Печень свиньи Р. Боргаччи

какие

Что такое свиная печень?

Свиная печень - это продукт животного происхождения, который входит в пищевую группу субпродуктов; в пятой четверти животного, которое также включает: coratella, рубец, кожуру, сердце как пищу, мозг как пищу, селезенку как пищу, язык как пищу, нервы и т. д. - вероятно, один из наиболее потребляемых порезов.

Свиная печень относится к первой фундаментальной группе пищевых продуктов, так как содержит белки с высокой биологической ценностью, специфические минералы и витамины. Он также использует более чем соответствующие концентрации питательных веществ: другие водорастворимые витамины - отличающиеся от тех, которые типичны для рассматриваемой группы продуктов, такие как фолиевая кислота и витамин B12 или кобаламин - жирорастворимые витамины - витамин A или ретинол и витамин D или кальциферол - другие минералы, отличные от тех, которые типичны для рассматриваемой группы продуктов - например, цинк, селен и фосфор - холестерин, пурины и т. д. Свиная печень также обеспечивает небольшую концентрацию гликогена - запасного углевода, который, как ни странно, определяется как растворимые углеводы, - и витамина С или аскорбиновой кислоты. Пищевые характеристики печени свиньи отражают ее биологические функции; для получения дополнительной информации читайте также: Печень как еда.

Свинья печень может быть вставлена ​​практически во все диеты; диета против метаболических нарушений и режим питания беременных женщин являются исключениями или требуют большей осторожности. Средняя доля равна или меньше, чем у мышцы, и частота потребления должна соответствовать рекомендациям, раскрытым для мяса. Всегда целесообразно обратить внимание на уровень гигиенической безопасности продукта.

Свиная печень - не самая распространенная пища; однако он превосходит только печень курицы (fegatini) и печень крупного рогатого скота. Это пища, которая является частью гастрономической традиции на всем полуострове, с осторожным потреблением также на юге - где икра и говяжья печень менее распространены.

любопытство

Для свиней мы в основном имеем в виду свиней - даже диких - у большинства гибридов, но не у диких кабанов.

Это из свиней (Suidae) является биологическим семейством, принадлежащим к подотряду Suidiformes и Classe Mammalia. Род Sus, вид scrofa и подвид domesticus .

Пищевые свойства

Пищевые свойства свиной печени

Свиная печень относится к первой фундаментальной группе продуктов питания - питательному источнику незаменимых аминокислот, минеральных солей и специфических витаминов.

Он имеет средний запас энергии, в основном за счет белков, а затем липидов и, наконец, мало углеводов. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью белка человека. Аминокислотный профиль печени свиньи в основном состоит из: глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, лейцина и лизина; Примечательно присутствие фенилаланина. Свиная печень богата энергетическими жирами - жирные кислоты, организованные в триглицеридах, - только при наддуве. Липидный профиль печени свиньи показывает преобладание ненасыщенных жиров в насыщенных жирах - последние по-прежнему актуальны. Глюциды сложны и точнее состоят из гликогена.

Печень свиньи не содержит клетчатки и богата холестерином - независимо от состояния питания убитого животного. Не содержит лактозу, глютен или гистамин; вместо этого пуринов предостаточно.

Что касается витаминов, то в печени свинины содержатся все растворимые продукты группы В: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пантотеновая кислота (вит В5), пиридоксин (вит В6), биотин ( vit B8 или vit H), фолиевая кислота и кобаламин (vit B12); Присутствие аскорбиновой кислоты (вит С) является любопытным и уникальным в своем роде, но количественно недостаточным. Вклад двух жирорастворимых витаминов также превосходен: ретинол (вит А) и кальциферол (вит Д). Примечание : фолиевая кислота и витамин С являются термолабильными, поэтому они не «сопротивляются» приготовлению пищи и в основном инактивируются.

Что касается минералов, то печень свиньи характеризуется значительной концентрацией: биодоступного железа, цинка, фосфора, селена, калия, меди и молибдена.

гигиена

Гигиенические аспекты свиной печени как пищи

Будучи органом, главным образом ответственным за метаболические процессы, печень может содержать нежелательные молекулы как фармакологического, так и пищевого происхождения - например, диоксины, метилртуть, селенаты и т. Д.

Это зависит прежде всего от образа жизни убитого животного. Убойные свиньи - это, в основном, сельскохозяйственные животные, по крайней мере, полубелые, поэтому использование антибиотиков и анаболиков значительно варьируется в зависимости от источника питания. То же самое относится к загрязнителям окружающей среды, особенно когда животные питаются и поливают землю или водоносные горизонты. Гипотеза о том, что корма содержат загрязняющие вещества - особенно некоторые металлы, - далека, но не невозможна.

Кроме того, свиньи также могут быть затронуты паразитами; Наиболее распространенными болезнями у этих животных, которые также могут быть вредными для человека, являются: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . По этой причине перед торговлей ветеринарный осмотр сельскохозяйственных животных является основополагающим.

В целом, желательно выбирать гарантированные продукты, оснащенные прослеживаемостью и отслеживанием; покупка свиной печени, взятой у убойных животных дома, может оказаться по меньшей мере опрометчивым выбором. Давайте вспомним, что животное такого размера требует времени и денег для роста и адекватной продуктивности. «Хороший фермер», каким бы честным он ни был, всегда будет пытаться вернуть потраченные деньги, используя также мясо зараженного животного. Эти вредители полностью погибают при приготовлении пищи, но из соображений безопасности всегда рекомендуется избегать продуктов, которые не являются полностью здоровыми.

