всеобщность
Яичная паста - это основное блюдо итальянской кухни, особенно в области Эмилия. Это простое тесто на основе куриных яиц и пшеничной муки, разделенное на небольшие правильные формы и предназначенное для приготовления пищи на влажном огне.
ВНИМАНИЕ! Нередки случаи, когда яичные макароны ошибочно называют «слоеным тестом». Недоразумение возникает из-за того, что свежая паста (позже мы увидим, как) приобретает название сфоия или сфолья (из фои или листа); в действительности, само слоеное тесто - ПОЛНОСТЬЮ другой препарат, французский, богатый сливочным маслом, в основном лишенный яиц и предназначенный для сладкого и соленого теста.
Пищевые особенности
Из яичной пасты мы получаем первые крахмалистые блюда, богатые глютеном. Следовательно, калорийность яичных макаронных изделий объясняется содержанием сложных углеводов. Белки следуют, более важные, чем макароны из манной крупы; наконец жирные кислоты. Волокно присутствует в среднем количестве, но немного выше, чем манная. В отличие от последнего, яйцо (как свежее, так и сухое) также обеспечивает определенное количество холестерина.
Потребление энергии из сухих яичных макарон аналогично (немного выше) потреблению сухих макарон манной крупы. С другой стороны, свежая яичная паста больше похожа на энергию, производимую макаронами из манной крупы COTTA. Будучи уже сильно увлажненными, во время приготовления свежая яичная паста НЕ показывает значительного увеличения объема.
Что касается минеральных солей, яичная паста отличается большим содержанием железа; напротив, что касается витаминов, ретиноловые эквиваленты или витамины присутствуют хорошо. А. (благодаря яичным каротиноидам).
Вариации яичной пасты
Очевидно, что яичная паста может быть приготовлена с использованием ингредиентов того же вида, но отличающихся от традиционных. Например, они могут изменять типы яиц или соотношение яичного желтка к белку: цесарка, утка, гусь, яйца индейки, больше желтка, чем белка, больше яичного белка, чем желтка и т. Д.
Также можно изменить тип используемой муки: цельнозерновая пшеничная мука, тип 1, тип 0, манная крупа из твердых сортов пшеницы и т. Д. Яичные макароны также могут быть приготовлены в разных цветах: красный (с использованием томатной пасты или пюре из красной свеклы), зеленый (с добавлением вареных, отжатых и мелко нарезанных трав), черный с черным сепия и т. д.
Для ароматизации яичной пасты просто добавьте желаемую специю; Некоторые виды: шафран, перец чили, паприка, перец, горчица, куркума и т. д.
Традиционный Яичный Паста Цвет
Для традиционной свежей яичной пасты важно, чтобы яйца были свежими, с интенсивным оранжевым, почти красным, желтком. Многие читатели будут удивляться, как можно понять цвет желтка, прежде чем сломать его. Его там нет! Когда-то, когда яичная паста была обычным приготовлением в крестьянских домах долины реки По, здоре (или аздоре ) знали, что для изготовления яичной пасты необходимо кормить кур-несушек едой (кухонные отходы и злаки) красного цвета. Это покажется странным, но это работает! На самом деле пигмент яичного желтка обусловлен наличием провитамина А каротиноидного типа; Само собой разумеется, что чем выше содержание каротиноидов в курице, тем лучше пигментация яйца. В дополнение к тухлому перцу, сломанной моркови, кожуре томатов (остатки от приготовления консервов), кожуре дыни, арбуза и т. Д. Желательно кормить кур-несушек порцией кукурузы из попкорна.
Другие Яичные Тесто
В то время как традиция учит прежде всего «манипулировать» яичной пастой, инновационная кухня предлагает, как оптимизировать тесто на основе рецепта. Будьте ясны, из хорошей яичной пасты вы можете получить все возможные блюда, которые нуждаются в этой основе; с другой стороны, некоторые технические специалисты разработали несколько отличные рецепты, которые поддаются конкретно для некоторых продуктов.
Я пользуюсь этой возможностью, чтобы сообщить о том, что было описано Мишелем д'Агостино (поваром Итальянской федерации шеф-поваров) в файле, подготовленном в результате изучения архива Университета итальянской кухни и опубликованном на веб-сайте www.assocuochibaresi.it.
Рецепт базовой свежей яичной пасты
Ингредиенты: мука из мягкой пшеницы типа "00" 800 г, манная крупа из твердой пшеницы 200 г и 10-е куриные яйца. Некоторые также добавляют столовую ложку оливкового масла, но это не является частью эмильской традиции.
Рецепт свежей яичной пасты для равиоли
Ингредиенты: пшеничная мука типа "00" 800 г, 200 г манной пшеницы твердых сортов и 10 куриных яиц, одна столовая ложка оливкового масла первого отжима и один из белого винного уксуса.
Рецепт свежей яичной пасты для волос ангела
Ингредиенты: мука из мягкой пшеницы типа "0" 1000г, желтки 900г.
