ржаной
Рожь - это травянистое растение, родом из Малой Азии, принадлежащее к семейству Poaceae (Gramineae).
Как напоминает его биноминальная номенклатура ( Secale cereale ), рожь относится к группе злаков и очень напоминает гораздо более известное зерно или пшеницу; неудивительно, что рожь содержит глютен и, несмотря на свою меньшую ценность, дает муку, пригодную для выпечки хлеба. С другой стороны, рожь НЕ подходит для больных целиакией (она не содержит глютена).
Существует две основные разновидности ржи: зимняя и летняя; в обоих случаях его выращивание, безусловно, менее проблематично, чем выращивание пшеницы. Фактически, растение лучше противостоит холодному, вентилируемому и сухому климату; Более того, он не требует особо плодородных почв. В настоящее время большая часть мирового производства ржи происходит из центральной Европы, а в Италии ее выращивание сосредоточено на севере, в высокогорных и горных районах.
В России распространение ржаного хлеба значительно превышает аналог пшеничного аналога. Растение также использовалось для получения гибрида с пшеницей; этот крест называется тритикале .
Ржаной хлеб и йогурт - мягкий хлеб с маком и кунжутом
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeРжаная мука
Ржаная мука производится путем измельчения семян Secale cereale ; Существуют различные типы: светлые, промежуточные, темные, интегральные и частично интегральные. Его особенность в том, что он имеет низкую хлебопекарную способность по сравнению с пшеницей; это связано с тем, что содержащийся в нем глютен POCO (глиадин + глютенин), хотя и активируется в присутствии воды, отрицательно взаимодействует с многочисленными пентозанами . Эти молекулы представляют собой полисахариды, состоящие из пентозных моносахаридов (ксиланов), которые человек не способен переваривать; Таким образом, пентозаны ржи представляют собой одну из легких волокнистых частей растворимого или, скорее, вязкого типа.
| Состав для: 100 г ржаной муки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
В то время как ржаная мука богата растворимой клетчаткой, со всеми преимуществами, которые можно извлечь из нее в здоровом выражении (большее сытость, модуляция абсорбции и гликемический индекс, пребиотический эффект, противоопухолевое действие на кишечник и т. Д.). ), с другой стороны, он имеет тенденцию поглощать большое количество воды (осмотический эффект пентозанов и крахмала, которые желатинизируют быстрее и в большей степени); это предотвращает правильное набухание клеевой сети, затрудняя процесс изготовления хлеба.
С другой стороны, эта мука содержит более высокий процент литических ферментов, чем белки и крахмал, поэтому также мальтодекстрины и олигосахариды, которые способствуют увеличению способности макарон удерживать воду.
Чтобы получить «приемлемый» ржаной хлеб (по вкусу сообщества, привыкшего к пшеничному), важно позаботиться о стадии теста. В отличие от пшеничного, смесь ржаной муки больше похожа на раствор воды и водорастворимых компонентов, в котором взвешены более твердые частицы; консистенция теста не очень эластична и почти полностью лишена сопротивления, поэтому она совсем не похожа на клейковинную сетку. Поэтому, чтобы хорошо работать с ржаной мукой, важно увеличить кислотность макаронных изделий, ограничивая таким образом ферментативные процессы протеазы и амилазы; в противном случае готовый продукт будет характеризоваться плотной, компактной, липкой и мало дрожжевой крошкой. Предпочтительной системой понижения рН хлебного теста, изготовленного из ржаной муки, является использование натурального разрыхлителя, такого как закваска или закваска.
С точки зрения питания ржаная мука приносит большое количество энергии. Калории поступают в основном из сложных углеводов, за которыми следуют белки (ниже, чем у пшеницы) и, наконец, липиды. Соотношение жирных кислот является положительным, как в пользу полиненасыщенных жиров, так как холестерин явно отсутствует (содержится в значительных количествах только в продуктах животного происхождения).
С соленой точки зрения ржаная мука содержит отличные проценты калия, фосфора и железа; Что касается профиля витаминов, то можно вывести значительное количество витаминов группы В и витамин. E.
