Спагетти с Скольо

Что они?

Спагетти алло скольо - типичное первое блюдо итальянского полуострова.

Это пищевой продукт со средней потребляемой энергией, богатый сложными углеводами, с низким содержанием жиров и умеренным потреблением белка; оно также характеризуется наличием глютена и умеренным содержанием холестерина.

Спагетти с морепродуктами относительно просто приготовить, хотя (как это часто бывает) некоторые вариации значительно сложнее, чем в обычных. В общем, для заключения хорошего "spago allo scoglio" (прозвище блюда) в общей сложности требуется не менее 45 минут.

происхождения

Спагетти Алло Скольо: Разве они не были плохим блюдом?

Ингредиенты спагетти с морепродуктами должны быть «БЕДНЫМИ» и их легко найти, поэтому сезонные. Очевидно, что технический прогресс рыболовства исказил этот принцип, обогатив выбор рыбы и сделав доступными многие продукты в любое время года (даже за счет морского биологического баланса); с другой стороны, это также способствовало стандартизации рецептов спагетти с морепродуктами, предлагаемыми в ресторанном секторе, что делает их не только очень похожими, но и в некоторых отношениях банальными.

В конечном счете, несмотря на то, что спагетти с морепродуктами рождаются как «популярная» еда, они становятся все более востребованными и утонченными, теряя, на мой взгляд, логику рецепта.

Мутация состава спагетти с морепродуктами касается не только рыбы, но и других ингредиентов, в том числе спагетти и помидоров. Фактически, тип пасты, обычно «сушеная манная крупа», теперь часто заменяется продуктом «свежее яйцо», или «спагетти аль торчио» и / или «алла читарра». Точно так же помидор, используемый для этого типа рецепта (ЕСЛИ НАСТОЯЩЕГО), был подвержен сезонности и типичности; в разгар лета он имел тенденцию быть прохладным, с кожурой или без нее, и разнообразия, которое больше всего подходило для обработки прибрежных земель. Напротив, в холодное время года употребление очищенных, консервированных или пюре было более распространенным. Сегодня, благодаря сельскохозяйственному производству "теплицы", можно найти свежие помидоры в любое время года, и, поскольку предполагаемые сорта - это маленькие "пачино" и длинные "S. Marzano", остальные исключены для автоматизм.

Название «spaghetti allo scoglio» должно относиться к рецепту, основанному на ингредиентах мелкого рыболовства, которые в основном встречаются на суб-побережье или даже на берегу. Фактически, с помощью чистой «да поста» и некоторых горшков, расположенных в сумерках и собранных на следующем рассвете, можно получить все типичные ингредиенты блюда с почти нулевым воздействием на окружающую среду (за исключением двустворчатых моллюсков, которые требуют дальнейшие работники).

Будьте осторожны, хотя! Оставляя в стороне романтику, логику и профессиональную этику, корни спагетти с морепродуктами очень разные. Похоже, что в районе Трапани, в не слишком отдаленном прошлом, в менее удачные дни (или, возможно, для личного вкуса ...) обычно ароматизировали соус для пасты с камнями, покрытыми морской растительностью, собранными вдоль побережья. Кроме креветок и креветок ... камни, водоросли и несколько историй!

Выбор рыбы

Выбирайте продукты из спагетти с морепродуктами

Начнем с напоминания о том, что приготовление спагетти с морепродуктами НЕ должно обеднять ваш кошелек! Если бы это было не так, лучше пересмотреть критерий выбора продуктов.

В различных блюдах ресторанов ракообразные, такие как омары, креветки и креветки с чесночным соусом, головоногие моллюски, такие как кальмар, каракатица и осьминог, и двустворчатые моллюски, такие как бритвенные раковины, морские трюфели, моллюски и мидии, никогда не пропадают. По моему личному мнению, выбор можно сделать более тщательно.

Ниже я перечислю некоторые указанные и другие менее подходящие виды для приготовления спагетти с морепродуктами, но ВНИМАНИЕ! Рыболовство на побережье чрезвычайно подвержено сезонным и географическим изменениям. Например, типичные спагетти в районе, окружающем дельту реки По, полностью отличаются от таковых в тирренских районах.

