Черствый хлеб

Черствый хлеб - это старый хлеб, или, скорее, хлеб, который больше не свежий и не закаленный. Точнее, черствый хлеб имеет корочку, которая НЕ хрустящая и, по-видимому, мягкая (из-за поглощения внутренней воды), в то время как крошка твердая и рассыпчатая на ощупь.

Распространено мнение, что из-за воздействия сухого воздуха хлеб становится несвежим из-за сокращения свободной воды (AW - активность воды) в пользу концентрации питательных веществ с увеличением общей калорийности.

Однако несколько экспериментов, проведенных с цельнозерновыми формами, превращенными в черствый хлеб, показали гораздо более низкий уровень обезвоживания, чем хотелось бы; В связи с этим есть основания полагать, что потеря воды из несвежего хлеба совсем не способствует процессу затвердевания свежего хлеба.

Первое испытание было проведено Жаном Батистом Буссено в середине девятнадцатого века:

« Принимая во внимание круглый хлеб диаметром 33 см, толщиной 14 см и весом 3760 кг (обнаруженный во время выпекания), в него был помещен термометр, проникающий в 7 см от поверхности, который показал температуру ядра всего 97 ° C (несмотря на то, что выпекались в духовке при 250-300 ° C).

Помещая хлеб в камеру при 19 ° C на 12 часов, в самом сердце хлеб выдерживал температуру 25 ° C и только в конце 24 часов он достиг равновесия с температурой наружного воздуха.

В этот момент, отмечая и без того частичное превращение в черствый хлеб, было произведено второе взвешивание пищи, в результате чего было обнаружено 3730 кг; обезвоживание было только 30 г.

На 6-й день с полностью несвежим хлебом было проведено третье взвешивание, которое выявило 3, 690 кг, что указывает на дальнейшее обезвоживание 40 г, которое, добавленное к первому, привело к общей потере воды 70 г на исходном хлебе 3760 г (1, 86%).

Ну, положив в духовку 3, 690 кг черствого хлеба на час (при высоких температурах, достигающих 70 ° C в сердце), произошла дальнейшая потеря воды в 120 г воды в сочетании с полным восстановлением свежесть хлеба.

Во втором эксперименте ученый запечатал черствые крошки хлеба в воздухонепроницаемую олово (чтобы избежать чрезмерного обезвоживания) и заметил, что, нагревая и охлаждая его бесконечно много раз, крошка непрерывно восстанавливается и теряет свои характеристики упругости ».

В заключение, хлеб становится несвежим и возвращается к своей первоначальной консистенции в зависимости от температуры; выпекая цельный, черствый хлеб и подвергая его нагреванию, он восстанавливает свою первоначальную консистенцию, так же как он оставляет его при комнатной температуре и подвергается процессу твердения. Все это можно повторить несколько раз без значительного изменения скорости гидратации. Очевидно, что если использовать «кусочки» или «ломтики» хлеба, результат будет, по крайней мере частично, другим; хлеб не будет иметь внешнего изолирующего покрытия коры, и дегидратация может быть более резкой (за исключением эксперимента, выполненного в герметичном закрытии).

При патике черствый хлеб отличается не количеством воды от свежего, а обратимым молекулярным изменением крахмала (коллоидной природы), которое: начинается во время охлаждения, развивается позже и сохраняется до что температура не превышает определенного предела (не менее 70 ° C). Однако, вероятно, предполагается, что эта структурная эволюция также может происходить во время первого пищеварения, изменяя расщепление сложного углевода и делая его более или менее доступным.

Смотрите также: устойчивый крахмал

Vareoricetta редкий хлеб

Сколько раз вам приходилось покупать хлеб и покупать кусочки? Это часто случается со мной, но я всегда нахожу способ восстановить его: я могу натереть его, размягчить в молоке, чтобы приготовить рыбные шарики или пельмени, или, опять же, замочить его в уксусе, чтобы приготовить зеленый соус! Сегодня, однако, с продвинутым черствым хлебом я приготовлю супер-быструю вкусную пиццу для вас!