законодательство
С законодательной точки зрения название сыр или кашио зарезервировано для пищевого продукта, полученного из цельного молока, частично обезжиренного или обезжиренного, или из сливок, после коагуляции кислотой или сычужным ферментом, также с использованием ферментов и хлорида натрия .
Можно видеть, что закон не определяет происхождение молока, которое будет использоваться; поэтому мы можем производить сыры с молоком различного происхождения, при условии, что они богаты казеинами, поскольку для этих целей необходима коагуляция - кислотная или сычужная - этих белков; среди казеинового молока мы помним молоко коровы, буйвола и козы, которое также можно использовать в их смеси.
Химический состав сыра зависит от множества факторов, таких как молоко и используемая микробная флора, процедуры обработки, а также степень и среда приправы.
ОБЗОР СЫРА
Сыроделие Классификация и пищевая ценность Травяные сыры Бережливые сыры Сыры, богатые кальцием Сыр и калории Сыры и холестерин Лактоза в сырахДомашний сыр
В видео наша личная плита Алиса блестяще иллюстрирует основные этапы производства сыра, объясняя технические и практические аспекты. Следуя его советам, читатель научится готовить превосходные сыры в условиях полной автономии. Наслаждайся этим!
Сыр - как приготовить его дома
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeДомашний намазываемый сыр
Домашняя моцарелла
ВИДЕО РЕЦЕПТЫ Овощные сыры (Vegan Formaggi)
Известные сыры - Статьи My-Personaltrainer.it
Выбрать сыр Asiago Bitto Бри Буррат качокавалло сычужного Камамбер Castelmagno Чеддер сыр, Эмменталь фет хлопьев молока Fontina Синего Cheeses Горгонзол Гауд Гран Падан Грюйер Lerdammer Маскарпон Монтазио Моцарелла ди Bufala моцарелла Мураццано Пармезан Пекорино Пекорино Романен Пекорино Сардо Филадельфия Primo Продажи проволон проволон дель Монако Raschera Ricotta Robiola Рокфор Скаморза Ломтики Сквакерон Таледжио Томинопроизводство
Фазы производства, которые мы собираемся проиллюстрировать, одинаковы для всех видов сыра; что изменения только способ, которым они проводятся.
После коагуляции образуется так называемый творог, то есть трехмерная желатиновая решетка, между сетками которой попадают глобулы жира и, естественно, капли сыворотки (пахта), в которой растворяются сахара (лактоза) и минеральные соли; эта сыворотка должна быть максимально удалена от творога, который по этой причине разбивается, облегчая очистку сыворотки и, следовательно, увеличивая время хранения сыра.
Как только творог сломан, для приготовленных сыров мы приступаем к приготовлению, в то время как для сырых сыров мы извлекаем непосредственно; эта фаза состоит в удалении желатиновой массы (творога) из остальной части сыворотки; затем эту массу необходимо придать форме, поверхностно обработать солением и подвергнуть периоду созревания и выдержки (более или менее продолжительным в зависимости от типа сыра).
В сыворотке после извлечения творога остается часть липидных глобул (что делает его пригодным для приготовления масла), помимо минеральных солей, витаминов, части лактозы и всех водорастворимых компонентов; прежде всего, остаются сывороточные белки, которые не коагулируют ни подкислением, ни действием ферментов, а только под воздействием тепла. При нагревании этой сыворотки мы получим один из самых худых, самых полезных и питательных «сыров», называемый рикоттой.
Давайте подробно рассмотрим различные этапы производства сыра
Приготовление молока
После доения молоко должно быть немедленно охлаждено и использовано в течение двух дней. Аналогично тому, что происходит при приготовлении сливочного масла и йогурта, в этом случае липидная фаза должна быть стандартизирована; фактически, закон требует, чтобы содержание липидов в исходном молоке составляло не менее 3, 3-3, 4% для жирных сыров, тогда как 2, 5% достаточно для полужирных сыров. Таким образом, содержание липидов в молоке может быть увеличено путем добавления сливок или уменьшено в процессе обезжиривания.
На этом этапе проводится термическая обработка, которая в большинстве случаев является пастеризацией, которая является обязательной для свежих сыров, но не для выдержанных, так как особые условия приправы (влажность, pH и молочные бактерии) предотвращают рост флоры. патогенный микроб Пастеризацию проводят при температуре 60-65 ° С в течение 30-40 минут (низкая пастеризация) или при 70 ° С в течение 10-15 секунд (быстрая пастеризация). В любом случае, они никогда не должны превышать 75 ° C, порог, после которого будут происходить денатурация белков и потеря их способности свернуться.
Следующий шаг включает добавление в молоко стандартизированных микробных трансплантатов (заквасок) на основе молочнокислых бактерий, как вкусовых, так и подкисляющих. Они аналогичны тем, которые используются для приготовления йогурта и масла: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .
В дополнение к молочнокислым бактериям, к определенным типам сыра могут быть добавлены другие категории микроорганизмов, в частности плесень, с получением голубых сыров (горгонзола, рокфор). В этом случае добавляются споры плесени: Penicilluim roqueforti и P. glaucum .
Закон также допускает добавление натуральных красителей, таких как аннато и шафран; это довольно дорогие растительные экстракты, которые мало используются в сырной промышленности.
Перед тем, как подвергнуться сгущению, молоко должно созреть в течение некоторого времени, таким образом, оставляя подкисляющим бактериям время размножаться и действовать, придавая ему желаемый pH.
За этими подготовительными фазами следует самая важная фаза процесса производства сыра, а именно подготовка творога, который может быть кислым или сычужным.
