Пищевые микроорганизмы
С древних времен человек постоянно искал инновационные методы, позволяющие дольше сохранять пищу.
В 1862 году французский биолог Луи Пастер впервые экспериментировал с пастеризацией пищи. С помощью этой инновационной технологии удалось уменьшить количество патогенных микроорганизмов в отдельных продуктах питания, одновременно повысив безопасность пищевых продуктов и продлив их консервацию.
Симптомы варьируются в зависимости от типа и степени заболевания, но обычно характеризуются расстройствами желудочно-кишечного происхождения, такими как тошнота, диарея и боль в животе, связанные в тяжелых случаях с лихорадкой и неврологическими изменениями.
При появлении симптомов, которые могут указывать на болезнь пищевого происхождения, рекомендуется немедленно обратиться к врачу или в ближайшее отделение неотложной помощи, особенно если вы страдаете от детей или пожилых людей.
Не все микроорганизмы в пище являются патогенными. Некоторые, такие как « сапрофиты », просто имеют тенденцию изменять органолептические характеристики пищи, другие нейтральны, а другие даже оказывают благоприятное действие в виде живых молочнокислых ферментов, присутствующих в йогурте.
В некоторых случаях размножение патогенных микроорганизмов не изменяет характеристики пищи, которая, несмотря на загрязнение, имеет такой же внешний вид, вкус и консистенцию. Следовательно, сохранение органолептических характеристик не является достаточным условием для исключения возможной пищевой инфекции.
Некоторые бактерии способны противостоять экстремальным условиям окружающей среды, входя в состояние временного покоя. Как только характеристики, благоприятствующие их развитию, восстанавливаются, пролиферативные процессы постепенно возобновляются.
Иммунная система человека способна противостоять возможным инфекциям с эффективностью, которая зависит от типа и количества бактерий, вводимых с пищей. Поэтому особенно подвержены риску заражения ослабленные люди (стресс, патологии и т. Д.), Дети и пожилые люди.
Степень и ущерб, вызванный инфекцией, обычно зависят от дозы; они зависят от количества зараженной пищи. Даже в этом аспекте существуют значительные различия между различными микроорганизмами, и, хотя некоторые из них нуждаются в высоких бактериальных нагрузках, другие требуют очень небольших количеств зараженной пищи (например, ботулина), чтобы вызвать заболевание.
Insights
| сальмонелла | Shigella | Диарея путешественника |
| Кишечная палочка | расстройство всасывания | холера |
| Ботокс в продуктах питания | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | гастроэнтерит |
| Norovirus | Гепатит А | Гепатит Е |
| трихинеллы | Иерсинии энтероколитические | Золотистый стафилококк |
| Гистамин в продуктах питания | Ботулин и продукты питания | Афлатоксины - биогенные амины |
Пищевые заболевания и минимальная температура приготовления
Основными функциями приготовления пищи являются две: с одной стороны, повышение усвояемости продуктов, а с другой - устранение патогенных микроорганизмов.
Обе эти особенности тесно связаны с температурой и временем приготовления. Если продукты готовятся слишком мало, существует риск того, что некоторые вирусы и бактерии выживут, но если они будут готовиться слишком долго, они могут стать токсичными из-за образования канцерогенов.
Каждое блюдо требует разного времени приготовления и методов, для которых устанавливается максимальная и минимальная температура приготовления.
Минимальная температура приготовления определяется как температура, ниже которой существует риск выживания некоторых бактерий, присутствующих в пище. Может также случиться, что во время потребления пища уже была загрязнена токсичными метаболитами, выделяемыми бактериями: токсинами.
Типы пищевых заболеваний
Таким образом, существует три вида болезней пищевого происхождения, которые можно заразить, употребляя неправильно приготовленную пищу:
- пищевая инфекция : возникает при употреблении пищи, зараженной патогенными бактериями. Попав в кишечник, эти микроорганизмы заселяют его, размножаясь и вызывая повреждение тканей. Чем больше бактерий попадает в организм, тем выше риск того, что иммунная система не справится с инфекцией.
- пищевое отравление : происходит после употребления продуктов, содержащих токсины бактериального происхождения. Поэтому не бактерия непосредственно вызывает инфекцию, а токсическое вещество, которое она производит. Фактически, некоторые пищевые заболевания возникают из-за токсинов, бактерии-продуценты которых уже умерли во время потребления.
- пищевое отравление : происходит от одновременного присутствия патогенных микроорганизмов и токсинов. Попав в кишечник, бактериальный заряд размножается, высвобождая вредные для организма токсины.
Хотя идеальный температурный диапазон для развития патогенных микроорганизмов варьируется в зависимости от вида микробов, он обычно составляет от 5 до 60 ° С.
Если, с одной стороны, холод не в состоянии уничтожить бактерии, а только задержать или заблокировать его развитие, с другой стороны, температуры выше 70 ° C, как правило, достаточно для их полной ликвидации. Это, например, случай сальмонеллы или грозного вируса H5N1, присутствующего в мясе зараженных птиц, который вызвал столько дискуссий зимой 2005-2006 гг .: оба были полностью уничтожены тщательным приготовлением пищи, что, следовательно, исключает любой риск заражения.
ПРОДОЛЖЕНИЕ: Часть вторая »