Рецепт свежей яичной пасты для спагетти с винным прессом
Ингредиенты: мука из мягкой пшеницы типа "00" 500 г, манная крупа из твердых сортов пшеницы 500 г и куриные яйца 350 г.
Рецепт свежей яичной пасты с перцем
Ингредиенты: мука из мягкой пшеницы типа "0" 1000 г, яичный желток 80 г, цельные яйца 200 г и перец пастеризованный 100 г.
Рецепт свежей яичной пасты с чернилами каракатицы
Ингредиенты: мука из мягкой пшеницы типа "00" 1000 г, яичный желток 100 г, цельные яйца 250 г и чернила каракатицы 50 г.
Рецепт свежих зеленых яичных макарон
Состав: пшеничная мука типа "00" 1000 г, куриные яйца 200 г, хлорофилл 100 г и столовая ложка оливкового масла экстра-класса.
Рецепт красной свежей яичной пасты
Ингредиенты: мука из мягкой пшеницы типа "00" 500 г, пшеничная крупа из твердой пшеницы 60 г, яичный желток 100 г, цельное яйцо № 1, 200 г пюре из красной свеклы и столовая ложка оливкового масла.
Рецепт пасты с шафрановым яйцом
Состав: мука из мягкой пшеницы типа "00" 800 г, манная крупа из твердой пшеницы 200 г, целые 400 г куриных яиц, 4 разбавленных шафрановых пакетика.
Рецепт пасты с трюфельным яйцом
Ингредиенты: мука из мягкой пшеницы типа "00" 1000 г, цельные яйца 350 г, трюфельное пюре 10 г, трюфельное масло 1 ст. Л., Вода QB.
Яичная паста
Процедура приготовления яичной пасты FRESCA проста, но не легка! На практике различные этапы обработки довольно понятны, но их правильное выполнение не для всех.
Необходимыми инструментами являются: кондитерская доска, вилка или небольшой венчик и скребок.
Начните с формирования фонтана (как «вулкан») из муки. Внутри яйца разбиваются, затем их взбивают вилкой или венчиком. В этот момент, всегда с помощью вилки или венчика, мука постепенно вводится с краев фонтана до тех пор, пока консистенция центрального теста не станет настолько высокой, что не удастся продолжить. Теперь уберите вилку или венчик и начните использовать руки; сначала добавляют целую муку, смешивая тесто (все еще в сыром виде), затем, используя «смазку для локтей» и используя скребок, замешивают, стараясь не оставлять кусочки теста прикрепленными к тестовой доске или на руках. Мы продолжаем манипулировать яичной пастой, чтобы получить однородную и однородную смесь; наконец, положите его в холодильник, чтобы он отдыхал не менее 30 минут.
Примечание : смесь муки (мягкой пшеницы и твердой пшеницы) определяет твердость и консистенцию теста. Чем больше используется твердой пшеницы, тем выше ее прочность (физическая и тепловая) и сложность перемешивания.
Сухие яичные макароны - прерогатива промышленной переработки; в этом случае, помимо использования лиофилизированных и регидратированных яиц, применяется метод обезвоживания холодным воздухом.
Свежая домашняя паста - желтая паста, зеленая паста и черная паста - как ее приготовить и как ее приготовить
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeДругие меры для яичной пасты
Как и предполагалось, яичная паста - тесто для упаковки первых блюд. Прежде всего, необходимо различать виды макаронных изделий: простые яичные макароны (свежие или сушеные) и фаршированные яичные макароны. Кроме того, следует помнить, что время приготовления и физические характеристики продуктов в основном зависят от 3 факторов: наличие глютена муки (эластичность), альбумина альбумина (гелеобразование) и лецитинов желтка (эмульсия). Значительно уменьшая один из этих 3 факторов, например для:
- Производят пасту без глютена / без глютена (без или с небольшим количеством пшеничной муки)
- Произведите пасту с небольшим количеством холестерина (без или с небольшим количеством желтка)
- Произведите очень желтую пасту с интенсивным вкусом (без или с небольшим количеством яичного белка)
будут изменены: прочность при обработке, время приготовления и стойкость.
Тем не менее, яичные макароны могут быть использованы для: супа на основе супа (мальтаглиати, тальолини и т. Д.), Тушеных макарон (тальятелле, паппарделле, лаванетта, спагетти алла читарра или торчио и т. Д.) И фаршированных макарон (равиоли, конфеты, агнолотти), каппеллетти, тортеллини, тортелли, каппеллачи, каннеллони и лазанья).
Будьте осторожны, хотя; необходимо помнить, что при приготовлении любого рецепта яичная паста всегда является ингредиентом с самым коротким временем приготовления; это означает, что как сопутствующий соус, некоторые соусы (рагу, бешамель и т. д.), так и начинка (из пасты с начинкой) всегда требуют предварительной обработки нагреванием (за исключением обработанных пищевых продуктов, таких как рикотта ); Это позволяет не переваривать макароны на последних этапах процедуры.
