Мед - Сохранение и маркировка

В сотрудничестве с доктором Элеонорой Ронкарати

сохранение

С точки зрения консервирования, мед является стабильным продуктом: это так, поскольку на него не воздействуют нормальные микроорганизмы, ответственные за изменения пищи (бактерии и плесень).

Однако он может подвергаться ферментации, поддерживаемой осмофильными дрожжами, когда содержание воды в нем превышает 18%. Методы, которые чаще всего используются для предотвращения брожения, основаны, как мы уже говорили, на инактивации дрожжей при нагревании (пастеризация) или на концентрации продукта путем испарения ниже предела ферментируемости. В качестве альтернативы можно использовать хранение при низких температурах (5 ° C); этот метод, учитывая требуемые затраты энергии, широко не используется, но он является оптимальным решением в некоторых конкретных ситуациях (например, для тонких медов, ожидающих дальнейшей обработки или обработки). Однако даже мед, который не может быть атакован осмофильными дрожжами, подвержен прогрессивным изменениям химического и ферментативного происхождения. Эти превращения определяют изменение органолептических характеристик продукта (увеличение цвета, потеря и превращение летучих веществ, ответственных за аромат, образование соединений с горьким вкусом), потерю активности биологически активных веществ (инактивация ферментов), существенную изменение состава сахара (увеличение содержания дисахаридов и других сложных сахаров за счет простых сахаров) и другие преобразования исходного состава (повышение кислотности, образование гидроксиметилфурфурола). Эти изменения имеют место во всех медах, но на разных скоростях в зависимости от их исходного состава (более высокое содержание воды и более низкий pH определяют большую скорость превращения) и температуры хранения (выше, быстрее). Те же самые изменения происходят еще быстрее после термической обработки, применяемой в технологических целях. Даже очень деградированный мед никогда не становится вредным для здоровья человека, но, несомненно, является продуктом более низкой пищевой ценности. Европейское законодательство устанавливает пределы для степени старения меда для непосредственного употребления в пищу, используя содержание фермента (диастазы или амилазы), которое теряется со временем, и содержание гидроксиметилфурфурола (HMF), продукта деградация фруктозы, которая увеличивается. Хотя он не может точно указать единый предел сохранности мёда, из-за многочисленных переменных, которые перекрываются при его определении, полезные показания могут быть получены из отношения между температурой (хранение или обработка) и одним из параметров старения (диастаза) ). Идеальная температура для хранения меда для сохранения должна быть как можно ниже. Принимая во внимание нормальное время утилизации продукции, температура складских помещений около 20 ° C и в любом случае ниже 25 ° C является достаточной для обеспечения удовлетворительной продолжительности. Поэтому в жарком климате необходимо, чтобы склады были достаточно изолированы (например, под землей) и, возможно, кондиционировались при указанных температурах. Также важно обеспечить, чтобы во время производства и транспортировки мед не перегревался чрезмерно, избегая длительного пребывания на открытом воздухе на полном солнце. Принимая во внимание также аспекты представления продукта, мы должны помнить, что для меда, представляемого в жидкой форме, кристаллизация запрещается при температуре ниже 5 ° или выше 25 ° C, в то время как для меда в процессе кристаллизации или уже готового к продаже температуры 14 ° - 20 ° C являются наиболее подходящими для быстрой кристаллизации и стабильного хранения. Поэтому мы можем указать как идеальные температуры для хранения меда, ожидающего обработки или уже выращенного в горшке при кристаллизованных температурах 14 - 20 ° C; для жидких медов после вторжения температура холодильника, 0 - 5 ° C, будет наилучшей или, в качестве второй альтернативы и только в течение коротких периодов, можно предложить хранение при 25 ° C. Даже солнечный свет вызывает некоторое негативные превращения в меде, особенно в ферменте, который отвечает за антибиотическую активность (глюкозооксидаза). Поэтому воздействие солнца должно быть ограничено, прежде всего, из-за воздействия на повышение температуры, которое оно вызывает даже на непрозрачных контейнерах. Упаковка в непрозрачные контейнеры, как правило, не требуется, а также противоречит коммерческим потребностям. Особое значение должно быть уделено защите от влажности окружающей среды посредством соответствующей герметичной упаковки и поддержания влажности складских помещений ниже 60% относительной влажности. В противном случае, мед может увлажняться, пока не разовьются осмофильные дрожжи и ферменты. Что касается контейнеров для массового хранения, то можно предположить, что они, конечно, должны быть изготовлены из материалов, подходящих для контакта с пищевыми продуктами, обычно из металла, покрытого эмалью или пластиковыми материалами, они не должны иметь металлических частей, соприкасающихся с медом, не они должны выделять запахи и должны иметь систему уплотнения, которая позволяет полностью опорожнять кристаллизованные меды.

этикетирование

Наименование продаваемого «меда» не относится к отфильтрованным продуктам, расческам, кусочкам расчесок и для промышленного использования, для которых должны использоваться конкретные формулировки. Маркировка меда для промышленного использования должна содержать формулировку «предназначена только для приготовления приготовленной пищи» рядом с торговым наименованием. При использовании в качестве ингредиента, хотя он обозначается термином «мед» в товарном наименовании, он должен быть полностью указан в списке ингредиентов с указанием процента рядом с ним. За исключением отфильтрованного меда и предназначенного для промышленного использования, торговые наименования могут быть дополнены указаниями, относящимися к:

При цветочном или растительном происхождении, если продукт полностью или в основном получен из указанного растения и обладает органолептическими, химико-физическими и микроскопическими характеристиками (в министерском отделе было указано право на указание «millefiori» для поступающих из меда). из нескольких видов растений).
При территориальном, региональном или топографическом происхождении, если продукт целиком относится к указанному происхождению (указания «горный мед», «луг», «лес» не допускаются);
Для конкретных критериев качества (предусмотренных законодательством Сообщества). На данный момент единственным итальянским продуктом, признанным Сообществом «Защищенное обозначение происхождения», является мед Lunigiana.

Также возможно продавать медоносные продукты из органического земледелия; маркировка также должна указывать страну или страны происхождения, в которых был собран мед; поэтому термин «итальянский мёд» разрешён. Если мед происходит из нескольких государств-членов или третьих стран, указание может быть заменено одним из следующих:

"смесь медов ЕС происхождения"
"смесь медов, не происходящих из ЕС"
"смесь оригинальных и не-EC медов"

Мед, продаваемый как таковой или иным образом предназначенный для потребления человеком, не может быть добавлен ни к какому другому продукту, такому как добавки, сахарные сиропы и любые другие добавки, кроме меда. Он не должен иметь аномального вкуса или запаха, он не должен начинать процесс брожения, он не должен иметь искусственно измененную степень кислотности; он не должен нагреваться таким образом, чтобы значительно разрушить или инактивировать природные ферменты; он не должен подвергаться процедурам фильтрации для извлечения пыльцы или других специфических компонентов, что делает невозможным определение источника. В этом смысле отфильтрованный мед представляет собой довольно двусмысленную дикцию.

Что касается наименования «millefiori», его можно использовать только тогда, когда мед в вазе соответствует коллекции пчел, «собранных» естественным путем; напротив, когда речь идет о смешивании искусственных медов из разных ботанических и / или территориальных источников, это будет определяться как «смесь».