Ешьте сырое мясо
Употребление в пищу сырого мяса - это пищевое поведение, которое иногда может быть негигиеничным или даже рискованным.
Таким образом, можно разделить сырое мясо на две отдельные ветви: консервированное сырое мясо и свежее сырое мясо. Консервированное сырое мясо получают в основном из крупного рогатого скота (молодого и взрослого), свинины и лошадиных на убой (салями и сушеные колбасы некоторых птиц, таких как утка или гусь, мало известны). С другой стороны, свежее сырое мясо получают в основном из молодняка крупного рогатого скота (или, по крайней мере, из говядины), убоя лошади и утки.
Следует помнить, что для того, чтобы оценить хорошее сырое мясо, важно, чтобы оно было мягким и средне постным; Для получения аналогичного результата необходимо, чтобы сырье состояло из:
- Молодые животные
- Сидячие животные
- Скелетные мышцы не заинтересованы в выгуливании животного.
Выберите мясо, чтобы поесть сырой
Читатель спросит: «... почему мускулы происхождения сырого мяса принадлежат молодому, сидячему животному и представляют собой район, мало вовлеченный в фундаментальные движения зверя ?»
На самом деле ответ прост; Скелетные мышцы состоят из тканей, которые пропорционально реагируют на физические и гормональные стимулы, вызванные образом жизни животного. На убитых зверях или в игре они реагируют точно так же, как и у человека СПОРТА; приведем тривиальный пример: спортсмен характеризуется двигательным аппаратом, разработанным и снабженным тонизирующей мышечной тканью и покрытой очень толстыми капсулами из соединительной ткани. Наоборот, сидячий человек должен иметь верхнюю жировую массу и мускулатуру с плохим тонусом с более тонкими и тонкими соединительными структурами. По тому же принципу мясо оседлого животного всегда более нежное, чем мясо более активного животного (просто подумайте о морфологическом различии между видами, например, между зайцем, фазаном или кабаном, которые живут в дикой природе). и кролик или курица или дворовая свинья); То же самое относится к старости животного и анатомическому району происхождения. У очень молодого экземпляра есть мышцы, которые все еще недостаточно развиты, потому что он двигается меньше, чем взрослый; в то же время менее напряженная мышца, такая как «филе» (внутренняя мышца задней четверти), всегда будет мягче, чем другая, более часто рекрутируемая как «поясница» (заместитель для расширения позвоночника).
Риски при употреблении сырого мяса
В большей степени, чем с точки зрения питания, употребление в пищу сырого мяса отличается от диеты, основанной на приготовленных продуктах, особенно в отношении ГИГИЕНЫ продуктов.
Вполне вероятно, что читатели уже слышали, как кто-то НЕ РЕКОМЕНДУЕТ беременной женщине есть колбасу и соленое или сырое мясо; причина очень проста: некоторые звери, особенно свиньи и птицы (курица, курица, голубь и т. д.), являются ПОТЕНЦИАЛЬНЫМИ переносчиками патогенов, таких как паразиты, бактерии и вирусы.
Было бы целесообразно провести точную классификацию всех возможностей заражения путем дифференциации бактериального заражения (обычно вызываемого инфекцией, но чаще всего от тяжелой резни или перекрестного заражения) от вирусного (менее распространенного, но не для этого менее опасного; вирус действует в частности, на клетках, поэтому многие вредные вирусы в отношении одного вида могут быть безвредными для других ... но это не является фиксированным правилом) и, наконец, это связано с паразитами (присутствующими непосредственно в мышечной ткани, такими как токсоплазма, ленточный червь, трихинелла, подкова или острицы, но они также появились в мясном убранстве позже, как амеба и жиардия ). Отдельный вопрос касается заражения прионами ; короче говоря, прионы - это полипептиды (цепочки аминокислот), которые по тем или иным причинам в определенный момент и, по-видимому, без причины, ИЗМЕНЯЮТ свою структуру, изменяя функцию ткани, из которой они состоят; наиболее известные и опасные прионы - те, которые вызывают "губчатую энцефалопатию крупного рогатого скота" (BSE), также называемую болезнью "коровье бешенство"; они являются составляющими нервной ткани, и их структурная модификация определяет «губчатые» повреждения (отверстия и трабекулы) в мозге животного и, с очень высокой вероятностью, также в мозге человека. В последнем и в других случаях, упомянутых выше (за исключением мяса, которое в значительной степени загрязнено «грамотрицательными» бактериями), приготовление пищи убивает (или инактивирует) патоген, избегая большей части риска употребления сырого мяса.
NB . Заинтересованные читатели узнают больше о предмете, консультируясь с более конкретными и подробными ветеринарными или пищевыми текстами; кроме того, существуют другие подобные проблемы, связанные с потреблением сырой рыбы. С ними можно ознакомиться на сайте в статье: «Сырая рыба - риски и преимущества сырой рыбы».
Преимущества в еде сырого мяса
Если честно, польза от употребления сырого мяса невелика. Они в основном ограничены:
- Сохранение большей гидратации блюда; таким образом (как и для всех других свежих продуктов) количество поглощенной воды увеличивается, что способствует поддержанию гидратации (однако это не очень значительный процент)
- Сохранение электролитов, содержащихся в мышечных волокнах; При варке минеральные соли тканей имеют тенденцию течь вместе с кулинарной водой, при употреблении сырого мяса можно улучшить потребление железа (Fe), калия (K), натрия (Na), магния (Mg - мало ), хлор (Cl) и кальций (Ca - poco).
- Сохранение молекулярной целостности многочисленных витаминов. Некоторые из них, будучи термолабильными, имеют тенденцию становиться неактивными при приготовлении пищи; речь идет о: тиамине (вит. В1), рибофлавине (вит. В2), пантотеновой кислоте (вит. В5) и ретиноле (или вит. А - мало).
Кроме того, усвояемость пищи, по сравнению с усваиваемостью мяса средней степени готовности (но с должными различиями между препаратами), приводит к существенным нарушениям. Тепло способствует денатурации белка, по крайней мере, в той же степени, что и жевание (усиленное размалыванием) и кислотная реакция соляной кислоты и пепсина, выделяемых в желудке; в конечном счете, приготовленное мясо подходящим образом лучше усваивается, чем сырое мясо.
