Арсо зерновая мука

Обожженная пшеничная мука представляет собой продукт, полученный в результате обжига твердой пшеницы ( Tritucum durum ) с последующим измельчением семян, чтобы превратить их в грубый порошок, называемый «обожженная пшеничная мука».

Если честно, соблюдая определения продукта, этот порошок не настоящая «мука», а манная крупа (так как он имеет более густое зерно и не производится из мягкой пшеницы). Однако, чтобы не усложнять предмет, ниже мы продолжим описание, используя неправильно слова «сожженная пшеничная мука».

Рождение сожженной пшеницы

Обычно жженая пшеница Pugliese (Фоджа и север Бари) родилась из-за необходимости восстанавливать колосья пшеницы, упавшие на землю и спрятанные вегетативной частью растений после сбора урожая. Это восстановление, как можно заключить, особенно трудно выполнить с неповрежденной щетиной; следовательно, также в силу того факта, что при сжигании соломы поощряется удобрение почвы, сбор сожженной пшеницы проводился только в конце сгорания эксплуатируемых полей. Таким образом, фермеры могли получать семена без необходимости покупать большой «кусок» урожая (принадлежащий землевладельцам и слишком дорогой для их карманов), в то же время довольствуясь тем, что пламя оставляло на земле. Эту пшеницу затем измельчали для получения типичной цельной муки.

Арсо и Фарина Пшеница: сегодня

Сегодня сгоревшее гано производится совершенно другим способом. На практике пшеница предназначена для простой обжарки, подобной обжариванию кофе, которая дает нам подсказки о «вареном» и «копченом». Это последнее расхождение между двумя пшеницами является, по меньшей мере, существенным, поскольку «оригинальное» сгоревшее зерно внешне подвергалось частичной карбонизации, даже если для некоторых авторов уши были бы в состоянии защитить зерна до такой степени, что они оставались бы полностью неповрежденными. С другой стороны, сегодняшняя (контролируемая) обжарка происходит с очищенными семенами и гарантирует различную активацию реакций Майяра. Это может показаться парадоксальным, но, чтобы услышать, что говорят эксперты, сожженная пшеница, произведенная с использованием современных технологий, обладает более интенсивным ароматом и вкусом и при чистом использовании имеет более низкий рейтинг одобрения, чем традиционная.

В сегодняшнем веке сожженная пшеница (которую мы помним как неотъемлемая часть) - это нишевая пища, востребованная и очень особенная; оно встречается с определенной трудностью и, чаще всего, зависит от поставщиков органических и традиционных продуктов питания. Доступный почти исключительно в форме муки, он имеет довольно высокую стоимость (очевидно, неоправданную) и даже через Интернет может быть приобретен непосредственно у ремесленных заводов, которые его производят. Стоимость составляет почти 5 евро / кг.

Назначение и характеристики пшеничной муки Arso

Обожженная пшеничная мука полезна для рецептуры альтернативных рецептов. Его можно использовать при производстве макаронных и хлебобулочных изделий, особенно в смеси с сырой пшеничной мукой. Этот трюк имеет не только органолептические и вкусовые, но и химико-физические основы.

Как уже знают многие читатели, «ключом» к исправлению закваски хлеба и сохранению теста в выпечке является наличие (и активация) двух конкретных пептидов, содержащихся в некоторых злаках (пшеница, полбы, рожь и т. Д.). Гидратируя, эти пептиды объединяются и образуют эластичную решетку, которая задерживает воздух в хлебе, раздувая тесто, в то время как в тесте оно защищает крахмал, регулируя его желатинизацию. Речь идет о пептидах глиадина и глютенина, которые в присутствии воды вызывают образование глютена . Обожженная пшеничная мука на основе пшеницы содержит оба пептида, но после термической обработки значительную часть этих денатурирует и больше не выполняет свою функцию должным образом. Это не освобождает эту муку от ее «вредного» потенциала по отношению к людям, не переносящим глютен, то есть к целиакии, но это решающим образом ухудшает качество получаемого из нее теста.

При изготовлении хлеба обожженная пшеничная мука никогда не должна присутствовать в количествах, превышающих 30%, тогда как остальные 70% производятся из сырой пшеничной муки. Напротив, в рецептуре пищевых макарон сожженная пшеничная мука также может играть более важную роль, но это не означает, что реологические свойства пищи отличаются от традиционных. На самом деле макароны с только сожженной пшеничной мукой поглощают больше воды во время приготовления, становятся более липкими и менее консистентными. Как правило, макаронные изделия, полученные из обожженной пшеничной муки, являются свежими, не сушеными, и их можно найти в основном в форме «cicatelli»; однако сегодня существуют также макароны со смешанным содержимым, которые включают использование пшеничной муки, сожженной в смеси с обычной. Чтобы получить альтернативную пищевую пасту с теми же характеристиками, что и у традиционной, рекомендуется НЕ превышать 20% обожженной пшеничной муки, особенно если вы решили приготовить смесь с добавлением яиц.

Как правило, по сравнению с традиционной белой мукой в сожженной пшенице содержание белка выше (но невозможно установить ее глютеновый индекс по причинам, изложенным выше), больше золы (минеральных солей), больше полуглеводов. -фрагментированный, более низкий рН и меньше воды.