какие
Что такое сыр марзолино?
Марзолино - очень древний тосканский сыр, изготовленный из овечьего молока (овечьего молока), сырого или пастеризованного, возможно, с добавлением небольшого количества коровьего молока.
Это тип тосканского пекорино со специфическими характеристиками производства, маркировки, органолептики и вкуса.
Тосканское пекорино, когда-то известное как cacio marzolino, пользуется признанием Защищенного обозначения происхождения (DOP) - оно также производится в нескольких муниципалитетах Умбрии и одиннадцати муниципалитетах Лацио. Поэтому мы должны быть осторожны, чтобы не перепутать продукты одной категории, но существенно разные. Сыр марзолино всегда молод и имеет характерную форму. В более общем смысле, некоторые тосканские сыры пекорино могут быть приправленными и цилиндрическими по форме.
Выдержка сыра марзолино может варьироваться от трех до шести месяцев, но, как правило, сыр имеет довольно нежную консистенцию. Этимология названия происходит от месяца, в котором в прошлом мы продолжали делать сыр; сегодня производство длится весь год.
Сыр марзолино является продуктом, относящимся ко II основной группе продуктов питания. Содержит белки высокой биологической ценности и довольно специфические питательные вещества - некоторые витамины группы В, минеральный кальций и др .; нет недостатка неспецифических микро- и макроэлементов даже в значительных количествах - витамина Е и провитамина А, фосфора и т. д. С другой стороны, сыр марзолино также является значительным источником холестерина, насыщенных жиров и натрия. Его можно вводить порциями и с достаточной частотой потребления в рацион всех здоровых людей; этого нельзя сказать в отношении клинического питания - гипертонии, гиперхолестеринемии, непереносимости лактозы и т. д. Позже мы углубимся в детали.
Сыр марзолино имеет типичную форму хлеба. Кожура светлая или красноватая. Паста легкая, нежная и слегка зернистая. Вкус и аромат нежные, ароматные и характерные. Это становится немного пряным с созреванием. Производственная этикетка напечатана на одной из двух граней.
Марзолино - столовый сыр, хотя его особая растворимость делает его пригодным для слияния в различных рецептах и хорошо сочетается с белыми, розовыми или молодыми красными винами.
Пищевые свойства
Пищевые свойства сыра марзолино
Сыр марзолино, как молочный продукт, относится ко II основной группе пищевых продуктов.
Он имеет очень значительное потребление энергии и липидов, которые немного увеличиваются по мере продолжения периода созревания. Калории в основном поставляются жирными кислотами, за которыми следуют белки и очень мало углеводов - в основном в несезонных формах. Липидные цепи в основном насыщены, пептиды с высокой биологической ценностью - то есть они поставляют все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка - и очень мало простых углеводов - лактоза, дисахарид.
Сыр марзолино не содержит клетчатки; напротив, он содержит холестерин. Когда приправа увеличивается, она имеет тенденцию слегка высыхать, лактоза разрушается бактериальной микрофлорой, увеличивая концентрацию молочной кислоты и увеличивая - относительно - концентрацию гистамина. Количество пуринов, как и для других продуктов той же группы, довольно ограничено. Не обеспечивает глютен.
Витаминный профиль сыра марзолино характеризуется его высоким содержанием рибофлавина (вит В2), ретинола и / или его эквивалента (витамин А и / или РАЭ). Многие другие растворимые в воде факторы группы В, такие как тиамин (вит В1) и ниацин (вит ПП), достаточно концентрированы. Что касается минералов, с другой стороны, сыр показывает значительные концентрации кальция, фосфора и натрия.
диета
Мартовский сыр в рационе
Сыр марзолино, являющийся очень калорийной и жирной пищей, не поддается диете для похудения против избыточного веса, который должен быть низкокалорийным и нормолипидным. Однако следует помнить, что в отношении концентрации жира и плотности энергии в обзоре итальянских сыров этот продукт считается хорошим компромиссом.
