Seitan

Что такое сейтан?

Сейтан - это пищевой продукт, полученный из пшеницы; это, в частности, концентрат растительных белков (глютен), альтернатива традиционным источникам белка животного происхождения.

Не случайно название seitan, придуманное макробиотиком Джорджем Ошавой в 1961 году, в переводе с японского означает « белок ».

подготовка

Также называемый « пшеничным мясом » (или мясом глютена), сейтан получают путем извлечения глютена из пшеничной муки (предпочтительно из манной крупы), затем - по традиционному рецепту - смешивания и кипячения в воде, заправленной соусом. соя, водоросли комбу, имбирь и соль.

Экстракция глютена для сейтана

Процесс извлечения глютена из пшеницы осуществляется путем добавления в муку горячей воды, затем энергично замешивать перед добавлением горячей воды, в которой тесто оставляют для отдыха в ванне примерно на десять минут.

После получения новой энергичной смеси полученную массу помещают в дуршлаг и подвергают циклам стирки в горячей и холодной воде для удаления оставшихся водорастворимых компонентов. Последняя стирка должна быть сделана холодной водой, чтобы придать продукту твердую консистенцию и уплотнить его в большой шар.

Количество получаемого глютена больше при использовании пшеничной муки твердых сортов (иначе называемой манной крупой); в общем, по мере увеличения прочности муки концентрация глиадинов и глютенинов также увеличивается, два белка, которые - соединяясь во время теста - составляют глютен.

Примечание : вода для замачивания и вода первых полосканий, богатая пшеничным крахмалом, могут быть восстановлены и добавлены в рагу или рагу благодаря своим загущающим свойствам.

Видео Рецепт

Домашний сейтан

Непосредственно из раздела веганских рецептов мы предлагаем видео-рецепт, чтобы узнать, как приготовить сейтан дома .

Домашний сейтан

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Для тех, кто покупает готовый сейтан, мы предлагаем видео-рецепты домашнего сейтана рагу, веганского крепа из нута с рагу из сейтана и веганского филе с зеленым перцем.

Также нельзя пропустить видео-рецепты о мускусной пшеничной муке домашнего приготовления и мопуре, двух альтернативных овощным мясам сейтану.

Органолептические характеристики

Появление сейтана очень хорошо подходит для создания имитации плоти ; смесь глютена фактически может быть обработана, чтобы придать ей форму колбас, стейков, нарезок для тушеного мяса и т. д., в то время как умелое использование специй может придать продукту более тонкий или решающий вкус.

Готовить очень быстро, учитывая предварительную варку, необходимую для его приготовления. Сейтан обычно готовят на сковородке, обращая внимание на температуру приготовления, чтобы избежать образования характерных ожогов на поверхности, богатых не совсем полезными веществами, которые сводят на нет предполагаемые питательные свойства Сейтана.

Это сходство с мясом обусловлено наличием двух глютеновых белков, глиадинов и глютенинов, которые придают продукту упругую, мягкую, но устойчивую консистенцию . Даже аромат сейтана более нежный, чем у карны, а питательная сила гораздо ниже.

Пищевые свойства

Белки Сейтана и переваримость

За исключением легкой или постоянной непереносимости глютена (целиакия), теоретически сейтан легко усваивается и усваивается; однако в нем дефицит лизина, который не случайно представляет собой ограничивающую аминокислоту пшеницы. Кроме того, вероятно, что усвояемость продукта не так высока, учитывая, что сейтан получил очень низкую оценку в новом индексе качества белка, разработанном ВОЗ, PDCAAS (показатель аминокислот с поправкой на усвояемость белка или значение аминокислоты). с поправкой на усвояемость белка).

Дефицит лизина может быть легко восполнен другими источниками белка, как растительного, так и животного происхождения, которые потребляются во время одной и той же или предыдущей и последующих (бобовых, яиц, сыров и мясных продуктов). Следовательно, даже добавление соевого соуса (очевидно, в больших количествах) или даже лучше тофу может восполнить дефицит аминокислот и обогатить липидный компонент, который имеет основополагающее значение для хорошего здоровья организма (несмотря на высокую теплотворную способность).

Сейтан - это дискретный альтернативный источник белка, полезный не только для вегетарианцев, но и для всех тех, кому необходимо снизить содержание белка и животных жиров в пище. В связи с этим напомним, что согласно руководящим принципам здоровой итальянской диеты соотношение между белками животного и растительного происхождения в рационе должно составлять примерно от 1: 2 до 1: 3.

