какие
Что такое пьемонтская тома?
Пьемонтская тома или итальянская тома - это название, используемое для обозначения различных сыров, иногда называемых «молочным типом», очень похожих друг на друга, типичных для региона Пьемонт - провинций Новара, Верчелли, Биелла, Турин и Кунео, а также некоторых муниципалитетов провинций Алессандрия и Асти.
Сегодня пьемонтская тома пользуется признанием наименования защищенного происхождения (DOP), перед которым на каждом типе этих молочных продуктов указывалось географическое указание производства: Биелла, Валь-ди-Суза, Макканьо, Сордеволо, Вальсезия, Валле-Виона., Сестриер Бовес, Грессоней и Ланцо. В настоящее время томаты пьемонтской породы обычно сгруппированы в две вены: томат DOP Piedmontese и полужирный томат Piedmontese.
Пьемонтская тома является частью II фундаментальной группы пищевых продуктов - молока и производных, богатых белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами, особенно В2 или рибофлавином, кальцием и фосфором. Он относится к категории жирных или полужирных сыров; он очень питательный, но в то же время богат калориями, а в некоторых случаях - прежде всего в клиническом питании - считается неподходящим для пищевого баланса рациона - из-за обилия натрия, насыщенных жиров, холестерина и так далее.
Поскольку существуют различные виды пьемонтской томы, необходимо провести существенное, но точное различие. Все тома промывают кожурой, изготовленной из коровьего молока местных пород коров. С другой стороны, их можно различить по уровню их жирности; некоторые томаты сделаны из цельного молока, другие из частично обезжиренного молока. Макароны почти всегда полуфабрикатные, но, как и в предыдущем случае, это не правило; На самом деле есть различные тома с сырой пастой. Наконец, помимо производственных площадей, эти сыры можно дифференцировать по размеру формы и степени приправы.
Тома имеет довольно «классический», цилиндрический, с плоскими гранями и слегка выпуклыми гранями. Размеры и, следовательно, вес очень разные, от менее 2 кг до почти 10 кг. Консистенция и органолептические вкусовые свойства могут варьироваться в зависимости от типа молока, системы производства сыра и периода приправы.
Пьемонтская тома едят в основном самостоятельно, как столовый сыр. Это связано с белыми винами, также ароматизированными или легкими игристыми красными.
Пищевые свойства
Пищевые свойства томата Piedmontese
Пьемонтская тома - это сыр, относящийся ко II основной группе пищевых продуктов - продукты, богатые белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами молока и его производных.
Он имеет запас энергии и средний высокий уровень жиров, которые выше в цельных молочных сырах и увеличиваются с возрастом. Калории в основном поставляются триглицеридами, за которыми следуют белки и небольшие количества углеводов - даже если большая часть углеводов, содержащихся в молоке, разлагается в молочную кислоту из-за биологического стартера. Жирные кислоты - это преимущественно насыщенные пептиды с высокой биологической ценностью - то есть они поставляют все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка - и растворимые / простые углеводы - дисахарид лактозы. Примечание : глюкозы более распространены в томатах с низкой выдержкой, в то время как в зрелых они почти отсутствуют.
Пьемонтская тома не содержит клетчатки, в то время как уровень холестерина далеко не незначителен. Количество гистамина, образующегося в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина в свободной форме, невелико - но увеличивается с возрастом. Будучи высокобелковым продуктом, этот сыр содержит значительное количество фенилаланиновой аминокислоты. Количество пуринов содержится. Не содержит глютен.
Витаминный профиль пьемонтской томы характеризуется прежде всего обилием рибофлавина (вит В2) и ретинола или его эквивалента (витамин А и / или РАЭ). Многие другие водорастворимые витамины группы В, такие как тиамин (вит В1) и ниацин (вит РР), достаточно концентрированы. Что касается полезных ископаемых, с другой стороны, сыр показывает значительные концентрации кальция, фосфора и хлорида натрия.
диета
Пьемонтская тома в рационе
Пьемонтская тома обладает довольно значительным запасом энергии - особенно из-за значительного количества жира. Его актуальность в рационе варьируется в основном в зависимости от состояния питания потребителя.
В диетотерапии для похудения против избыточного веса - который должен быть низкокалорийным и нормолипидным - необходимо корректировать как порцию, так и частоту потребления. Распространенность насыщенных жирных кислот в ненасыщенных, связанных с присутствием холестерина, делает тома Piedmontese непригодной или неактуальной в случае гиперхолестеринемии.
Пьемонтская тома является отличным источником незаменимых аминокислот, содержащихся в протеинах с высокой биологической ценностью. Поэтому рекомендуется в различных ситуациях, характеризующихся большей потребностью в незаменимых аминокислотах, таких как: общее недоедание и дефедаменто, дефицит специфического белка, хроническая мальабсорбция (кишечник), повышенные метаболические потребности: беременность, лактация, необычайно интенсивные и длительные занятия спортом и т. Д.
Однако использование томата Piedmontese в качестве источника питания белков / незаменимых аминокислот с высокой биологической ценностью ограничено его менее желательными свойствами, которые в сбалансированном рационе здорового субъекта требуют использования порций среднего размера и частоты потребления.
