мере удлинения цепи растворимость в воде жирной кислоты снижается, и процессы абсорбции усложняются (см .: переваривание и абсорбция жира).
Длина углеродной цепи также влияет на температуру плавления жира, пропорционально увеличивая или уменьшая его (если цепь удлиняется, температура плавления увеличивается, то есть жир становится более твердым, и наоборот).
Триглицеридная композиция
Внутри молекулы триглицерида жирные кислоты могут быть гомогенными по длине и ненасыщенности или варьироваться. Например, триглицерид может состоять из двух насыщенных жирных кислот и полиненасыщенной или мононенасыщенной, насыщенной и полиненасыщенной, или снова из трех мононенасыщенных и так далее.
Поэтому в природе каждый животный жир (жир) или растительный жир (масло) состоит из смеси различных липидных молекул, особенно триглицеридов, содержащих различные комбинации жирных кислот. Когда мы читаем на этикетке или в таблицах питания, что данный продукт содержит определенный процент насыщенных и ненасыщенных жиров, это означает, что эти цифры отражают содержание двух типов жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных). Следовательно, не имеет значения, как молекулы жирных кислот распределяются внутри триглицеридов, потому что воздействие пищи на здоровье зависит только от их процентного содержания по отношению к общему наследию жирных кислот.
Оптимальное процентное содержание насыщенных и ненасыщенных жиров »
