бобы

Фасоль в истории

Основное питание древнего населения Нового Света вместе с кукурузой, бобы были импортированы в европейские страны конкистадорами, после открытия Северной и Южной Америки. Таким образом, бобовое растение Phaseolus vulgaris произрастает в Центральной Америке и Мексике; в те годы в Европе уже было несколько видов бобов (род Vigna ) африканского происхождения.

Новые бобы рода Phaseolus вскоре вытеснили другие, потому что они были более прибыльными и их легче выращивать.

Общее описание

Phaseolus vulgaris - однолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству Leguminosae Papillion. Существует бесчисленное множество разновидностей бобов, по оценкам даже около 500: бобы каннеллини и бобы борлотти, безусловно, представляют собой наиболее известные виды бобов на итальянском рынке. Однако во многих регионах полуострова есть несколько типичных сортов бобов: бобы zolfini (Тоскана), бобы Lamon (венето), бобы Controne (кампания), бобы в глазу, Blu della Valassina ( бобы, выращенные в Комо), Giallorinio из Garfagnana (типично для Лукки) и черные бобы. Бобы Лимы, очень ценные и вкусные, очень популярны на итальянском рынке, но происходят из Южной Америки.

Ботанический анализ

Бобовое растение имеет вьющийся или карликовый стебель, высота которого не превышает 4 метров; листья сложены (трехлистные), боковые асимметричные и имеют небольшие заострения (отростки, отличающиеся от основания черешка). Цветки, сгруппированные в подмышечные кисти, имеют цвет от белого до фиолетового, но могут иметь желтоватые или красноватые оттенки. Фрукты, а точнее бобы, представляют собой слегка вытянутые бобовые овальной формы, содержащие мясистые семенники равномерной формы: даже цвет фруктов, как и цветов, может выцветать в разных оттенках в зависимости от сорта бобов [взято из Dizionario ragionato di erboristeria и фитотерапия А. Бруни. Однако все семена имеют своего рода очень красочные и легко различимые глаза, которые окружают их собственные ило.

Стручки, содержащие семена, открываются просто благодаря пергаменту, бусине продольных волокон, присутствующей в линии сварки ковров. [взято из ботанического растительного питания, К. Риналло]

Стручки без пергамента обычно называют бобами мангиатутто, зеленой фасолью или круассанами : этот сорт выращивают не для семян, а для целых фруктов (бобовых), которые нужно употреблять в свежем виде, четко после приготовления.

Сохранение и подготовка

Бобы продаются в свежем, сушеном или консервированном виде: свежие должны быть очищены от скорлупы и быстро приготовлены, либо заморожены, консервированные очень практичны и готовы к использованию. Сухие бобы явно менее практичны, потому что, помимо относительно длительного времени приготовления, они также требуют периода замачивания: во-первых, сушеные бобы должны быть вымыты, чтобы удалить любые загрязнения. Затем они должны быть погружены в большое количество холодной воды и оставлены на впитывание до удвоения объема. Время замачивания варьируется в зависимости от сорта бобов и иногда может длиться до 24 часов.

По истечении этого времени бобы варят: также в этом случае время зависит от рассматриваемого сорта и может варьироваться от 40 минут до 6 часов. Не рекомендуется добавлять соль в воду: на самом деле, соль может укрепить кожу вокруг овощей. Посолить рекомендуется после приготовления.

Питательные свойства

Бобы очень питательны: на самом деле они дают более 300 ккал на 100 г высушенного продукта; они содержат минимальный процент воды (всего 10, 5 г на 100 г бобов) и очень мало жира (2 г / 100 г продукта). Углеводы, с другой стороны, представляют собой основные питательные вещества этих бобовых, учитывая, что они составляют более 50% макроэлементов, которые они содержат; белки также играют довольно важную роль в бобах (23, 6 г / 100 г бобовых), за которыми следуют волокна (17, 5 г / 100 г бобов). Волокна стимулируют обмен веществ, обеспечивая чувство сытости.

Фасоль содержит лецитин, фосфолипид, полезный в случае гиперхолестеринемии: лецитин, по сути, поддерживает липидную эмульсию, так что предотвращается ее отложение в крови. Длинно-вареные бобы могут содержать молекулы хрома и серы, которые помогают снизить уровень холестерина, триглицеридов и глюкозы в крови.

Мы видели, что бобы богаты белками: необходимо отметить, что присутствующие в них белки имеют низкую биологическую ценность, им нужна, то есть, комбинация с зерновыми культурами и производными (ячмень, полбы, пшеница и т. Д.). Ярким примером взаимной интеграции является комбинация макарон с бобами: бобы обеспечивают хороший запас аминокислот, отсутствующих в макаронах, и наоборот (высокий показатель сытости).

Кроме того, бобы - это шахта кальция, фосфора, калия и железа.

В свете недавних исследований, кажется, что потребление бобов представляет собой профилактическую практику при атеросклерозе, но убедительных доказательств в этом отношении до сих пор нет.

В народной медицине растение Phaseolus vulgaris использует стручки и перикарпы для своих потенциально мочегонных и противодиабетических свойств: настолько, что в фитотерапии растение бобов используется для приготовления очищающих и мочегонных чаев.