Распространенность сатуратов по общему профилю жирных кислот и содержание холестерина делают сыр марзолино непригодным для гиперхолестеринемии. Если дисметаболизм компенсируется, можно иногда добавлять сыр в рацион и в очень небольших количествах.
Содержащий белки высокой биологической ценности, сыр марзолино можно считать отличным источником незаменимых аминокислот. Рекомендуется в случае повышенной потребности в этих питательных веществах; они являются показательными примерами: общее, специфическое недоедание, хроническая мальабсорбция и повышенные потребности - например, во время беременности или занятий чрезвычайно интенсивными и продолжительными видами спорта. Однако использование сыра в качестве источника питательных веществ для белков / незаменимых аминокислот с высокой биологической ценностью ограничено его менее желательными свойствами, которые для обеспечения сбалансированности рациона требуют использования небольших порций и умеренной частоты потребления.
Лактоза сама по себе недостаточна из-за молочнокислого брожения, однако может вызывать дискомфорт у наиболее чувствительной непереносимости; с другой стороны, со статистической точки зрения, побочные реакции на сыр марцолино - которые проявляются главным образом с желудочно-кишечными симптомами диареи, метеоризма, брюшного пресса, метеоризма и судорог; редко тошнота и рвота - могут считаться нечастыми. Будучи способным содержать следы или небольшие количества гистамина, особенно в форме шести месяцев, он должен считаться неуместным в случае специфической гиперчувствительной непереносимости. Свободный от глютена и плохого пурина, он имеет отношение к диете против целиакии и гиперурикемии.
Учитывая широкий спектр водорастворимых витаминов группы В, которые в основном выполняют задачу клеточных коферментов, сыр марзолино можно считать полезным продуктом питания для поддержки метаболических процессов в различных тканях. Жирорастворимый витамин А и / или его эквиваленты (РАЭ) имеются в большом количестве в сыре марцолино, необходимом для поддержания неповрежденной зрительной функции, репродуктивной способности, дифференцировки клеток, антиоксидантной защиты и т. Д.
Учитывая высокий процент натрия, следует избегать использования марзолино-сыра или строго ограничивать его в профилактической и / или терапевтической диете при гипертонии натрия. Однако этот сыр намного менее соленый, чем зрелые сыры пекорино, и поэтому менее пригоден для диеты DASH (диетические подходы к остановке гипертонии).
Богатство кальция и фосфора является очень полезной функцией, гарантирующей потребность в минерализации скелета - для образования гидроксиапатита - очень деликатного во время развития плода, детского роста и сохранения в пожилом возрасте - из-за склонности к остеопорозу., Примечания : хорошо помнить, что для здоровья костей также необходимо гарантировать правильное потребление витамина D в питательных веществах и / или адекватное пребывание на солнце в жаркое время года.
Беременные женщины могут употреблять только сыр марзолино, приготовленный из пастеризованного молока, в то время как им следует избегать сырого молока; в конце концов, последнее можно сделать пригодным для приготовления пищи.
Сыр марзолино не допускается в вегетарианской диете. Традиционный должен содержать не сычужный животный, а овощной (cagliofiore) на основе расторопши - или дикого артишока; если так получено, сыр марзолино подходит для вегетарианской диеты. Использование сычужных телят вместо этого должно быть исключено. Не имеет противопоказаний для мусульманской и еврейской религий; Индусы могут потреблять марцолино, полученное с помощью cagliofiore. Мнения наблюдательных буддистов в этом отношении противоречивы.
Частота потребления сыра марзолино - в виде блюда - не более 1-2 раз в неделю, а средняя порция соответствует примерно 80 г.
кухня
Марзолино сыр на кухне
Сыр марзолино употребляется в основном в качестве закуски, блюда или десерта. Он очень хорошо растворяется и плавится легко, равномерно, поэтому подходит для обогащения различных рецептов.
