маргарин

введение

«Смеси и эмульсии, упакованные с пищевыми жирами животного и растительного происхождения, отличными от сливочного и свиного жира, содержащие более 2% влаги и с содержанием жира не менее 80, имеют общее и обязательное наименование маргарина. % "

Маргарин - эмульсия воды в масле; точнее, он состоит из липидной фракции, водной фракции и некоторых второстепенных компонентов (красителей природного происхождения, противомикробных препаратов, эмульгаторов и консервантов). Водная фракция состоит из воды или молока (в Италии запрещается добавлять этот ингредиент), а липидная фракция содержит растительные масла и жиры, в том числе арахисовое масло, кукурузные зародыши, виноградное масло, соевое масло, подсолнечник, рапс. Смеси полезных жиров самые разные; некоторые могут состоять из одного или двух компонентов, но использование нескольких масел и жиров не редкость. Выбор зависит от стоимости, качества и вида производимого маргарина.

Все представленные на рынке маргарины растительного происхождения, в то время как те, которые содержат животные жиры, носят название олеомаргаринов и используются только в промышленности, особенно в кондитерском.

Поскольку масло и вода являются жидкими при комнатной температуре, для получения полутвердой консистенции, типичной для маргарина, необходимо выполнить операцию химического гидрирования. На основании числа насыщенных двойных связей будут получены более или менее компактные маргарины. Гидрирование происходит путем продувки в специальные емкости, снабженные рубашками с подогревом, газообразным водородом и использованием никеля в качестве катализатора. Альтернативными методами традиционного гидрирования являются переэтерификация и фракционирование.

Традиционная подготовка

Готовятся две фазы (водная и масляная): с одной стороны, вода и все другие водорастворимые ингредиенты (хлорид натрия, лимонная кислота, винная кислота и фосфорная кислота ...), с другой стороны, масло, ранее добавленное в эмульгаторы гидрируют и доводят до температуры плавления. Затем эти две фазы объединяют и эмульгируют при нагревании; последующее охлаждение приведет к эмульсии твердой консистенции. Заключительные операции замеса направлены на то, чтобы сделать продукт однородным и улучшить его растекаемость. Фаза охлаждения также является фундаментальной, что вызывает кристаллизацию эмульсии, дающей различные характеристики в зависимости от скорости процесса.

В маргарине мы имеем преобладание пальмитиновой и стеариновой кислот, которые происходят соответственно от насыщения гидрированием пальмитолеиновой и олеиновой кислот, присутствующих в растительных маслах.

Домашний маргарин

Домашний маргарин - растительное масло

классификация

• Односеменные маргарины (если они происходят от одного вида растений, например маргарин кукурузы, арахисовый маргарин и т. Д.);
• Полисем или смешанные маргарины (если получены из смеси растительных масел).

Моносемовый и полисемовый маргарины составляют так называемые столовые маргарины, то есть те, которые присутствуют в супермаркете и предназначены для ежедневного употребления.

С точки зрения продукта они различаются:

• Столовые маргарины.
• Промышленные или кондитерские маргарины: могут также содержать животные жиры, включая рыбий жир.
• Диетические маргарины: характеризуются высоким процентом полиненасыщенных жирных кислот, поэтому немного больше жидкости.
• Легкие маргарины с пониженным содержанием жира, в которых наблюдается изменение содержания липидов от 80% или более до 60 - 62%.
• Легкие маргарины с низким содержанием жира (всего 40 - 42%).

законодательство

• Свободная кислотность, выраженная в олеиновой кислоте, не более 1%
• Жирное вещество не менее 80%
• Отсутствие жиров, полученных из молока или углеводородов минерального происхождения (синтетические масла)
• Отсутствие следов катализатора

Добавление разрешено:

• Антимикробные добавки (сорбиновая кислота и ее соли)
• Антиоксиданты, эмульгаторы, загустители
• Натуральные красители (такие как куркумин, каротины, аннато)
• Хлорид натрия, как консервативное вещество, а также как усилитель вкуса (в Северной Европе соленые маргарины потребляются в Италии, которые не соответствуют вкусу потребителей)
• Неоэсперидина Д.К., как усилитель вкуса

анализ

Анализы, проводимые на маргарине, касаются исключительно установления юридических требований, поскольку, поскольку они могут быть приготовлены с очень разнородными смесями веществ, конкретных аналитических показателей нет. Эта операция выполняется газовой хроматографией жирных кислот и стеринов, исключительно для контроля моносемичных маргаринов.

Однако для этого типа продукта и для всех других будет проведена проверка содержания влаги и любых следов никеля (который, как мы видели, является каталитическим каталитическим катализатором).

Масло или маргарин?

С точки зрения питания масло является более натуральной пищей, чем маргарин, и содержит меньше трансжирных кислот. Этот аспект, связанный с более низким содержанием пальмитиновой кислоты (молекула, которая способствует синтезу холестерина), делает пищу, снижающую уровень холестерина, меньше, чем маргарин. Масло также содержит минеральные соли и витамины, типичные для исходного молока.

Сегодня также можно найти маргарины «без гидрогенизированных жирных кислот» (с незначительным содержанием трансжирных кислот); Кроме того, мы также можем найти маргарины, обогащенные растительными стеролами и омега-3, как с положительным влиянием на уровень холестерина и триглицеридов в крови, так и с витамином D, который в дополнение к известному воздействию на здоровье костей может способствовать снижению сердечно-сосудистого риска, Эти продукты нового поколения можно считать своего рода «местью маргаринов», которые таким образом становятся лучшей пищей, чем масло, с точки зрения метаболического воздействия и сердечно-сосудистых заболеваний. Однако остаются сомнения относительно качества масел, используемых при их производстве, которые, по крайней мере, теоретически не могут игнорировать использование определенного процента кокосового и пальмового масел. В более общем смысле твердость маргарина требует по физическим причинам присутствия определенного количества насыщенных жирных кислот. Следовательно, в отсутствие добавленных функциональных молекул (омега-3, стерины, витамин D, витамин Е и т. Д.) Сомнительно считать негидрогенизированный растительный маргарин лучше, чем сливочное масло, также принимая во внимание его чрезвычайно сложную природу (экстракция и химическая очистка масла, переэтерификация химическими катализаторами и т. д.).