Коричневый сахар представляет собой продукт на основе сахарозы с типично коричневым цветом для подслащивания пищи и напитков; эта пигментация происходит из-за присутствия патоки (или лучше ферментированного сока), полученной из сахарного тростника.
Название коричневого сахара можно отнести к двум разным продуктам:
Неочищенный или частично обработанный сахар, состоящий из кристаллов сахарозы, изготовленных из патоки сахарного тростника: тростниковый сахар цельный
Белый сахар, добавленный к патоке сахарного тростника: тростниковый сахар нормальный.
Согласно «Codex Alimentarius» (комиссия, учрежденная ФАО и ВОЗ), цельный сахар должен содержать около 88% сахарозы и инвертированной сахарозы (типично для некоторых фруктов и даже для патоки).
Товарный тростниковый сахар содержит около 3, 5% объема мелассы (светло-коричневый) или 6, 5% (темно-коричневый). Цельный тростниковый сахар, с другой стороны, содержит до 10% (от массы) мелассы и имеет типичную влажность, связанную с гигроскопической природой кристаллов.
