Оливковое - производство и переработка

Производство столовых оливок: зеленые оливки, радужные оливки и черные оливки

Свежие и сырые оливки не являются съедобными, или, скорее, они имеют особенно неприятный вкус; это связано с массовым присутствием олеуропеина (горький вкус) и танинов (горький вкус, который «связывает» во рту); Эти вещества соответствующим образом гидролизуются или инактивируются с помощью специальных процедур (замачивание, ферментация и т. д.).

Столовые оливки могут быть приготовлены по-разному в зависимости от получаемого продукта: зеленые оливки, радужные оливки и черные оливки. Для подобного различия первая переменная, которая будет проанализирована, является степенью правдоподобия (созревания) самих оливок.

Сбор урожая: это гораздо более сложная и деликатная операция, чем для оливок, предназначенных для добычи нефти, поскольку костяные косточки ДОЛЖНЫ оставаться абсолютно ИНТЕГРИРОВАННЫми для столовых оливок; это исключает возможность ферментативного потемнения мякоти; поэтому сбор должен осуществляться «вручную».
Для производства зеленых столовых оливок необходимо найти оливки, которые достигли размера обычной костянки, но еще не начали процесс созревания. Напротив, для получения радужных столовых оливок необходимо выбирать костянки с зеленовато-пурпурным или бордово-красным цветом, которые сохраняли еще зеленую мякоть под кожурой (показатель еще не завершенного созревания). Очевидно, что для производства черных столовых оливок необходимо выбирать те, которые достигли полной зрелости.
Следующая процедура - очистка оливок, то есть удаление листьев, веток и других мелких остатков.
За этим следует ухудшение или аннигиляция горького вкуса, типичного для свежих оливок: это можно сделать щелочной обработкой, погружением в жидкость, которая разбавляет молекулы, вызывающие неприятный вкус (олеуропеин), или с помощью некоторых биологических процедур, таких как молочнокислое брожение .
Консервация : это может происходить в рассоле, при сухом посоле, в модифицированной атмосфере, для приготовления и упаковки, с использованием консервантов или подкисляющих агентов. NB . Олеуропеин, если он гидролизуется, распадается на агликон и сахар.

Способы переработки зеленых, радужных и черных столовых оливок

Оливки таблицы ЗЕЛЕНЫЕ консервируются по разным системам соответственно: сивильяно, кастельветрано и натуральные; столовые оливки CANGIANTI предпочитают «натуральную систему» и натуральную греческую. Наконец, для черных столовых оливок требуются системы из Калифорнии, Каламата и «запеченные оливки». В итоге:

Система Sivigliano: сортировка, калибровка, обработка содой, промывка, рассол, ферментация, калибровка, упаковка, пастеризация.
Кастельветрано или содовая система: сортировка, сортировка, натрий-щелочной раствор, умягчение, ферментация.
Естественная система: сортировка, сортировка, дробление и точечная корка, рассол, ферментация, сортировка, упаковка, пастеризация.
Natural system, греческая версия: сортировка, калибровка, рассол, ферментация, калибровка, гравировка, мойка, рассол, погружение в уксус, упаковка с оливковым маслом.
Система Каламата: сортировка, сортировка, травление, мойка, травление, погружение в уксус, упаковка в оливковое масло.
Калифорнийская система: сортировка, сортировка, рассол, обработка соды, окисление воздуха, промывка, обработка солями железа, рассол, пастеризация, калибровка, упаковка и стерилизация.
Сухая солевая система: сортировка, обезвоживание сухой солью.
Система запеченных оливок: сортировка, сортировка, бланширование, добавление сухой соли, сушка в печи, упаковка.

Библиография: