Курица и куриное мясо

всеобщность

Куриное мясо считается одним из самых бережных и полезных продуктов животного происхождения. На самом деле - хотя это, несомненно, продукт со средне-низким содержанием липидов - как и во всех других продуктах, полученных на убой, даже в курином мясе наличие жира варьируется; эта изменчивость связана с разделкой, обработкой, методом разведения, возрастом, полом и субъективными характеристиками рассматриваемого организма.

Куриное мясо считается белым мясом; в этом отношении различие между белым, красным и черным мясом является ненаучной классификацией, согласно которой цвет мышечной ткани «должен» отражать степень жировой ткани. На самом деле цвет мяса зависит от количества окисленного миоглобина, и не говорится, что белое мясо обязательно тоньше, чем красное! Даже если курица - постное белое мясо, мы не должны забывать о том, что среди других птичьих продуктов есть продукты с большей распространенностью липидов (например, капон и полланка).

Куриное мясо является одним из наиболее важных в торговле мясом; это в основном обусловлено двумя аспектами совершенно другого характера: первый касается цены (низкая и устойчивая даже в скобках со средним и низким уровнем дохода), второй - аспект здоровья (подчеркивается мизерным содержанием триглицеридов). Следует также помнить, что куриное мясо, точнее грудка, является наиболее потребляемой пищей в диетических режимах для клинического питания и в тех, которые нацелены на эстетическую культуру или спорт. Также важно помнить, что куриное мясо является одним из немногих продуктов, называемых гипоаллергенными, поэтому его также используют в элементарных диетах после отлучения от груди детей.

Тем не менее, куриное мясо не является без риска или отрицательным. Это животное также подвержено паразитарным заражениям и вирусным или бактериальным инфекциям, а также подвергается интенсивному размножению и фармакологическому насилию. Поэтому не случайно, что среди экологически чистых сельскохозяйственных продуктов куриное мясо представляет собой один из наиболее коммерчески успешных продуктов питания (также благодаря тому, что, хотя оно дороже, чем неорганическое куриное мясо, оно все же сохраняет доступную цену ).

Цыпленок: это неизвестно ...

К сожалению, не у всех была возможность провести детство с коровами, цыплятами, кроликами и свиньями. Любой, кто не знаком с жизнью в деревне, с трудом сможет дать точное описание курицы; очевидно, я говорю не о внешнем виде животного, а о его биологической природе! Цыпленок - это вид или порода? Это мужчина или женщина? Это плодородный или стерильный? Вы кладете яйца? Давайте попробуем прояснить ситуацию.

Курица, также называемая домашней курицей, согласно классификации Linnea, является животным азиатского происхождения, принадлежащим к Ордену Galliformes, семейству Phasianidae, Genus Gallus, Species gallus, Subspecies domesticus ; на практике, согласно его «удостоверению личности», курица должна отвечать на имя Gallus gallus domesticus .

Эта птица сопровождает человека около 6000 лет, и ее функции различны, но в основном это пища. Однако не следует упускать из виду деталь, а именно то, что Gallus gallus domesticus - это не просто синоним курицы, но также петуха, курицы, капона и других племенных продуктов. Короче говоря, мы определяем:

цыпленок (очень молодые мужчины и женщины, до 3-4 месяцев и весом чуть более полутора килограмм)
курица пшеничная (мужчины и женщины от 5 месяцев до года и весом от 700 до 1 кг)
курица (самец и самка до достижения половой зрелости, около 1 года и 1, 5 кг в весе)
Полланка (самка кастрируется до того, как начинает откладывать яйца)
петушок (зрелый кобель до 6 месяцев)
молодка (молодая яйцеклетка)
курица (яйцекладущая самка, которая уже видела сезон размножения)
петух свободного выгула (самец, до 10 месяцев)
капон (2-месячный кастрированный самец, достигающий 2, 5 кг).

На практике курица является образцом молодого Gallus gallus domesticus (700-1500 г) и до сих пор не может размножаться (с этого времени его будут называть петухом, если он самец, или курицей, если это самка). Не случайно название «полло» происходит от латинского «пуллус», то есть молодого животного. Тем не менее, для некоторых, курица также курица, которая исчерпала свою способность производить яйца.

