Хлебобулочные изделия являются широко потребляемой пищей; они в изобилии потребляются в Европе, в Азии, в Северной Америке, в Южной Америке, в Австралии и в Новой Зеландии.
Хлебобулочные изделия получают:
- ферментация (если включена) соединения некоторыми микроорганизмами (царство дрожжей типа фуги), более известная как Saccharomyces cerevisiae, или с помощью четко определенной химической молекулы
- приготовление пищи;
величайшим представителем этой категории является хлеб.
Простая классификация
Выпеченные продукты можно дифференцировать по наличию или отсутствию процесса ферментации и по типу используемого разрыхлителя (натурального или химического); то:
- Хлебобулочные изделия, заквашенные натуральными дрожжами
- Дрожжевое брожение
- Пончики, пирожные, пирожные и т. Д.
- Ежедневный хлеб:
- Немедленное брожение
- Отложенная ферментация
- Смешанная ферментация:
- Кислый хлеб из теста:
- Некоторые десерты (панеттоне, пандор и т. Д.)
- Ненапеченные хлебобулочные изделия (пресный хлеб, пиад, лепешки и т. Д.)
- Хлебобулочные изделия, заквашенные химическими дрожжами - бикарбонатом натрия (некоторые сладости, пирожные и т. Д.)
Выбор муки
Мука, используемая в хлебобулочных изделиях, обычно получается путем измельчения пшеницы или пшеницы: ботаническое название Triticum (наиболее используемые сорта: vulgare, durum и Secale cereale); однако пшеница - не единственная крупа, используемая в тесте для хлебобулочных изделий. Хотя многие другие зерновые культуры НЕ способны поддерживать рост теста из-за отсутствия глютена, на других континентах хлебобулочные изделия также производятся с использованием теста на основе риса, кукурузы и сорго.,
дрожжи
Как и ожидалось, собственно разрыхление хлебобулочных изделий происходит под действием определенного вида гриба (в его различных сортах); этот микроорганизм может быть введен в тесто:
- сухие или прессованные дрожжи, широко продаваемые
- кислого теста (или натуральных дрожжей), поддерживаемого самим производителем
- от союза обоих
- от использования микробных стартеров.
Итальянское законодательство
Отдельная маркировка, хлебобулочные изделия, наиболее затронутые регулированием товаров: хлеб, панеттоне, пандоро, пасхальный голубь, печенье и бисквиты и печенье из макарун; для них, а также для многих других продуктов питания, продаваемых оптом, делается ссылка на министерский указ от 20 декабря 1994 года : схема единого знака для ингредиентов мороженого, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий и гастрономии, продаваемых оптом .
хлеб
Самый распространенный хлебобулочный продукт
Хлеб, безусловно, самый распространенный хлебобулочный продукт; его получают путем приготовления дрожжевого теста из пшеничной муки, воды и дрожжей с добавлением или без добавления хлорида натрия (NaCl - поваренная соль). Дата истечения срока годности НЕ указана на этикетке хлеба, поскольку она относится к категории продуктов, требующих потребления в течение 24 часов; с другой стороны, имеется много информации о неполной кулинарии и ингредиентах, с особым вниманием к используемой муке: хлеб мягкой пшеницы типа 00 - хлеб типа 00, хлеб мягкой пшеницы типа 0 - хлеб типа 0, хлеб мягкой пшеницы типа 1 - хлеб тип 1, тип 2 мягкая пшеница - хлеб типа 2, цельная пшеница - хлеб из непросеянной муки, манная крупа из твердой пшеницы - хлеб из манной крупы из твердой пшеницы, манная крупа из твердой пшеницы - хлеб из манной крупы из твердой пшеницы, манная крупа - перемолотый хлеб из манной крупы, гранулированная манная крупа - перемолотый хлеб из манной крупы. NB . Также можно смешивать различные муки и добавлять другие ингредиенты, если они указаны на этикетке.
Пищевые характеристики
Хлебобулочные изделия представляют собой переработанные продукты, поэтому ими манипулирует человек; все они имеют довольно высокую энергетическую ценность (поскольку они получены из смесей на основе зерновой муки) и являются общими для большого количества сложных углеводов. Очевидно, что в зависимости от типа пищи могут наблюдаться энергетические различия до 100%; это несоответствие вызвано различными факторами питания, в основном: добавлением или отсутствием добавок приправленных жиров, уровнем гидратации и наличием или отсутствием подсластителей на основе простых сахаров (сахарозы или фруктозы).
В следующей статье (хлебобулочные изделия: пищевая ценность) химические характеристики и основные различия между различными продуктами одной и той же категории будут проанализированы более точно.
