какие
Что такое Багосс?
Bagòss - зрелый сыр (от 1 до 4 лет), с классическим видом горных томов - но больше - с добавлением шафрана - в твороге - во время производства.
Это сделано из сырого и частично обезжиренного коровьего молока; паста полностью приготовлена. Он имеет все характеристики сыра мальга; зимний или "инверненго" - произведенный из молока коров, которые также питаются фуражом - считается немного менее ценным.
Типичный для региона Ломбардия, а точнее для Баголино - провинции Брешиа, в долине Каффаро и в высокой долине Валь-Саббия - Багосс пользуется признанием традиционного агропродовольственного продукта (PAT). Название Bagòss происходит от «bagossi», то есть имени жителей Bagolino.
Как источник питания белков с высокой биологической ценностью, витамина В2 (рибофлавин), фосфора и кальция, Bagòss принадлежит ко второй фундаментальной пищевой группе. Он также довольно калорийный, довольно жирный, богат холестерином и натрием.
Bagòss - это сыр, которым можно наслаждаться, особенно в одиночку; Однако он также широко используется тертый на первых курсах.
Пищевые свойства
Пищевые свойства мешка
Bagòss - это сыр, и поэтому он относится ко второй основной группе продуктов питания.
Он имеет калорийность и очень высокий процент жиров, атрибуты, которые увеличиваются с приправой - липиды никогда не бывают ниже 20% на сухое вещество.
Таким образом, энергия поступает в основном из жиров, за которыми следуют белки и, наконец, мало углеводов. Жирные кислоты в основном являются насыщенными, пептиды с высокой биологической ценностью - то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях по сравнению с человеческой моделью - и простые углеводы.
Bagòss не содержит клетчатки и богат холестерином. По мере увеличения приправы он теряет лактозу и обогащается гистамином. Количество пуринов очень ограничено. Глютен отсутствует.
Витаминный профиль характеризуется обилием рибофлавина (вит В2) и эквивалентного ретинола (витамин А и РАЭ). Нет недостатка в других водорастворимых факторах группы B, таких как тиамин (вит В1) и ниацин (вит РР). Что касается минералов, Bagòss показывает значительные концентрации кальция, фосфора и натрия.
диета
Bagòss диета и сыр
Bagòss - это гиперкалорийная и гиперлипидная пища, которая не поддается низкокалорийной диете с нормолипидным похудением на фоне избыточного веса - особенно серьезных. Приправленный, если тертый на первых курсах, дается порциями по 5-10 г за раз.
Распространенность насыщенных жирных кислот и содержание холестерина делают Багосс не рекомендуемым при гиперхолестеринемии.
Благодаря высокой биологической ценности белков, Bagòss можно считать отличным источником незаменимых аминокислот. Он показан при любых обстоятельствах, требующих увеличения количества этих питательных веществ, например, общее или специфическое недоедание, нарушение всасывания, повышенная потребность в питании, например, во время беременности или в результате чрезмерно интенсивных и длительных занятий спортом и т. Д. Эта функция, однако, ограничена «менее ценными» питательными характеристиками сыра, которые требуют использования умеренных порций потребления и частоты.
Лактоза, присутствующая только в следах из-за обильного созревания, делает ее неадекватной для диеты из-за специфической непереносимости наиболее чувствительных субъектов. С другой стороны, увеличение созревания также повышает уровень гистамина, что делает его непригодным для диеты против такого типа пищевой непереносимости. Это имеет отношение к диете против целиакии и гиперурикемии.
Учитывая широкий спектр водорастворимых витаминов группы B, которые в основном выполняют задачу коферментов, сыр можно считать очень питательной пищей и полезным для поддержки различных процессов клеточного метаболизма. В Bagòss также имеется множество жирорастворимых витаминов А или эквивалентов ретинола (РАЭ), которые необходимы для поддержания зрительных функций, репродуктивной способности, дифференцировки клеток и т. Д.
Учитывая высокую концентрацию натрия, следует избегать использования сыра Bagòss или значительно ограничивать его в рационе против чувствительной к натрию гипертонии.
Обилие кальция и фосфора является очень полезным питательным свойством для оптимизации метаболизма скелета, например, во время роста, во время беременности (при которой должен быть приготовлен Bagòss по гигиеническим причинам) и в третьем возрасте - для предотвращения потери костной массы. от остеопороза. Примечание : витамин D также необходим для здоровья костей.
Это не допускается в веганский. В связи с наличием сычужного животного, он также должен быть исключен из вегетарианского. Это не имеет противопоказаний для мусульманской и еврейской религий. Мнения наблюдательных буддистов в этом отношении противоречивы.
