крахмал

Смотрите также: крахмал - рисовый крахмал - кукурузный крахмал - пшеничный крахмал - картофельный крахмал - крахмалистые продукты

Что это и где это

Крахмал является основным энергетическим резервом растений, где он сосредоточен в основном в клубнях, таких как картофель и тапиока, и в семенах, таких как рис, кукуруза и пшеница.

В своем естественном состоянии он представлен в форме гранул, с различными формами и размерами в зависимости от растений, из которых он происходит.

С пищевой точки зрения крахмал является очень важным веществом и для человека, поскольку он является преобладающей частью сложных углеводов, принимаемых в сбалансированном рационе. Мы находим его в больших количествах в картофеле, макаронах, рисе и, в более общем случае, в зерновых и их производных. При комнатной температуре он нерастворим в воде, но способен поглощать его в больших количествах.

Каждый грамм крахмала обеспечивает 4, 2 калории.

Как это сделано

С химической точки зрения крахмал представляет собой полисахарид, состоящий из двух полимеров глюкозы:

• линейный, называется амилоза (20%)
• и один разветвленный, называется амилопектин (80%)

Оба этих полимера, если их обработать разбавленными кислотами или ферментами, в дальнейшем разбиваются на отдельные единицы глюкозы. Те же самые реакции происходят в нашем организме через слюнные ферменты (птиалин), поджелудочную железу (амилазу) и кишечную систему (декстриназу, мальтазу) с вкладом желудочной кислотности, которая способствует разрушению сырых или устойчивых гранул.

Перевариваемость крахмала

Усвояемость крахмала обратно пропорциональна размеру гранул и прямо пропорциональна процентному содержанию амилопектина. Мелкие и разветвляющиеся гранулы фактически легко подвергаются воздействию пищеварительных ферментов, которым они подвергаются большей удельной поверхности.

	Амилоза (%)	Амилопектин (%)
картофель	21	79
пшеница	28	72
рис	17	83

Перевариваемость значительно возрастает после приготовления пищи.

В горячей воде при температуре около 55-60 ° С крахмальные гели, гранулы набухают и становятся менее компактными, а удельный вес снижается. Именно эта трансформация отвечает за восхождение ньокки после приготовления.

Напротив, охлаждение крахмалистых пищевых продуктов позволяет реорганизовать содержащиеся в них молекулы крахмала (что объясняет, например, меньшую усвояемость черствого хлеба по сравнению со свежим хлебом). В результате этой перекристаллизации образуются устойчивые гранулы крахмала, которые трудно усваиваются и, следовательно, сопоставимы с клетчаткой (холодная паста имеет более низкий гликемический индекс, чем свежеприготовленная).

Крахмал широко используется в промышленной сфере, где он находит множество применений, начиная от пищевой промышленности (загуститель, стабилизатор и источник мальтодекстрина, фруктоза, глюкоза и производные) до фармацевтической промышленности (часть рецептуры таблеток).

Источники крахмала

Есть несколько растений, из которых можно извлечь крахмал. Преобладающей является кукуруза ( Zea mais ), из которой семена (зерна) эксплуатируются, которые после созревания содержат в эндосперме (что составляет 82% семян) около 61% крахмала. Оставшаяся часть состоит в основном из H2O и белков (глютена). Другими хорошими источниками крахмала являются картофель, пшеница, тапиока и сорго.