Приготовление крема

всеобщность

Приготовление крема является производным от жирного молока. Он представляет собой один из трех типов «сливок молока», доступных на рынке, и, в отличие от «свежих», имеет значительно больший срок хранения.

Даже сливки из кухни (как и другие) получают путем повторного включения жиров (сгруппированных в шарики) молока, которые имеют тенденцию отделяться путем самопроизвольного вспенивания, промышленного центрифугирования или после обработки сыворотки.

Крем из кухни НЕ подходит для монтажа (снижается взбиваемость ); это в основном связано с типичной промышленной обработкой продукта, которая определяет гелеобразование белков казеина вокруг жировых шариков (что придает ему твердую консистенцию); Кроме того, запас липидов (около 20-25%) намного ниже, чем идеальная часть (около 35%) для получения прочного и стабильного каркаса.

Состав различных видов сливок существенно зависит от способа извлечения из молока; это относится как к водорастворимым компонентам (лактоза, белки, минеральные соли и водорастворимые витамины), так и к жирорастворимым компонентам (триглицериды и жирные кислоты, некоторые витамины и холестерин).

Также микробиологическое качество варьируется в зависимости от техники экстракции; в частности, плотность и типы микроорганизмов выше в кремах, полученных путем наплавки. Также можно утверждать, что физическое состояние молочных кремов изменяется в основном в зависимости от температуры. Крем-глицериды всегда являются жидкостями при + 40 ° С, в то время как они имеют тенденцию кристаллизоваться при -18 ° С. Следовательно, вязкость и стабильность молочных кремов пропорциональны степени охлаждения.

Почему не крем от приготовления?

На этом этапе важно объяснить, почему гелеобразование казеина происходит в кулинарных кремах и почему, следовательно, оно не поддается раме.

Как и предполагалось, кулинарный крем - это продукт, направленный на длительную консервацию. Этот результат получается (всегда на промышленном уровне) в процессе сверхвысокой температуры. Эта система применяется путем обработки крема при очень высоких температурах в течение нескольких минут. В результате пищевые белки (в частности казеины) изменяют свою структуру и рекомбинируют, образуя водорастворимый гель, который задерживает жировые шарики.

Хорошо, чтобы взбить сливки, необходимо механически включить воздух внутри пищи. позволяя белку образовывать решетку, затем стабилизируется жировыми шариками. При приготовлении крема белки (скомпрометированные UHT) полностью теряют эту способность, не считая, что липидная фракция в любом случае недостаточна для стабилизации метаморфоза.

Некоторые типы кулинарных сливок содержат эмульгаторы (такие как каррагинан), которые также позволяют добавлять в продукт кислоты, спирт и т. Д. без проблем комков и разделения фаз (вода отделяется от жира). Только после нескольких месяцев консервации можно увидеть мягкое разделение жидкой части относительно твердой части.

Назначение крема - приготовление крема в гастрономии

Приготовление крема является ингредиентом, широко используемым в пикантной кухне, в то время как свежие сливки также играют важную роль в выпечке (взбитые сливки). В дополнение к торговле различными молочными сливками, сливки могут использоваться, чтобы сделать масло.

Видео Рецепт - Узнайте, как сделать домашнее масло из свежих сливок

Кулинарный крем имеет кулинарную роль, основанную на наличии жиров. Эти питательные вещества, в зависимости от типа рецептуры, участвуют в повышении вязкости или мягкости препаратов. В структурировании сопутствующего соуса (как для первых блюд, так и для вторых блюд в сковороде) кулинарные сливки участвуют в:

• Наслаждайтесь кремообразностью жидкой основы и гомогенизируйте консистенцию
• Увеличение сочности и вкусовых качеств
• Исправьте ошибки соления или приправы
• Гармонизировать ароматы
• Уточнить цвет

В составе рецепта, основанного на муке (особенно на закваске), приготовление крема существенно способствует:

• Способствовать мягкости
• Способствовать сохранению мягкости даже после обезвоживания (хранения).

Список видео рецептов на основе кулинарного крема

Пищевой состав сливок или молочных сливок. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN

Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)

Съедобная часть 100, 0% вода 58, 5g белка 2.3g Липиды ТОТ 35, 0g Насыщенные жирные кислоты - г Мононенасыщенные жирные кислоты - г Полиненасыщенные жирные кислоты - г холестерин - мг ТОТ Углеводы 3, 4 г крахмал 0.0g Растворимый сахар 3, 4 г Пищевые волокна 0.0g энергия 337, 0kcal натрий 34, 0mg калий 100, 0mg железо 0, 0mg футбол 78, 0mg фосфор 61, 0mg Тиамин 0, 02mg рибофлавин 0, 11mg Ниацин - мг Витамин а 335, 0μg Витамин с - мг Витамин е - мг

В некоторых случаях (но не всегда) крем можно заменить молоком. Такое расположение, безусловно, может способствовать снижению потребления калорий и общего холестерина, а также повышению усвояемости; однако молочные белки часто имеют тенденцию коагулировать как из-за повышения температуры, так и из-за присутствия кислотных компонентов.

После этого процесса сопутствующие соусы будут комковатыми и имеют тенденцию быть «отделенными» (не эмульгированными).

ВНИМАНИЕ! Частое и повсеместное использование кулинарных сливок предполагает стандартизацию органолептических и вкусовых характеристик с относительным усвоением различных рецептов.

Пищевой состав кулинарного крема

Приготовление крема - очень энергичная пища, потому что она богата триглицеридами; кроме того, среди жировых компонентов наблюдается заметное потребление холестерина и соотношение жирных кислот в пользу сатуратов (гиперхолестеринемических липидов). Крем также обеспечивает определенное количество белка и более скромную концентрацию лактозы.

С физиологической точки зрения крем создает посредственную концентрацию кальция и фосфора (так как они растворимы в воде, они пропорционально выше в молоке и сыворотке); Что касается витаминов, то выделяются продукты с высоким содержанием жира, жирорастворимые, в частности эквиваленты ретинола (вит. А).

Кухонный крем - это продукт, который НЕ подходит для людей с избыточным весом, страдающих гиперхолестеринемией и непереносимостью лактозы. Чтобы иметь возможность вводить крем в рацион, необходимо уменьшить количество заправочных жиров; однако, это метод компенсации, который НЕ способствует присутствию хороших жирных кислот (ненасыщенных и / или незаменимых) в обычной диете.