Средняя порция сыра Bagòss составляет около 80 г.
описание
Описание Bagòss
Сумка большого размера - не менее 40-55 см в диаметре - с уплощенной круглой формой - пятка прямая, около 10, 5-12 см. Вес составляет 14-22 кг - в зависимости от того, зима или лето.
Корочка Bagòss, которая не слишком густая, но увеличивается со старением, темно-коричневая или красноватая - при созревании она регулярно смазывается пастеризованным льняным маслом, которое имеет тенденцию окисляться.
У Bagòss есть компактная, однородная паста с очень тонким глазком. Консистенция очень твердая, не очень эластичная и рассыпается на чешуйки; цвет соломенно-желтый. Похоже, он очень похож на ностранийский сыр "Вальтромпия" из Брешии, который, с другой стороны, пользуется признанием Защищенного обозначения происхождения (DOP).
Вкус Bagòss полный, насыщенный, ароматный, пряный с возрастающим старением и никогда не горький; добавление шафрана не заметно. Преобладающий вкус - пикантный.
Bagòss не все то же самое. Поскольку годовой объем производства не прерывается, Bagòss приобретает отличительные характеристики в зависимости от типа молока: от горного пастбища - летний период - или дно долины - зимний период. Изменять свойства молока, а следовательно, и готового сыра, помимо обработки и созревания климата, является химический состав жидкости, на который влияет корм скота - свежая трава или сено с кормом.
кухня
Bagòss на кухне
Локально или, в более широком смысле, к северу от полуострова, мешочек часто появляется среди закусок или блюд, основанных на молочных продуктах; часто сочетается салями или другие типичные продукты (ржаной хлеб, жареная полента в сале и т. д.). Едят в одиночку, особенно в первый год приправы; вместо этого очень выдержанный, его чаще используют тертым.
Тертый Bagòss подходит для сопровождения различных видов сухих и суповых первых блюд, особенно зерновых, бобовых и овощей - или производных. Полента с багосом, ложкой или жареным, очень хорошо известна, как с плавленым сыром, так и с фондю - с молочными сливками. Известен «простое дело» или суп с сыром и сухарями, яйцом, петрушкой и бульоном. Заслуживают внимания макаронные изделия с начинкой из багосса, такие как равиоли. Длинные макароны (например, паппарделле) и короткие (например, es penne) паста на основе яиц или манной крупы, также в бульоне (мальтаглиат), пригодны для обогащения этим сыром. Обратите внимание на супы из злаков и бобовых с тертым багосом. Некоторые тереть Bagòss даже на canederli.
Его также можно использовать для приправы вторых блюд различных видов, таких как, например, филе на гриле - с фондю Bagòss.
Как правило, рецепты с Bagòss, в которых преобладает аромат сыра, или только 12 месяцев, связаны с красными винами, такими как Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Garnet или Marquis of Villamarina.
производство
Производство Bagòss
Bagòss - это сыр коровьего молока - породы Бруна или Пеццата Росса.
Это может быть от Мальги или Инверненго. Первый производится прямо в высоких горах, где скот пасется свободно; вторые в дно долины растения с молоком, поставляемым малагами, которые частично кормят животных различными кормами (соломой и т. д.). Техника приготовления сыра такая же.
Сырое молоко нескольких доений нагревают в медных банках на медленном огне до 37-39 ° С. Затем добавляют порошок сычужного фермента (1, 5-2, 5 г на 100 кг молока), его перемешивают и оставляют на 45-70 минут; происходит коагуляция и развитие термофильных молочнокислых бактерий.
Творог ломается: сначала массу режут так называемым «мечом» или «лирой», переворачивая сырную массу через «спаннарола», ожидая отложения на дне; тогда это заканчивает тем, что сокрушило это с "spino", делающим это тонким и тонким.
Целое приготовлено при 47-57 ° С. Шафран затем добавляют в творог, чтобы увеличить пигментацию желтого цвета. Массу фильтруют тканями для слива сыворотки, помещают в «fascere» (формы) и прессуют в течение 24 часов.
Переходим к сухому засолению крупной солью, попеременно на лицах и босиком.
Это заканчивается старением не менее 12 и не более 48 месяцев, в течение которых кожуру многократно очищают и смазывают льняным маслом - когда-то сырое, сегодня пастеризованное. Из 100 кг молока получается 5-6 кг сыра; доходность составляет 8-9% через 24 часа и 5-7% при полном погашении.