Моллюски для спагетти с морепродуктами

Ракообразные по этому рецептуру априори исключают всех, пойманных на важных глубинах. Они НЕ являются частью этого: омары, омары, большие креветки с чесночным соусом и гигантские тигровые креветки (или чужеродные виды). Напротив, мелкие или средние экземпляры местных креветок, иногда креветок, поддаются чаще, песчаные крабы, креветки, крабы-пауки (крупных размеров только в определенных местах и весной), цикады (только в определенных местах, в весна все еще редка), краб-носильщик (очень редко) и краб (редко).

Головоногие моллюски для спагетти с морепродуктами

Прежде всего, мне лично не нравится использование осьминога, так как это требует очень длительного времени приготовления, что искажает скорость рецепта. Для приготовления спагетти с морепродуктами гораздо более подходящими являются молодой осьминог (типичный для зимнего периода и, в отличие от осьминога, также встречающийся в середине-верхней части итальянской Адриатики) и каракатицы (типичные для весеннего периода, очень распространенные в адриатической части). В некоторых районах бель-паэса кальмары также часто заходят на побережье, хотя и в разные сезоны, в зависимости от конкретной местности.

Двустворчатые моллюски для спагетти с морепродуктами

Важно указать, что по сравнению с Тирренским морем, Адриатика, безусловно, обеспечивает большую доступность моллюсков, пригодных для спагетти с морепродуктами; к ним относятся: мидии (также разновидность mosciolo, характерная для Портоново-Марке), моллюски (лучше, если Верачи и Филиппины, так как они больше присутствуют под берегом), бритвенные моллюски (также доступны на побережье Адриатического моря), спизулы (неправильно названный теллин), устрицы (как местные, так и океанические, недавно распространенные) и съедобное сердце. Реже встречаются морские гребешки и морские трюфели, потому что: они требуют другого метода отбора проб, чем описанный выше, они не остаются в ловушке в ловушках или сетях и недоступны на берегу; у основания скал иногда можно найти персиковые гребешки или, на скалах, другие виды морских гребешков.

Напротив, большие гребешки (которые живут слишком глубоко), морские финики (это по экологическим и законодательным причинам) и fasolari (которые тоже живут слишком глубоко) не рекомендуются. Очень редко используются мелкие двустворчатые моллюски (которые почти неизвестны менее опытным), такие как: спондило, ковчег Ноя, начера (или пинна благородный - защищенный) и т. Д. Некоторые не особенно приятны, как donax.

Гастропод моллюсков для спагетти с морепродуктами

Их часто называют вкусными ингредиентами, и они могут сделать разницу между «обычным» и превосходным спагетти. На мой взгляд, наиболее подходящими для рецептуры данного соуса продуктами являются: муричи, усеченные муричи, галеодея, рапари или рапани ( Rapana venosa ), морские уши и блюдца. Чтобы исключить, меньшие брюхоногие моллюски, такие как томболини и марузель с раковиной (из-за опасности, которую они могут иметь, если они целы и спрятаны в тарелке).

Рыба Для спагетти с морепродуктами

Это - обычно избегаемый компонент, не из-за наглости, а потому, что они могут похвастаться альтернативным предназначением, а именно супами (такими как суп Fano или caciucco).

Пищевые особенности

Спагетти с морепродуктами - умеренно энергичное первое блюдо.

Учитывая богатство и вкус сопутствующего соуса, спагетти с морепродуктами можно определить как пищу, которая также подходит для кормления субъекта с избыточным весом и в терапии для похудения; в этом случае внимание должно быть сосредоточено, прежде всего, на весе макарон (НИКОГДА не более 80 г) и масле (НИКОГДА не более 10 г).

Следует также сказать, что с точки зрения метаболических заболеваний спагетти с морепродуктами должно быть объектом особого внимания. Прежде всего, чрезмерная гликемическая нагрузка (обусловленная большой массой пасты) может повредить возможную слабо компенсированную гипергликемию или гипертриглицеридемию; поэтому, хотя гликемический индекс спагетти является самым низким из всех макаронных изделий, порции должны быть тщательно откалиброваны.

Затем следует помнить, что, хотя упомянутые рыбные продукты явно тонкие и с хорошим присутствием полиненасыщенных жирных кислот омега-3, вклад холестерина из спагетти в морепродукты не является незначительным и увеличивается при использовании яичной пасты, Поэтому для тех, кто страдает от этой дислипидемии, желательно употреблять в отношении ракообразных, некоторых двустворчатых моллюсков и брюхоногих моллюсков.

Наконец, для людей с артериальной гипертензией, помните, что жидкость, скрытая внутри двустворчатых моллюсков, состоит из морской воды, поэтому она содержит большое количество натрия.

Часть волокна спагетти на камне скромна, поэтому было бы полезно дополнить блюдо гарниром на растительной основе.

Хотя это первое блюдо, а не блюдо, белки присутствуют в достаточных количествах и имеют хорошую биологическую ценность. Мы подчеркиваем, что, будучи пастой из пшеницы, спагетти не подходит для целиакии. Кроме того, содержащий ракообразных и моллюсков, этот первый курс не подходит для кормления ребенка, так как аллергия на эти продукты является одним из наиболее распространенных побочных эффектов.

Профиль солевого раствора богат и в нем есть отличное количество железа и йода; Что касается витаминов, то некоторые из группы В и некоторые эквиваленты ретинола (провит. А), безусловно, выделяются.

Приготовление и приготовление

Приготовьте спагетти алло Scoglio: различные приготовления спагетти

Время приготовления спагетти с морепродуктами: спагетти с морепродуктами НЕ должны требовать длительной и кропотливой подготовки; однако это во многом зависит от используемых ингредиентов и навыков оператора. В случае, например, выбора использования осьминога, весь рецепт может даже достигать 90 футов (в зависимости от размера моллюска).

Многие люди не знают, что для приготовления хорошего соуса "с морепродуктами" не всегда нужно готовить ингредиенты отдельно. Конечно, большей точности соответствует более высокий результат, но (что касается головоногих моллюсков), при использовании небольших размеров можно получить очень быструю и, в конце концов, строку хорошего вкуса.

Другими важными переменными, которые существенно меняют время приготовления, являются: толщина спагетти (разных размеров), тип спагетти (макароны из сушеной манной крупы или макароны из сушеных яиц или макароны из свежих яиц) и способы приготовления. Логично предположить, что у спагетти (включая подобные типы, такие как капеллини и вермишель) из высушенной пасты манной крупы может быть колебание кулинарии от 3 'до 13', в зависимости от размера; более того, спагетти из сухого яйца готовят медленнее, чем свежие (10 против 4). Поэтому отныне мы будем принимать во внимание наиболее распространенный тип спагетти - макароны из сушеной манной крупы № 5.

Тем не менее, давайте кратко познакомимся с различными методами приготовления спагетти с морепродуктами.

Всего готовить в воде: это самый быстрый и самый простой. Спагетти опускают в кипящую подсоленную воду (в зависимости от солености соуса) до готовности; затем они полностью опорожняются и обжариваются с аккомпанементом, который уже достиг необходимой консистенции (испарения).
Частичная варка в воде и готово в соусе: оно менее быстрое; спагетти следует слить на полпути и положить в жидкий соус. В этом случае время приготовления в соусе увеличивается как минимум на 50%; это означает, что для приготовления в воде 8 'спагетти следует слить на 4' и продолжать в кастрюле еще 6-7 '. Необходимо обратить пристальное внимание на соленость соуса и воды, кроме того, при добавлении пасты ингредиенты сопровождения все еще должны готовиться. Некоторые предпочитают использовать крышку и готовить на медленном огне, не добавляя больше жидкости, другие оставляют в стороне лишнюю воду самого соуса и добавляют ее постепенно.
Полное приготовление в соусе: оно самое медленное и требует очень большого соте (кастрюли). При приготовлении с крышкой и на среднем огне требуется количество жидкости, которое соответствует по меньшей мере 300% веса сухой пасты. Это должно быть повернуто очень часто, чтобы препятствовать тому, чтобы это прилипло, и, до последних 4 ', это должно быть погружено удобно. В этом случае почти необходимо иметь хороший запас жидкости для приготовления рыбы или даже дополнительный комикс для увеличения дозы. Используя сухие макароны манной крупы (приготовленные в воде в течение 8 минут), общее время составляет не менее 16 минут. Свежее яйцо больше подходит как по своей скорости, так и по более низкой способности выделять крахмал (который имеет тенденцию прилипать к спагетти в конце приготовления). ВНИМАНИЕ! В этом случае рыба должна быть уже приготовлена и извлечена из кулинарной жидкости еще до начала обработки макарон; будет интегрирован только в конце. Если в соусе много мидий и моллюсков, лучше избегать добавления соли или даже растягивания соуса нейтральной водой / испарениями.

Что касается времени приготовления различных ингредиентов соуса, они значительно варьируются в зависимости от типа персикового продукта. Конечно, первыми, кого нужно лечить, несомненно, являются моллюски головоногих (осьминоги, каракатицы и кальмары), параллельно с брюхоногими (обычно в отдельной кастрюле и в кипящей воде), которые будут следовать за двустворчатыми моллюсками и, наконец, за ракообразными.