Разведение цыплят: связь с полезностью мяса

Как и во всех пищевых продуктах, как животного, так и растительного, куриное мясо также меняет свои химические и физические характеристики в зависимости от возраста и продолжительности жизни организма. В этом отношении, если с органолептической точки зрения существует ужасное качественное различие между курицей свободного выгула и другой интенсивно разводимой, то труднее понять различия с химической / пищевой точки зрения.

Часто обвиняют курицу с интенсивным и традиционным разведением; это вменение происходит не столько от корма, состав которого более или менее точно отражает потребление пищи дикой курицей, но от интенсивного употребления наркотиков. Чтобы объяснить эту необходимость, необходимо учитывать, что, учитывая плотность разводимой популяции (30-35 кг на м2), риск заболеваний для цыплят очень высок. Достаточно сказать, что компетентные органы требуют регистрации ЕЖЕДНЕВНОЙ смертности, а также ежедневного наблюдения за физическим состоянием животных с документированием аномальных смертей или поведения / реакций сомнительного здоровья. Это означает, что очень часто меры предосторожности для предотвращения болезней разводимых цыплят (уважение к биологической пустоте, обычные дезинфекции и дезинсекции и т. Д.) Недостаточны, что не оставляет НИЧЕГО несколько сомнений! Однако, независимо от противоречий, давайте помнить, что цыплята-бройлеры МОГУТ подвергаться фармакологическому лечению (включая вакцины), при условии, что эти действия регистрируются и передаются на обрабатывающие скотобойни, которые их получают. Это необходимо, потому что все лекарства и активные ингредиенты с фармакологической активностью могут оставлять нежелательные остатки в мясе. Это потенциально вредные молекулы для индукции опухолей, сердечно-сосудистых заболеваний, токсичности для плода и т. Д. и, что еще хуже, они способствуют индукции устойчивости к антибиотикам у людей. Следовательно, любой тип лекарственного лечения, который может быть использован, должен назначаться и дозироваться ТОЛЬКО ветеринаром, и необходимо соблюдать минимальное время суспендирования, чтобы курица могла утилизировать препарат и избежать риска его обнаружения в мясе.

Таким образом, дисциплинарная дисциплина кажется очень ясной, но, вероятно, ее недостаточно для того, чтобы ее уважали как по цепочке, так и по знаку. Согласно опросу, недавно проведенному «Altroconsumo», 85% мяса показали TRACCE антибиотиков в образце 45 цыплят, обнаруженных в маркировке между Миланом и Римом. Очевидно, мы не знаем ни о концентрациях, ни о химических формах участвующих молекул; это, вероятно, не очень значимые значения.

С другой стороны, в качестве «par condicio» мы напоминаем, что разведение мелких животных (таких как цыплята, цыплята и т. Д.) Практически не зависит от использования анаболических гормонов и ускорения развития и роста; это связано не столько с осведомленностью или правильностью селекционеров, сколько с недостаточным удобством в соотношении затрат и урожайности.

На практике, благодаря интенсивному использованию лекарств в птицеводстве, если, с одной стороны, мы уверены, что не будем принимать стероидные гормоны и не заразимся инфекционным заболеванием (сальмонеллез, холера, птичий и т. Д.), С другой стороны, мы могли бы выбрать устойчивые к антибиотикам штаммы. способен серьезно навредить здоровью человека.

ВНИМАНИЕ! Распространено мнение, что куриное мясо, выращиваемое дома, гораздо полезнее, чем коммерческое мясо; к сожалению, и в этом случае необходимо проводить различие между «сознательным» самопроизводством и «спаннометрическим» самопроизводством. В первом случае фермеры-курятники соблюдают все санитарные и ветеринарные правила, избегая различных рисков заражения такими инфекционными заболеваниями, как сальмонеллез, лептоспироз и т. Д. Кроме того, они правильно кормят животных, используют материалы НЕ загрязненных или опасных приспособлений и защищают цыплят от воздействия токсичных молекул. Во втором случае, с другой стороны, риски для здоровья животных и, следовательно, для человека могут значительно возрасти. Примеры понятны: отсутствие ветеринарных проверок, незнание клинических признаков, указывающих на патологическое состояние животных, использование туш сомнительного происхождения для кормления цыплят, строительство курятников с рыхлым этернитом, содержащимся асбест и оперение вредителей во время обработки пестицидами в сельской местности.