диета

Свиная печень как пища в рационе

Свиная печень - это дешевая и очень питательная пища, которая подходит для питания всех здоровых людей. В диете для похудения вместо этого рекомендуется уменьшить количество жира, используемого при приготовлении пищи, масла или масла, чтобы обеспечить нормолипидное и низкокалорийное потребление.

Несмотря на хорошее соотношение жирных кислот (насыщенный: ненасыщенный = <1), из-за высокого содержания холестерина печень свиньи не особенно подходит в случае гиперхолестеринемии. В порции свиной печени содержится более 75% рекомендуемой суточной нормы холестерина и 130% при гиперхолестеринемии.

Свиная печень, богатая белками с высокой биологической ценностью, очень полезна в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности в белке; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к мальабсорбции - мальабсорбция, восстановление после специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния.

Печень свиньи обеспечивает значительное количество фенилаланина и не входит в число продуктов, пригодных для фенилкетонурии.

Это отличный источник биодоступного железа, регулярно потребляемый в рационе, который оптимизирует охват рекомендуемого рациона. Это больше и связано с железодефицитной анемией у фертильных женщин - особенно беременных - у марафонцев, вегетарианцев - особенно у веганов. Он способствует удовлетворению потребности в фосфоре, который содержится в организме и особенно в костях и в фосфолипидах - клеточных мембран, нервной ткани и т. Д. Содержание цинка и селена более чем заметно; Эти два антиоксидантных минерала также имеют много других функций: цинк необходим для гормонального и ферментативного производства, селен для здоровья щитовидной железы. Он не считается основным источником калия, но все же способствует охвату конкретных требований - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; дефицит часто приводит к возникновению судорог и слабости. Это подщелачивающий агент, необходимый для функционирования мембранного потенциала, который может быть полезен в борьбе с повышенным кровяным давлением.

Печень свинины богата витаминами группы В, всеми коферментными факторами, имеющими большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для правильного функционирования всех тканей организма. Содержание витамина D важно и очень полезно; также называемый кальциферолом, он, как правило, редко встречается в пище, поскольку он в основном вырабатывается в коже летом, но необходим для функционирования иммунной системы и метаболизма костей. Свиная печень рекомендована в рационе растущего субъекта, а также при профилактике остеопороза. Очень богат витамином А, он помогает поддерживать зрительные функции, репликацию клеток, репродуктивную функцию и т. Д. Однако, учитывая и учитывая потенциальные тератогенные эффекты, связанные с избытком этого витамина в питании, беременным женщинам следует соблюдать осторожность, чтобы не превысить максимальную дозу.

Содержание витаминов, обычно посторонних для пищевых продуктов животного происхождения, представляет интерес, хотя и имеет второстепенное значение; мы говорим о фолиевой кислоте - необходимой для репликации нуклеиновых кислот и очень важной при беременности - и витамине С - антиоксиданте и необходимом для иммунной системы. Свиная печень - это пища, которая - из-за гигиенических, органолептических и вкусовых особенностей - требует глубокой варки, вплоть до самой сути пищи, с температурой выше температуры пастеризации. Фолат и витамин С очень чувствительны к высоким температурам, в результате чего они имеют тенденцию к разложению, поэтому печень свиньи не может поэтому рассматриваться как важный источник этих питательных веществ.

Содержащий важные уровни пуринов, свиная печень не рекомендуется для тех, кто страдает от гиперурикемии - особенно тяжелой, с приступами подагры - и для тех, кто имеет большую склонность к кальцинозу / почечному литиазу.

Вместо этого он имеет отношение к непереносимости лактозы, целиакии и непереносимости гистамина. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для мусульманской, еврейской, индуистской и буддийской кухни.

Для гигиенических аспектов, упомянутых выше, необходимо, чтобы субъекты с нарушенной иммунной системой или в особых условиях, например, беременные женщины, уделяли особое внимание приготовлению свиной печени, которая должна быть полной и глубокой, но, прежде всего, выбором. источника поставки, который обязательно должен быть обычного и сертифицированного типа и, возможно, высокого стандарта качества.

Средняя порция свиной печени составляет 100-150 г (около 140-210 ккал).

кухня

Советы по покупке свиной печени

Чтобы распознать хорошую свиную печень из некачественной, мы должны распознать ее:

1. Яркая, упругая и НЕ обезвоженная внешность
2. Типичный цвет (в зависимости от вида животного происхождения), не пятнистый или пунктирный.

Очень скоропортящиеся, поэтому свиная печень всегда должна храниться в холодильнике или замораживаться.

Кулинарные аспекты свиной печени

С точки зрения вкуса, свинина является самой интенсивной печенью среди различных видов, предлагаемых на рынке. Вкус изначально сладкий, во-вторых, сменяется явно горькими нотками. Ощущение того, что тебя держат, характерно для всех видов печени.

Свиная печень - это исключительно приготовленная пища. Предпочтительными способами обработки являются способы проведения, в кастрюле или в кастрюле; это также испечено.

Среди самых известных рецептов со свиной печенью мы вспоминаем: венецианскую печень, печень в панировке, жареную печень, печень, обжаренную с маслом и шалфеем и т. Д.

Печень также была очень распространенным компонентом, хотя сегодня частично отказалась, при приготовлении колбас. Свежие или сушеные печеночные колбаски, salama da sugo ferrarese и т. Д. Известны.