Бальзамический уксус

Что такое бальзамический уксус?

Бальзамический уксус - это особый вид уксуса с характерным ароматом и коричневым цветом. Его получают из сахарной и уксусной ферментации виноградного сусла, который предварительно готовят при температуре не ниже 80 градусов по Цельсию.

Самым ценным союзником бальзамического уксуса является время: каждый уважающий себя продукт должен подвергаться длительному процессу старения в специальных деревянных бочках, называемых ацетай . Эта особая технология производства придает пище необычные обонятельные и вкусовые характеристики, связанные с небольшим содержанием алкоголя.

производство

Для производства хорошего бальзамического уксуса важно выбрать подходящие бочки, так как составляющие их драгоценные породы дерева придают бальзамическому уксусу особое ароматическое качество. Для их реализации обычно используются леса дуба, каштана, вишни, шелковицы и можжевельника .

Весь производственный процесс следует за светским ритуалом, мудро сохраняемым семьями, которые передаются из поколения в поколение по рецептам и местам производства. Таким образом, весь процесс приобретает смысл, полный очарования и традиций.

Уксусные погреба, содержащие материнскую бочку, которая питает 3-10 баррелей уменьшающихся размеров, годами обнажаются в полах, где они созревают благодаря переходу от жесткости зимы к жаре лета. Каждую весну, умело используя технику декантации, из меньшего бочонка берется определенное количество бальзамического уксуса (25-30%), который затем доводится до уровня соседнего бочкового уксуса (немного большего размера). Процесс повторяется в бочке для бочки до материнской бочки, содержащей приготовленный в старинном порядке муст.

Из-за этого процесса непрерывного усиления невозможно точно определить возраст принятого бальзамического уксуса. Можно только подтвердить, что определенный процент уксуса подвергся старению, равному времени, прошедшему между началом уксусного растения и моментом приема пищи.

Бочки, содержащие бальзамический уксус, не герметизируются, а просто покрываются грубой тканью, удерживаемой на месте камнем. Это предотвращает нежелательный контакт (насекомые и плохая погода), оставляя бактерии свободными для обмена кислорода с окружающей средой.

Каждый тип бальзамического уксуса требует различного времени созревания; как правило, этот период должен быть не менее 12 лет. Некоторые уксусы в возрасте до 25-50 лет достигают высоких показателей (в среднем мы говорим о 500 евро за литр продукта в возрасте четверти века).

Хороший бальзамический уксус является таковым только в том случае, если он производится из высококачественного винограда. Как правило, используются плоды виноградников Треббиано (из Испании или общего Треббианина) и Ламбруско, сорта, выбранные, поскольку они естественно богаты сахарами.

Лучшие бальзамические уксусы, защищенные маркой IGP и очень строгими консорциумами, производятся в Эмилии-Романье в провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Из-за длительного периода старения стоимость этого продукта очень высока. В любом случае, для многих поклонников его безошибочный аромат полностью окупается за небольшую экономическую жертву.

Видео рецепты с глазурью из бальзамического уксуса

свойство

Пищевые свойства и органолептические характеристики

Бальзамический уксус является отличным продуктом и с точки зрения питания. Его калорийность скромна (около 100 ккал на 100 грамм) и становится практически нулевой, если учесть, что нескольких капель обычно достаточно для украшения блюд. Эта пища превращается в проверенного союзника своего собственного силуэта при использовании вместо соли или других высококалорийных приправ (растительных масел и масла).

Качественный бальзамический уксус выглядит как скользящий сироп (не слишком густой и не слишком жидкий) темного цвета, тяжелый и блестящий. В отношении этой последней особенности уместно сказать, что не все, что блестит, - это золото. Растущий интерес к этой конкретной приправе фактически привел многие отрасли к разработке альтернативных методов производства, способных сократить расходы и имитировать их органолептические характеристики. Недорогие бальзамические уксусы, как правило, искусственно обогащены консервантами, карамелью, красителями и ароматическими веществами. Продукт также разбавляют обычным винным уксусом.