Яйца

Смотрите также: яйца и холестерин и свежие яйца

Некоторые считают их самой питательной пищей в мире, другие боятся их за содержание холестерина, другие все еще ценят их универсальность на кухне ... может быть, из-за богатства белками, хорошими жирами, железом, цинком и витаминами, но из-за любых отношений мы связываем себя с ними, мы, конечно, не можем отрицать их универсальное значение в питании человека.

При среднем весе около 50 г куриное яйцо можно условно разделить на три части: внешняя оболочка, состоящая в основном из кальция, является тонкой, хрупкой и пористой, поэтому способна обеспечивать газообмен с окружающей средой; яичный белок или яичный белок, более внутренний, отделен от скорлупы двойной мембраной, одна из которых идеально прилипает к ней, а вторая более плотно прилипает к белку; наконец, более внутренне, мы находим желток, отделенный от альбома другой мембраной, которая на концах образует два вида шнуров, называемых халазами, которые позволяют ему идеально оставаться в центре яйца.

Эти шнуры затем соединяются с внутренней мембраной, которая отделяет белок от оболочки.

После осаждения при понижении температуры (которая переходит от тела курицы к окружающей), объем яичного белка уменьшается; это приводит к тому, что две мембраны, которые отделяют его от оболочки, отсоединяются внизу, создавая небольшое разделительное пространство, которое называется воздушной камерой. Из-за утечек воды ширина этого пространства, которая обычно составляет 3 мм, увеличивается с течением времени и поэтому является широко используемым показателем для оценки свежести яйца.

Пищевые ценности

	Целое яйцо	вода	белка	липиды	углеводы	полезные ископаемые	килокалория
оболочка	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
альбумин	60-66	87-89	10, 7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
желток	24-30	46, 5 до 48, 5	+15, 8	29, 1	0.15-0.25	От 1, 1 до 1, 6	325
Яичный белок + желток	90-92	74-76	12, 4	8, 7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Insights

Яичный желток Яичный белок Функциональные свойства яйца Сохранение яиц Маркировка Свежие яйца Яйца и холестерин Пасхальные яйца Яичные яйца

Яичный желток

Желток можно рассматривать как дисперсию липопротеиновых глобул в водной или плазменной массе; поэтому он богат белками, липидами, а также лецитинами; его состав не является однородным, но состоит из более или менее плотных слоев.

Белки: α и Β липовителлин (они являются наиболее распространенными липопротеинами в яйце), фосвитина (это белок, который связывает железо) и livetine (растворимые белки, присутствующие в плазменной фракции желтка).

Липиды : в отличие от большинства продуктов, только 65% яичных липидов являются триглицеридами (по сравнению с 98% других продуктов). Яйцо действительно очень богато лецитинами и в целом фосфолипидами (30%), которые придают ему заметные полезные и функциональные свойства (эмульгирующая способность позволяет, например, готовить майонез). Другой характерной особенностью яиц является то, что их жиры, хотя и животного происхождения, состоят в основном из мононенасыщенных и полиненасыщенных (тех, которые считаются полезными для организма).

Холестерин : 5% (около 200 мг / яйцо): это, безусловно, большое количество, просто подумайте, что суточная потребность оценивается в 300 мг и, следовательно, двух яиц будет достаточно, чтобы нарушить этот предел. Однако следует сказать, что высокое содержание лецитина способствует обратному транспорту холестерина (из артерий в печень), усиливая активность ЛПВП (так называемый хороший холестерин). Лецитины, которые, как мы уже говорили, позволяют превосходно эмульгировать липиды, также способствуют работе мозга и пищеварительным процессам пищи: два яйца всмятку покидают желудок через два часа против трех, необходимых для порции мяса; Время переваривания фактически пропорционально количеству используемого жира и увеличивается даже больше, если приправы доводятся до высоких температур (как в случае жареных яиц). Яйцо и омлет также не рекомендуются тем, кто страдает желчными камнями (так называемыми печеночными камнями), так как большое количество липидов стимулирует сокращение желчного пузыря и, следовательно, может вызвать болезненные колики. Наконец, следует отметить, что в настоящее время яйца содержат меньше холестерина, чем в прошлом, благодаря постоянному отбору яиц, несущих яйца.