Следы лактозы, не слишком обильные благодаря молочному брожению, которое происходит в производстве, могут раздражать для гиперчувствительных субъектов. Кроме того, наличие - даже ограниченное - гистамина предполагает внимание в случае специфической пищевой непереносимости. Не имеет противопоказаний к применению при глютеновой диете, гиперурикемии и в отношении почечных камней (почечный литиаз) из мочевой кислоты. Будучи богатым фенилаланином, его следует принимать умеренно в случае фенилкетонурии. Само собой разумеется, что, будучи очень богатым молочными белками, его не следует включать в аллергическую диету на эти питательные вещества.
Благодаря широкому ассортименту водорастворимых витаминов группы B, которые в основном выполняют функцию клеточных коферментов, томат Piedmontese можно считать полезной пищей для поддержки метаболических процессов во всех тканях. Жирорастворимый витамин А и / или его эквиваленты (RAE) имеются в большом количестве, что необходимо для поддержания зрительной функции, репродуктивной способности, клеточной дифференцировки, антиоксидантной защиты и т. Д. Без изменений.
Для значительного количества натрия - больше у зрелых типов - в профилактической и / или терапевтической диете пьемонтская тома имеет лишь ограниченную первичную чувствительную к натрию гипертонию. Что касается богатства кальцием и фосфором - очень полезной функцией для поддержания метаболизма скелета, очень деликатного процесса развития плода, его роста и старости с повышенным риском развития остеопороза - томат Piedmontese рекомендуется в рационе беременной женщины, ребенка и старший. Примечание : хорошо помнить, что для здоровья костей необходимо обеспечить правильное потребление витамина D или адекватное пребывание на солнце.
Полужирная и слегка приправленная томатная пьемонтская тома лучше усваивается, чем более жирные и / или зрелые сыры. Тем не менее, следует помнить, что в случае трудностей или заболеваний органов пищеварения вся основная группа продуктов питания требует адекватных порций, особенно во время ужина. Поэтому крайне важно уменьшить количество томатной пьемонтезы или избежать ее, особенно в случае: диспепсии, гастроэзофагеальной рефлюксной болезни, сильной желудочной кислоты, гастрита, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки.
Пьемонтская тома не допускается в вегетарианской диете и, если она сделана с сычужным телятиной, даже в вегетарианской, индуистской и буддийской. Исходя из коровьего молока, его следует считать кошерной и халяльной пищей.
Некоторые пьемонтские тома - из пастеризованного молока и вареных макарон - могут потребляться свободно в случае беременности, из-за очень низкого риска бактериального загрязнения от Listeria monocytogenes ; другие, с другой стороны, производятся из сырого молока, но, не будучи голубыми сырами или сдобами, они все еще считаются «довольно» безопасными. Очевидно, рекомендуется удалить поверхность коры. Примечание : учитывая термостойкость Listeria monocytogenes, многие беременные женщины предпочитают есть сыры только после их приготовления.
Частота потребления для здорового субъекта томата Piedmontese - как блюдо - составляет около 2 раз в неделю, со средней порцией около 80 г.
кухня
Используйте на кухне
Пьемонтская тома в основном используется в качестве столового сыра, особенно в сочетании с пьемонтскими рецептами или в сочетании с ними - особенно горные. Его можно натереть в "брюссе".
Наиболее рекомендуемое энологическое сочетание - белые сухие вина Magnus Langhe Chardonnay или игристые и легкие красные вина, такие как Barbera del Monferrato.
описание
Описание пьемонтской томы
Пьемонтская тома имеет цилиндрическую форму, с плоскими гранями и слегка выпуклыми гранями. Диаметр 15-35 см, высота 6-12 см, а вес 1, 8-8, 0 кг.
Снаружи он созревает эластичной, гладкой кожурой, светло-соломенного или красновато-коричневого цвета - в зависимости от приправы. Ингредиенты и сырное производство дают продукты, которые также сильно отличаются друг от друга, в частности, по консистенции теста, которое чаще бывает мягким и редко полутвердым, белого цвета, склонного к соломенному цвету, с небольшими и широко распространенными отверстиями.
Вкус в основном сладкий, приятный на вкус и совсем не грубый; аромат характерен.
производство
Изготовление пьемонтской томаты
Производство томатов Пьемонта охватывает весь год. Используется только цельное или полуобезжиренное молоко, сырое или пастеризованное, полученное из одного или двух доений, изготовленных в производственном помещении; Разрешенные породы коров: фризона, валдостана, метисос, пеццата росса, бруна альпина и пьемонтезе - в этом порядке диффузии.
Молоко, возможно частично обезжиренное и / или пастеризованное, инокулируют закваской или сывороточным трансплантатом. Биологический стартер, используемый для ферментации, основан на молочнокислых стрептококках и лактобациллах, со значительным присутствием кишечной палочки, иногда также Escherichia coli и Staphylococcus aureus, особенно в немолочных продуктах со сроком созревания менее 50 дней.
В последующем происходит свертывание сычужного узла. Полученный творог сычужного типа ломается и извлекается для прессования. Соление происходит в рассоле.
Созревание - во время которого сыры переворачиваются с ног на голову и поверхностно моются - составляет минимум 15 дней для маленьких сыров и 60 дней для тех, кто весит более 6 кг или любого размера, если они в гору; в среднем это около 20-45 дней и происходит во влажном (около 85%) и прохладном (6-10 ° C).
