всеобщность
Омлет - это НЕ омлет ... даже если он набит и сложен сам по себе!
Омлет - это блюдо из цельных свежих яиц, лишенное скорлупы и взбитое, затем приготовленное на сковороде или в духовке. Это довольно распространенное блюдо, хорошо известное большинству западного и восточного населения; он выделяется своим вкусом и простотой приготовления, даже если различия между хорошим омлетом и «нормальным» омлетом очевидны (как на органолептическом и вкусовом уровне, так и на уровне питания).
Омлет может быть приготовлен с любым типом неоплодотворенного яйца; наиболее распространенным является куриный, но есть омлеты с перепелиными яйцами, уткой, гусем, индейкой, цесаркой, а также страусом. Простой не включает в себя добавление других ингредиентов, кроме соли (которая в любом случае не нужна) и небольшого количества оливкового масла или ручки масла для приготовления пищи; параллельно омлет можно обогащать многочисленными ингредиентами животного или растительного происхождения. Среди обогащенных омлетов мы выделяем: омлеты, которые объединяют часть контура (с овощами, грибами или бобовыми) и те, которые добавляются в молоко и / или производные, мясо (консервированное и нет) или рыбу.
Другой особенностью, которая может отличить омлет, является способ приготовления; Известны два основных метода приготовления: на сковороде и в духовке. Сравнивая их, разница довольно очевидна; блинный омлет, как правило, круглый, довольно тонкий и используется для приготовления блюд быстрого приготовления; наоборот, приготовление в духовке направлено на приготовление густых омлетов, которые требуют более низких температур приготовления в течение более длительного периода времени.
На практике:
- Приготовление пищи на сковороде (с тонким дном) выполняется на очень горячей сковороде с добавлением вуали из взбитых яиц, которая, как только они сгущаются, образует диск для «переворачивания» (или прыжка) быстрого завершения приготовления. NB . Если омлет готовится слишком быстро в контакте с кастрюлей без достаточного сгущения в верхней части, вы можете изменить свою технику двумя способами: 1. Приготовить меньшее количество взбитых яиц за раз, возможно, приготовив 2 жареных омлета с то же самое соединение; 2. Уменьшите интенсивность огня и используйте крышку (с риском того, что омлет набухнет).
- Приготовление пищи в духовке, с другой стороны, выполняется в тарелке с высоким холодным краем, в которую нужно наливать большее количество взбитых яиц (несколько сантиметров, до 1/3 или половина от общей высоты). В этом случае омлет НИКОГДА не переворачивается, и приготовление пищи всегда должно быть хорошо откалибровано (как правило, сладким и продолжительным). NB . Если омлет в духовке НЕ готовится в достаточной степени в самом центре пищи (и выше или ниже он также слишком окрашен), вероятно, вы превысили температуру; во второй попытке было бы полезно полностью покрыть пластину алюминиевой фольгой. Температура во время введения может быть переменной. Если вы планируете приготовить тонкий омлет, вполне вероятно, что подготовка все равно будет успешной с горячей духовкой и высокой температурой приготовления; напротив, если вы хотите получить густой омлет, я настоятельно рекомендую запекать в холодном виде и ставить не более 180 ° С.
На консистенцию омлета, кроме того, влияют некоторые переменные при его приготовлении. Чтобы получить тонкий омлет, всегда необходимо: немного взбить яйца, НЕ использовать крышку при приготовлении пищи, использовать высокие температуры и НЕ добавлять молоко в смесь. Напротив, чтобы получить более мягкий омлет, желательно взбивать яйца в течение длительного времени (почти чтобы взбить их), накрыть сковороду или противень, использовать температуру, достаточную только для приготовления пищи, и смешать смесь с цельным молоком до степени примерно 1/3 количества взбитых яиц (даже если это еще больше продлит процесс приготовления).
