Смотрите также: крахмал - рисовый крахмал - кукурузный крахмал - пшеничный крахмал - картофельный крахмал
Что такое фекола
В общем, термин « крахмал» обозначает крахмал, содержащийся в клубнях картофеля ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). На самом деле название крахмала также относится к крахмалу, полученному из бананов, каштанов, саго, маранты и маниоки.
производство
черты
С химической точки зрения нет существенных различий между различными типами крахмала и крахмала, за исключением процента амилозы / амилопектина и морфологии гранул, которые имеют различные структуры и размеры в зависимости от растений, из которых они получены. При наблюдении под микроскопом крахмал характеризуется наличием изолированных, довольно крупных (до 150 мкм) овальных гранул, похожих на грушу или скорлупу, с эксцентрическим воротом и заметными прожилками.
Амилоза и Амилопектин
Как и все крахмалы, крахмал состоит из двух разных полимеров глюкозы:
- Амилопектин (80%): разветвленная молекула, более легко усваиваемая, с высоким гликемическим индексом, отвечающая за желатинизацию и загущающие и стабилизирующие свойства гелей и эмульсий;
- Амилоза (20%): линейная молекула с меньшей вязкостью, ответственная за реорганизацию крахмала после варки (устойчивый крахмал, черствый хлеб и т. Д.).
| крахмал | % Амилозы | % Амилоп. |
| кукурузный воск | <1 | > 99 |
| тапиока | 17 | 83 |
| рис | 19 | 81 |
| картофель | 20 | 80 |
| пшеница | 25 | 75 |
| кукуруза | 30 | 70 |
По сравнению с пшеничным крахмалом и даже больше с кукурузным крахмалом, крахмал более богат амилопектином (70% в кукурузе, 75% в пшенице), в то время как температура желатинизации составляет около 60-65 ° С.
Свойства сгустителей
В 2005 году было начато выращивание нового воскового сорта картофеля (Eliane), содержащего крахмал, состоящий практически из одного амилопектина. Подобно восковой кукурузе, эта характеристика довольно востребована пищевой промышленностью, так как она увеличивает загущающие свойства продукта. Таким образом, добавление крахмалов, богатых амилопектином, позволяет сэкономить основные ингредиенты (йогурт, соусы, сыры, кремы, колбасы, выпечка, пудинги, консервы и т. Д.) Как с точки зрения качества, так и количества. К сожалению, выходит более приятный продукт, с некоторыми лучшими органолептическими характеристиками, но лишенный части его ценных питательных веществ.
Влияние температуры и влажности
При комнатной температуре картофельный крахмал нерастворим в воде и этаноле, но благодаря совместному действию воды и тепла его растворимость значительно возрастает. Фактически, при нагревании частицы крахмала претерпевают преобразования, которые делают их способными поглощать воду; это приводит к возмущению исходной кристаллической структуры с последующим увеличением вязкости системы (желатинизация).
Если нагрев продолжается, гранулы чрезмерно набухают, разрушаясь, с утечкой и частичной солюбилизацией крахмального материала (амилозы и амилопектина) и потерей вязкости. Это явление после желатинизации называется «склеиванием» и приводит к образованию так называемой крахмальной соли.
Если система впоследствии подвергается охлаждению, молекулы крахмала реорганизуются в новые кристаллические структуры (ретроградация), восстанавливая структуру и вязкость системы (когда эта характеристика является отрицательной для продукта, необходимо выбирать крахмалы, которые содержат меньше амилозы).
Пищевые аспекты
В отличие от картофельной муки, крахмал содержит только высокую углеводную фракцию (91%), в то время как жиры присутствуют только в следовых количествах, с довольно скромной долей белков (около 1, 4%). Следовательно, крахмал приносит в организм пустые калории, заметные с количественной точки зрения, но лишенные всех веществ, необходимых для питания (белков, жиров, минералов и витаминов).
Учитывая отсутствие глютена, картофельный крахмал также можно использовать при глютеновой болезни.
На кухне картофельный крахмал находит свое основное применение при приготовлении кондитерских изделий.
