Что такое Проволоне-дель-Монако?
Provolone del Monaco - это название коровьего сыра caciocavallo, типичного итальянского, в частности, из города Неаполя (регион Кампания). Этот пищевой продукт имеет признание DOP (Защищенное обозначение происхождения), а производственная зона включает в себя: столичный район Неаполя, Аджерола, Касола-ди-Наполи, Граньяно, Леттере, Масса Лубренсе, Мета, Пьяно-ди-Сорренто, Пимонте, Сант-Агнелло, Сорренто, Санта-Мария-ла-Карита и Vico Equense.
Provolone del Monaco - это разновидность caciocavallo, хотя фазы производства немного отличаются. История и происхождение названия любопытны и характерны.
Пищевые свойства
Пищевые характеристики Проволоне дель Монако
Проволоне дель Монако является производным молока, относящимся ко II фундаментальной группе пищевых продуктов. Это очень калорийно, и энергия поступает в основном из липидов, за которыми следуют белки и следы углеводов.
Жирные кислоты в основном насыщенные, пептиды с высокой биологической ценностью и простые углеводы. Холестерина в изобилии, а волокна отсутствуют.
Сыр не содержит глютена, но богат гистамином. Единственные аллергены сделаны из белка коровьего молока. Среди минералов отмечены значительные уровни натрия, кальция, фосфора и калия. Что касается витаминов, то витамины группы В (особенно В2 или рибофлавин) и витамин А присутствуют в отдельных концентрациях.
Provolone del Monaco - это продукт, который не поддается клиническому питанию субъекта с избыточным весом и страдающего метаболическими патологиями, в частности гиперхолестеринемией и первичной чувствительной к натрию гипертонией. Он обеспечивает количество кальция и фосфора, очень полезное для роста и поддержания костной массы в критическом возрасте; следовательно, это адекватное питание для детей и пожилых людей (особенно женщин в период менопаузы). Он приносит так много лактозы, что для большинства нетерпимых к молочному сахару безвреден. Наоборот, этот сыр может раздражать чувствительных к гистамину.
Этого следует избегать в веганской и вегетарианской философии (из-за присутствия сычужных животных).
Средняя порция Проволоне-дель-Монако составляет около 80 г.
Использование и рецепты
Кулинарное использование Проволоне-дель-Монако
Provolone del Monaco - это пища, предназначенная главным образом для того, чтобы ее можно было употреблять в качестве закуски, блюда или десерта. Следовательно, это столовый сыр, хотя при длительном выдерживании его часто используют на первых терках.
Проволоне дель Монако также используется в качестве ингредиента во многих рецептах, особенно первых и вторых блюд. Наиболее известными являются: пакчери ди Граньяно с баклажанами и проволонами, спагетти алла нерано, равиоли ди проволоне, ломтики говядины с проволонами в хлопьях, ризотто с мидиями и проволонами, макароны с морским чертом и проволонами, ломтики рыбы-меч с проволонами и т. Д.
Энологическая комбинация Проволоне-дель-Монако
Проволоне дель Монако, употребляемое в одиночку, может сопровождаться красными винами, такими как Таурази и Кампи Флегрей Пьедироссо. В более общем смысле, адекватны также следующие: красные тосты, Серасуоло ди Виттория, Сирсо Россо, Марсала Верджине, Рамандоло, Речиото ди Соаве, Салице Салентино Россо и Торколато ди Бреганце.
производство
План производства
Provolone del Monaco - это сыр из цельного коровьего молока (по меньшей мере, 20% от породы Agerolese), сырой, жирный, вязкий, полутвердый и выдержанный.
Производство Provolone del Monaco можно обобщить следующим образом:
- Нагревание до 36-38 ° С цельного сырого молока
- Добавление сычужного фермента в пасту из козьего молока или в жидкость из телятины или в то и другое, по крайней мере, на 50% от ребенка. Коагуляция сычужная, без живых молочнокислых ферментов, заканчивается 40-60 '
- Разрушение творога для получения маленьких казеозных комочков (около семечек кукурузы)
- Отдых и отделение сыворотки от творога (продувка); в этот момент комки откладываются на дне котла
- Повышение температуры до 48-52 ° С (приготовление)
- Извлекают творог, который помещают в перфорированные стальные корзины или в полотна, где он сливает сыворотку и начинает созревание
- Когда тесто созрело (упругое и устойчивое), оно разрезается на полоски и раскручивается вручную, превращая его в формы в воде при температуре 85-90 ° C.
- Формованные формы помещают в холодную воду (8-10 часов на каждый килограмм продукта)
- Затем их связывают парами и подвешивают на специальные опоры.
- Первые 20 дней приправы проходят в комнатах при комнатной температуре; впоследствии формы переносятся на склады при 8-15 ° С (или в пещеры) в течение не менее 6 месяцев, в течение которых они подвергаются стирке, очистке от плесени и смазыванию оливковым маслом.
По сравнению с большинством caciocavallo, Provolone del Monaco характеризуется:
- Употребление не менее 20% молока, доенного Agerolese
- Больше творога
- Отсутствие молочнокислых ферментов и консервантов.
- Медленный отдых творога
- Форма "длинная дыня" (без головы)
- Созревание даже в пещерах не менее 6 месяцев.
история
Исторические заметки о Проволоне-дель-Монако
Производство Provolone del Monaco восходит к периоду между концом 1700-х и началом 1900-х годов. В XVIII веке, из-за городской экспансии Неаполя, сельскохозяйственное сообщество Вомеро переместилось в горы Латтари. Этот район, благодаря расширению пастбищ, пригоден для разведения коров и производства молока и сыра. В течение примерно столетия это новое пастырское сообщество совершенствовало технологию производства сыра и стало использовать ее в качестве источника экономической поддержки. Поскольку продажа сыра требовала долгой, а иногда и трудной поездки на рынок в Неаполе, куда покупатели также приезжали из района, чтобы купить теперь известное caciocavallo, пастухи покрывали себя тяжелыми и типичными накидками, которые отличали их от других торговцев ( см. ниже: Любопытство).
После предложения от 24 февраля 2005 года в 2010 году Проволоне-дель-Монако было признано охраняемым обозначением происхождения (DOP).
любопытство
Неформат на Проволоне дель Монако
Название «Provolone del Monaco» вдохновлено тем, что пастухи носили (особенно в холодный период) во время путешествия с холмов Вико-Эквенсе в столицу, где проходил продовольственный рынок.