Что касается этого последнего фактора, то только 30-40 лет назад, когда законодательство и нормативные акты были менее суровыми и четко сформулированными, позволение цыплятам царапаться во время химической обработки, проводимой в садах, могло стать явлением, которое было не чем иным, как впечатляющим: производство яиц без скорлупы, которые прекратились, когда прекратилось воздействие пестицидов.

Пищевые особенности

Куриное мясо считается одним из самых худых на рынке; на самом деле это частично приемлемое убеждение.

Прежде всего, отметим, что наиболее распространенной анатомической частью триглицеридов курицы является кожа. На самом деле у этого животного хорошая часть жировой ткани сосредоточена в покровном аппарате и легко отделяется при снятии шкуры и приготовлении пищи. Что касается так называемого куриного мяса (следовательно, лишенного кожуры), с должными различиями, относящимися к порезу, можно наблюдать, насколько количество внутримышечных липидов является относительно умеренным по сравнению с тканями других животных. Более конкретно, наблюдаются изменения в пределах от 6 г / 100 г липидов в мясе без сырой кожи, в среднем 3, 6 г / 100 г. Учитывая куски мяса с сырой кожей, вместо этого возникают колебания в диапазоне от 14 г / 100 г (крыла), в среднем 10, 6 г / 100 г.

Также, что касается холестерина, между порезами без кожи и порезами, отмечены значительные различия, равные примерно 15 / мг на 100 г съедобной порции. Средний уровень холестерина у курицы с сырой кожей составляет 93 мг / 100 г, а у курицы без сырой кожи - 75 мг / 100 г. Как правило, куриное мясо (даже если с кожей) никогда не превышает 100 мг / 100 г продукта (ИСКЛЮЧЕННЫЕ СВОЙСТВА !!!).

Расщепление жирных кислот в пользу насыщенных соединений по сравнению с полиненасыщенными и мононенасыщенными соединениями в отдельности; Однако, добавляя эти два последних, мы отмечаем преобладание общего ненасыщенного на насыщенном.

С строго пищевой точки зрения, функция куриного мяса заключается в обеспечении белков высокой биологической ценности в рационе. Как и другие животные белки, даже куриные белки содержат все незаменимые аминокислоты в более чем достаточных количествах. Аминокислота, считающаяся «лимитирующей», представляет собой триптофан, а наиболее присутствующими являются 3: глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота и лизин. Потребление белка куриным мясом в среднем составляет от 19, 0 до 19, 4 г / 100 г съедобной части, в то время как самый богатый срез пептида, несомненно, составляет грудь, с более чем 23 г / 100 г.

Куриное мясо не содержит углеводов, а потребление калорий в основном определяется белками и жирами. Также в этом отношении существуют значительные различия между различными порезами, но в среднем один с сырой кожей приносит 171 ккал / 100 г, а другой (без сырой кожи) - 110 ккал / 100 г. Можно сделать вывод о том, что, будучи более тонким, нарезка с более низким содержанием калорий в курином мясе - это просто сырая грудка без кожи: 100 ккал / 100 г.

Что касается минеральных солей, куриное мясо не является одним из наиболее ценных. Обычно с введением мяса мы намерены способствовать поставкам биодоступного железа, богатого этим видом пищи. Тем не менее, в этом случае мы можем видеть в среднем около 0, 6-0, 7 мг железа на 100 г съедобной порции, а в знаменитой груди - только 0, 4 мг / 100 г. Калий и фосфор вместо этого присутствуют в удовлетворительных количествах.

Не в последнюю очередь, витамины. На самом деле сказать особо нечего, за исключением того, что содержащиеся в «заинтересованных» порциях у курицы: ниацин (вит. РР) с 5, 00-5, 80 мг / 100 г съедобной порции (с и без кожи) и цианокобаламин (вит. В12).

Пищевые аспекты колбас (или других производных) куриного мяса упоминаются в статье: колбасы.