Менее калорийные омлеты готовятся без добавления других ингредиентов или, возможно, дополнения взбитых яиц только овощами или грибами (в сыром или уже приготовленном виде). Это широко распространенные рецепты: омлет с тушеным луком, омлет с жареными грибами, омлет со спаржей, омлет с помидорами, омлет с кабачками, омлет с перцем, омлет с бобами или горохом или с фасолью и т. Д. Вместо этого самые энергичные омлеты почти всегда содержат: тертый зрелый сыр, твердые сыры, нарезанные кубиками, консервированное и подрумяненное мясо (колбасные изделия из колбасы, нарезанный кубиками бекон, кусочки вяленого мяса, сосиски и т. Д.), Приготовленные морепродукты и т. д. Нередко простой омлет можно добавлять в конце приготовления прямо на тарелку с ломтиками салями (ветчина и вареная ветчина, мортаделла, коппа, свежие сыры, ломтики и т. Д.). Некоторым нравится приправлять простой омлет лимонным соком.
Яростный омлет с яичным белком Неве
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeРецепт простого, тонкого жареного омлета :
Ингредиенты: 2 средних куриных яйца, 1 чайная ложка оливкового масла (5 г), соль и перец QB, ломтик лимона.
Инструменты: контейнер для взбивания яиц, вилка для взбивания яиц, антипригарная сковорода, шпатель.
Порядок действий:
- разбить яйца в контейнере на высоком краю, не оставляя остатков скорлупы; соль и перец по вкусу;
- взбить яйца вилкой БЕЗ достижения полной однородности смеси (небольшое разделение между яичным белком и желтком еще предстоит увидеть);
- нагрейте смазанную жиром кастрюлю по открытому пламени; не сжигая масло, вылейте смесь взбитых яиц, соли и перца в сковороду, разделите пополам пламя и подождите, пока он не свернется на поверхности (омлет в сковородке НИКОГДА не должен быть слишком очевидным подрумяниванием!); НЕ ТРОГАЙТЕ СОЕДИНЕНИЕ, кроме как по краям, с помощью шпателя, чтобы отделить их от кастрюли;
- пропустить или раскрутить диск; готовить еще 30 '' и подавать (по вкусу) с брызгами лимонного сока.
| Пищевой состав на 100 г съедобной порции яйца, курицы, цельного: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
NB : некоторые (особенно по диетическим причинам) любят употреблять омлеты, состоящие только из яичных белков, но это совершенно другая еда, которая требует широкого описания в отдельной статье.
Пищевые характеристики
Омлет НЕ является препаратом с некоторыми из самых легкоусвояемых яиц; он хорошо приготовлен, поэтому структура белка после начальной денатурации имеет тенденцию восстанавливать моток третичной (следовательно, четвертичной) структуры. Кроме того, неопытные повара имеют тенденцию продлевать термическую обработку, чтобы обеспечить достаточный уровень приготовления; ничего более неправильного.
Как и ожидалось, омлет (особенно жареный) НИКОГДА не должен представлять области чрезмерного подрумянивания; это оправдано по двум причинам:
1. золотая зона является индикатором отрицательных молекулярных изменений питательных веществ;
2. Золотая зона - это чрезмерный или чрезмерно интенсивный индикатор приготовления.
Результатом чрезмерного приготовления пищи является менее усваиваемая пища, беднее питательными веществами и богатые потенциально вредными веществами.
Последняя рекомендация касается количества жира, используемого для приготовления пищи: я напоминаю читателям, что при хорошей аппаратуре и небольшой практике было бы достаточно испачкать сковороду «очень жидким» маслом (очевидно, перед его нагреванием) и с омлетом, уже хорошо коагулированным, приготовьте его, даже не прикасаясь к нему.
Средняя усвояемость омлета из двух яиц составляет около 180 минут, хотя я лично считаю, что простой и хорошо приготовленный препарат может также заработать почти до 30% от указанного времени.
Потребление омлета в рационе такое же, как в сыром яйце (с несколькими граммами дополнительных липидов, получаемых из масла или масла для сковороды) ... за исключением некоторых модификаций, связанных с тепловой обработкой, которые влияют на термолабильные витамины (такие как, например, тиамин - вит. В1), витамин Н (который приобретает биодоступность) и структуру белков. Средняя доля омлета колеблется от 100 до 150 г, и его следует употреблять НЕ чаще, чем один или два раза в неделю (из-за высокого потребления холестерина в желтке). Конечно, пищевая ценность может быть изменена путем добавления других ингредиентов к основному рецепту; например, сыры и вяленое мясо значительно увеличивают липидный и энергетический запас омлета, в то время как добавление овощей увеличивает потребление клетчатки, делая пищу более удобоваримой и насыщающей.
