Приготовление хлеба

Как приготовить хлеб

Приготовление хлеба состоит из различных этапов.

СМЕШИВАНИЕ : добавление воды в муку, затем гидратация белков - с образованием глютена - и гранул крахмала, которые вымачиваются, превращаясь в желатиновые.

УХОД : дрожжи превращают глюкозу в углекислый газ и этиловый спирт, образуя небольшие количества ароматических веществ. Первое питание дрожжей дается небольшим процентным содержанием (1, 5%) декстрина и глюкозы, содержащихся в муке; в последнем имеются также ферменты, в частности альфа-амилазы, которые во время заквашивания переваривают крахмал, снабжая дрожжи глюкозой, необходимой для ферментации.

Поэтому очень важно установить правильные времена закваски; если оно слишком короткое, на самом деле тесто не поднимается в достаточной степени, тогда как когда оно длится слишком долго, чрезмерная деградация крахмала приводит к тому, что продукт приобретает неправильную структуру, характеризующуюся очень рыхлой крошкой. Даже условия закваски должны тщательно контролироваться; как правило, на промышленном уровне используются ячейки, в которых температура составляет от 23 до 25 ° C, а относительная влажность равна 80-85%.

ФОРМИРОВАНИЕ : превращение теста в типичные формы по отношению к местным привычкам с последующим коротким и продолжительным периодом закваски.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : обычно происходит в электрических духовках, настроенных на температуру 200 - 300 ° C, которая поддерживается в течение 15 '- 60' в зависимости от

Очень важные преобразования происходят во время приготовления пищи. После выпекания температура хлеба переходит от экологических значений к более высоким уровням, равномерно повышаясь внутри и снаружи продукта; до 35-40 ° C дрожжи продолжают размножаться, и поэтому отмечается увеличение теста, точно так же, как это происходит, когда вы печете пирог. Превышение 45-50 ° C приводит к гибели дрожжей и прекращению закваски; в то же время вода испаряется, клейковинные связи становятся жесткими, и крахмал затвердевает, придавая тесту большую консистенцию. При температуре около 100 ° C кора начинает образовываться на поверхности, что очень важно, поскольку предотвращает дальнейшее испарение внутренней воды, поддерживая мягкость мякиша. Затем наружная температура продолжает повышаться, но внутренняя температура остается постоянной благодаря изоляции коры. На поверхности, тем временем, мы наблюдаем камерулизацию сахаров, которая приводит к потемнению корочки и придает хлебу характерный запах приготовленного. Существует также реакция между сахарами и аминогруппами белков (называемая реакцией Майяра или неферментативным потемнением), из которой они образуют желто-коричневые соединения, которые придают продукту классический цвет печеного хлеба. Эта очень сложная реакция происходит во всех процессах приготовления пищи, в том числе в мясе (особенно на гриле), и приводит к образованию многочисленных соединений, которые еще не полностью идентифицированы.

ХЛЕБ: ТРАНСФОРМАЦИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
30 ° C	Благодаря интенсификации ферментации и ферментативного производства простых сахаров, начиная с крахмала, который размягчается и пластифицируется, начинается расширение газа;
45 ° - 50 ° C	Инактивация и гибель микроорганизмов, ответственных за разрыхление (сахаромицеты);
50 ° - 60 ° C	Крахмал начинает затвердевать и белки начинают денатурировать;
60 ° - 80 ° C	Крахмал уже тверд, и активность ферментов прекращается. Образующийся спирт испаряется, и начинается карамелизация сахаров;
100 ° C	Тесто становится жестким, начинается образование водяного пара и образование корки;
110 ° -120 ° С	Образование светло-желтого цвета на коре (за счет декстринов);
130 ° -140 ° С	Формирование коричневого цвета на корке;
140 ° - 50 ° C	Карамелизация (дубление коры);
150 ° -200 ° С	Формирование ароматических хрустящих продуктов.

Домашний деревенский хлеб - видео-ролик Алисы на MypersonaltrainerTv

Рецепт приготовления деревенского хлеба прямо к вашему дому, объяснен в каждой детали. Следуйте нашему рецепту видео

Деревенский хлеб на My-personaltrainer

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Виды хлеба

ОСОБЫЕ ХЛЕБЫ: можно добавлять масло, оливковое масло или сало в количестве не менее 4, 5% по сухому веществу, а также молоко и сухое молоко, виноградное сусло, изюм, инжир, оливки и т. Д.,

Специальный хлеб должен храниться на отдельных полках относительно обычного хлеба с указанием добавленного ингредиента.

CASSETTA OR PANCARRE 'BREAD: содержит достаточное количество влаги, необходимой для длительной свежести.
ЖАРЕНОЙ ХЛЕБ: большая часть содержания воды удаляется (4-8%).
ГРИССИНИ, КРЕКЕРЫ
БЕЛКОВЫЙ ХЛЕБ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ
До 70 грамм	Максимальная влажность 29%
От 100 до 250 грамм	Максимальная влажность 31%
От 300 но 500 грамм	Максимальная влажность 34%
От 600 до 1000 грамм	Максимальная влажность 38%
Более 1000 грамм	Максимальная влажность 40%
В случае хлеба из непросеянной муки + 2%

Домашние сэндвичи с овощными семечками - Алиса в видеоорикетке

Рецепт приготовления овощных бутербродов с семенами прямо у вас дома. Алиса и My-personaltrainerTv подробно объясняют, как готовить этот восхитительный хлеб, украшенный ненасыщенными жирами и витамином Е, которые содержатся в семенах овощей.