Что касается вегетарианцев, очевидно, что еда не может основываться на исключительном потреблении сеитана в качестве альтернативного источника белка, учитывая отсутствие лизина и неполную биологическую ценность.

Витаминно-минеральная недостаточность Сейтана

Витамина В12 и железа также мало в сейтане, часто уже не хватает веганского питания; Фактически, B12 содержится только в мясной пище (у водорослей она плохо биодоступна), а железо - в дополнение к более низкой биодоступности, учитывая его присутствие в железе, а не в форме железа, - образует комплекс с антиэлементами, такими как фитиновая кислота.

Другие питательные характеристики сейтана

Сейтан может быть оценен в двух формах: обезвоженный или готовый; ниже мы рассмотрим второй вариант.

Сейтан имеет среднее энергоснабжение; калории в основном обеспечиваются белками, за которыми следуют крахмал и несущественное количество жира.

Он не содержит холестерина, а волокна присутствуют в небольших количествах.

Среди витаминов количество некоторых водорастворимых группы В (тиамин и ниацин) является более заметным; Что касается минеральных солей, то концентрация калия и магния заметна.

Сейтан не подходит для употребления целиакии, но не имеет противопоказаний к режимам питания, предназначенным для других видов непереносимости.

Он также пригоден для питания при избыточном весе и болезнях обмена веществ, при условии, что соответствующая порция и рецепт адекватны.

Соблюдайте каноны вегетарианской и веганской диеты.

Средняя порция готового сейтана (гидратированного) составляет около 100-200 г.

Сейтан: Больно?

Seitan - «почти» чистый глютен . Вот почему причины возможного побочного воздействия пищи на организм, вероятно, связаны с этим питательным веществом.

В последнее время глютен был предметом многочисленных споров и противоречий. Будучи потенциально ответственным за целиакию, у субъектов, предрасположенных к такой пищевой непереносимости, глютен долгое время находился в глазу шторма.

Специалисты по физическому здоровью и те, кто страдает от так называемых идиопатических расстройств (например, раздраженного кишечника), нашли клейковину отличным козлом отпущения. Следовательно, некоторые CONJECTURES очень распространены, такие как:

Глютен (содержащийся в некоторых злаках, доступных благодаря сельскому хозяйству) плохо переносится пищеварительной системой человека, которая развивалась благодаря собирательству (овощи, фрукты, яйца) и охоте (мелкие животные), типичной для наших предков.
Глютен воспламеняет организм не только в кишечнике, но и на системном уровне, препятствуя нормальному метаболическому функционированию; этот негативный эффект может вызвать: аутоиммунные заболевания, такие как псориаз, задержка воды, целлюлит, препятствие для потери веса и т. д.
Мы все нетерпимы к глютену, поэтому наиболее чувствительные люди, даже если они не демонстрируют типичные последствия целиакии, страдают кишечными расстройствами, которые обычно называют синдромом раздраженного кишечника и т. Д.

Если учесть, что 86% калорий, поставляемых сеитаном (готовым), является глютеном, легко определить, сколько этой пищи можно демонизировать.

Тем не менее, следует признать, что значительная часть населения после употребления глютен-содержащих продуктов и, несмотря на отрицательный диагноз целиакии, жалуется на четко определенную картину симптомов.

Самовнушение? Отчасти да, но учитывая важность инцидента, мы не можем принимать что-либо как должное. По этой причине мы выдвигаем гипотезу о том, что, помимо коллективной галлюцинации, существует специфическая чувствительность к глютеновой глютеновой кислоте .

Согласно самым последним данным, эти неудобства не будут оказывать такого же вредного воздействия на слизистую оболочку кишечника (типично для целиакии), несмотря на то, что они характеризуются одинаковыми маркерами в крови.

К сожалению, в конце этого параграфа мы до сих пор не можем точно ответить на вопрос « ранит ли сейтан?» . С другой стороны, мы все еще можем сообщить некоторые полезные советы:

Если при употреблении в пищу появляются специфические и серьезные симптомы, рекомендуется начать процедуру диагностики целиакии.
Мы не должны допускать, чтобы на нас влияло мнение других; Так как непереносимость глютена должна вызывать побочные реакции, прежде чем определять себя как непереносимость, важно искать эти симптомы и клинические признаки
Мы не обвиняем сейтана в нашей неудовлетворительной внешности, аутоиммунных заболеваниях или идиопатических заболеваниях; скорее, мы пытаемся исключить одну еду за один раз, определяя, «если» и «как» еда связана с этими ситуациями.