Техника приготовления на марихуане
«Bain-marie» - это технология приготовления пищи, которая характеризуется непрямой передачей тепла. Фактически оно основано на использовании первого контейнера, который содержит горячую воду, в который погружен второй контейнер, в котором находится пища, подлежащая приготовлению. Первый контейнер нагревается прямо на огне или на тарелке.
Особенностью водяной бане является прогрессирование теплового подъема и максимальный предел около 100 ° C, за пределы которого, очевидно, вода не может пройти, потому что она достигает точки кипения.
Варка на водяной бане используется для приготовления некоторых кремов или тестовых смесей; сегодня его часто заменяют некоторые машины, такие как пастеризатор или темперирующая машина.
Пастеризатор используется прежде всего для кремов и шербетов, а машина для закалки шоколадной глазури.
С другой стороны, для небольших количеств достаточно классической пароварки, из которой специалисты выделяют три типа.
Динамический Bain-Marie
Он состоит из кастрюли, в которой вода нагревается до температуры 95 ° C и передает тепло в другой деревянный контейнер; внутри этого оператор смешивает, пока смесь не коагулирует. Вода никогда не должна кипеть.
Статическая водяная баня
Он нацелен на приготовление пудингов, смесь которых нужно разливать в смазанные маслом формы, помещенные в кастрюли, наполовину наполненные водой. Расширенная термическая обработка может проводиться с водой при интенсивном кипении. Вариант этой системы требует, чтобы контейнер был помещен в противень с высокими краями, в который помещена кипящая вода. Все помещают в духовку при температуре 200 ° С как минимум на полчаса.
Не готовить водяную баню
Вы кладете теплую воду в кастрюлю, помещенную на умеренный источник тепла. Внутри, в другом контейнере, готовятся сливочные сливки и другие составы, которые можно монтировать без приготовления.
Используйте на кухне
Мармит можно использовать следующими способами:
- Растопить шоколад, чтобы избежать расслоения и типичных наростов сковородок на огне
- Приготовьте чизкейк, не потонув в центре и не потрескавшись
- Готовьте кремы без комков и поверхностной пленки (также благодаря восходящему пару)
- Классические горячие соусы, такие как голландский и бернский, которые требуют определенного тепла для эмульгирования смеси, но не слишком много, потому что высокая температура может сделать соус свернутым или «разделить» соус
- Некоторые продукты, такие как террины и паштет, готовятся в духовке на духовке.
- Сгущение сгущенного молока
- Нагреть молоко для кормления
- Держите пищу в тепле в течение длительного времени (подогреватель пищи)
- Растопить кристаллизованный мед, поместив стеклянную банку на водяной бане.