Некоторые рецепты, которые содержат этот сыр: оладьи, пироги и тимбалес, пироги с заварным кремом и соленые пироги различных видов - также с грибами, сухофруктами, мясным ассорти и т. Д. - холодные салаты, фондю для заправки первых блюд или ломтики поджаренного хлеба. Это также отлично, когда тает на красном мясе.
Это может быть объединено с винами различных типов, белых, розовых или красных, пока они молоды; два типичных примера - это Монтальчино и Монтепульчано, конечно же, из Тосканы.
описание
Описание марзолино сыр
Сыр марзолино имеет типичную форму хлеба, слегка овальную, круглую или цилиндрическую. Высота каблука 9-13 см; длина 15-21 см. Вес составляет от 500 г до 1, 5 кг. У него тонкая кожура беловатого цвета, которая имеет тенденцию краснеть, увеличивая старение - во время созревания она окрашивается помидорами.
Паста имеет оттенки от белого до соломенно-желтого. Она имеет компактную и эластичную структуру, иногда слегка зернистую, никогда не бывает рыхлой; это может показать тонкий, нерегулярный и неравномерно распределенный вид с высоты птичьего полета. Это имеет тенденцию придерживаться неба. Вкус и аромат сыра марзолино нежный и ароматный, лучше всего в сыре, приготовленном из сырого молока; вкус сначала сладковатый, затем кислый и слегка соленый; это имеет тенденцию быть привередливым в формах шести месяцев. Есть варианты с трюфелями или перцем чили.
производство
Элементы производства марзолино сыр
Производство сыра марзолино начинается с доения овечьего молока и, возможно, с небольшим количеством коровьего молока. Это может быть оставлено сырым или пастеризованным. В основном мы используем два доения: первый вечер, на который наносится скимминговый состав, второе утро, на котором сохраняется вся липидная фракция. Сырое молоко дает более ароматный и ценный сыр; это также сохраняет естественную бактериальную флору, необходимую для коагуляции творога.
Затем молоко собирают и нагревают до 30-32 ° C, что позволяет любой физиологической флоре - в сыре марзолино, приготовленном из сырого молока - размножаться путем метаболизма лактозы с образованием молочной кислоты. Сам творог образуется с добавлением сычужно - расторопши растительного или теленка в течение примерно 20-25 минут.
Затем творог ломается, крошится и остается отдыхать. Поэтому он отделяется от сыворотки путем сбора и сливается в перфорированные контейнеры. Кровотечение усиливается нажатием.
Сухие и компактные, формы засолены и оставлены для кратковременного высыхания в специальные пакеты - салфетки - примерно на 2 дня, в течение которых они поворачиваются каждые 8 часов.
Первое созревание происходит в помещениях с контролируемой атмосферой, таких как подвалы, и на деревянных досках или сумках; в течение этого времени формы постоянно переворачиваются и моются.
Наконец созревание длится от 3 до 6 месяцев; немного раскрасить корку, покрасив ее помидором. Маркировка следует на одной из двух сторон и размещается на рынке.
история
Сыр марзолино в истории
Похоже, что они были не меньше, чем этруски, возможно, за 700 лет до рождения Христа, чтобы начать производство овечьего сыра на территории Этрурии - Тоскана, Умбрия, север Лацио, юго-восточная Лигурия, Ломбардия.
Первые письменные следы, в основном относящиеся к тосканскому пекорино, а не к сыру марцолино, были найдены в «Naturalis Historia» Плиния Старшего (23-79 гг. Н.э.).
Со времен Ренессанса сыр марзолино уже был широко распространен во Флоренции и на всей территории Сиены, считался достойным вкуса знати и духовенства. Согласно местному слуху, Катерина Медичи - очень любящая сыр - в 16 веке привезла марзолино во Францию по случаю ее брака с королем Генрихом II.
Франческо Молинелли в мемориале о тосканском сыре конца 18 века также говорил о тосканском пекорино.