Я отсылаю детали к рецепту, который будет следовать.

Особый рецепт

Это мой любимый рецепт спагетти с морепродуктами. Количество для 2-3 посетителей.

Ингредиенты

Морские ингредиенты

Ракообразные: 1 краб, 2-3 маленьких креветки и 1 навес
Головоногие: 1 маленький осьминог и 1 маленькая каракатица
Двустворчатые моллюски: мидии QB, моллюски QB, гребни для ног кошки QB, съедобные сердца QB и 1 устрица (возможно, пара бритвенных моллюсков)
Гастроподы: 2-3 морских ушка и 2-3 муричи (колючие или усеченные) или 2-3 галеноди или 1 средне-маленькое рапаро.

Другие ингредиенты

Традиционные гитарные спагетти 200 г, домашний томатный соус (очень густой) 200 г, 2 средних зубчика чеснока, свежая петрушка QB, крепкое оливковое масло экстра вирджин QB, белое вино Trebbiano 250 мл, белый перец QB.

процедура

Вскипятите целых брюхоногих моллюсков не менее 5-10 минут от времени кипения (в зависимости от размера) и зачистите морские уши, удалив внутренности.

Очистите все другие рыбные продукты: удалите хвост краба, панцирь креветки и очистите креветку; устранить рот, глаза, внутренности и гладиус (кости каракатицы); удалить биссон из мидий, взбить моллюсков, чтобы проверить наличие песка, открыть бритвенные моллюски ножом, чтобы удалить кишечник и очистить устрицу, если она грязная на раковине. Не забудьте промыть ингредиенты (неправильное действие, но важно ограничить присутствие примесей). Это быстрее сделать, чем описать ...

Чеснок нарезать, нарезать петрушку и отложить в сторону; разрезать краба пополам; нарежьте осьминога и каракатицу на мелкие кусочки (около 1, 5 см); разрезать сырые морские уши пополам, очищенные и потрошенные муричи, или очищенные (ломая раковину) и потрошенные галеноды, или очищенные и потрошенные рапаро (последнее лучше на мелкие кусочки).

В мелкую и не очень большую кастрюлю положите немного чеснока и масла и дайте ему подрумяниться; добавьте молодого осьминога, каракатицу, морские уши, муричи или галеноди или рапаро и крабов, разрезанных пополам. Аккуратно поверните и через 2 минуты добавьте немного белого вина. После того, как спирт испарится, добавьте помидор и оставьте вариться под крышкой, не добавляя соли на 10 минут.

Тем временем, положите немного чеснока и масла в большую неглубокую сковороду и дайте ей потемнеть. Затем добавьте гребни и кукольные сердца; после 2 'добавить моллюсков, мидий и устриц. Как только они все откроются, положите бритвенные моллюски и смешайте с небольшим количеством белого вина. Накрыть крышкой и, не поворачивая, готовить еще 2 минуты на сильном огне; затем выключите, отфильтруйте жидкость и продолжайте кипеть. Более придирчивым рекомендуется обстреливать 50% всех двустворчатых моллюсков, чтобы уменьшить объем неразборчивых. Рекомендуется сохранить целостность бритвы моллюсков для украшения.

В этот момент добавьте каночию и креветки в красный соус и доведите огонь до максимума. Если он слишком густой, добавьте один или два половника воды из двустворчатых моллюсков, затем опустите спагетти. Продолжайте готовить в течение примерно 4 минут, затем вылейте все это на сковороду с двустворчатыми моллюсками и завершите термическую обработку пасты в соответствии с необходимостью (возможно, добавив больше воды для приготовления двустворчатых молочных продуктов). Добавить белый перец, свежую петрушку и масло вниз с огня, обжарить и подавать на подносе, добавив также бритвенные моллюски.

NB. Интересный вариант IN BIANCO предусматривает приготовление в воде каракатиц и осьминогов, а ракообразных и брюхоногих моллюсков объединяют в соте с двустворчатыми моллюсками. В этом случае будет очень эффективно использовать свежие спагетти с чернилами каракатицы и дикой ракетой вместе с петрушкой (50/50). Чтобы смешать ингредиенты с макаронами, желательно смешать немного комической или двустворчатой жидкости с кукурузным крахмалом или рисовой мукой и пропустить смесь.