введение
Если когда-то молоко покупалось каждый день из-за отсутствия холодильников и разных жизненных привычек, сегодня мы склонны делать покупки раз в 10-30 дней. Эта эволюция рынка привела к поиску инновационных методов для увеличения сроков хранения продуктов. Среди них, UHT, безусловно, является одним из наиболее часто используемых, потому что он применяется для стерилизации молока и фруктовых соков.
Стерилизованное молоко, домашняя стерилизация
Стерилизованное - это молоко, прошедшее окончательную стерилизационную термообработку в герметичном контейнере. Классическая стерилизация, известная как апперирование, заключается в том, что молоко гомогенизируют и разливают в бутылки в течение 15-20 минут при температуре около 120 ° С, а затем охлаждают, погружая в холодную воду. Это молоко теперь заменено UHT, которое хранится менее долго, но лучше с точки зрения органолептики - питания и поэтому является предпочтительным для потребителя.
Чтобы гарантировать здоровье пищи, когда она пастеризована или стерилизована при нагревании, важно достичь теплового центра. Если мы решим нагреться в маленьком горшке молока, открытом в течение нескольких дней, мы столкнемся с проблемами, которые мало кто решит. Прежде всего, из-за коагуляции сывороточных белков создается так называемая шляпа, воздушный пузырь, который защищает микроорганизмы от жары. Во-вторых, трудно достичь теплового центра при правильной температуре стерилизации (в то время как молоко, контактирующее со стенками, очень горячее, молоко посередине имеет тенденцию оставаться холодным). Чтобы выполнить правильную операцию, можно нагреть молоко с помощью микроволновой печи, которая позволяет достичь высоких температур от центра к периферии. Если этот прибор отсутствует на кухне, когда вы хотите пастеризовать молоко, доведите его до кипения не менее 10-15 минут, стараясь часто перемешивать или используйте специальный миксер. Также важно нагревать только то количество, которое вы собираетесь потреблять, поскольку повторение этой операции несколько раз также приведет к значительным потерям в питании.
Чтобы нагреть молоко в баре, используется паровая струя при 120 ° C, которая идет от центра к периферии; Несмотря на непродолжительное время воздействия этих температур, этот метод позволяет получить молоко, которое, безусловно, является более здоровым, чем молоко, полученное в результате домашней пастеризации.
УВТ молоко
UHT обозначает сверхвысокие температуры. Этот термин относится к современному процессу стерилизации молока, который использует очень высокие температуры в течение очень коротких периодов времени, чтобы обеспечить стерильность пищи без ущерба для ее органолептических и пищевых свойств.
Процесс стерилизации включает воздействие на молоко температур от 135 до 140 ° C в зависимости от времени нагрева.
Прямое UHT или Uperization, перфорированное молоко
Прямой метод UHT или uperization - лучший способ получить молоко длительного действия. Пищу измельчают в порошок и готовят к перегретому пару при 140-145 ° С. Благодаря микронизации молока гарантируется тесный контакт между микроорганизмами - спорами и перегретым паром, что уничтожает всю микробную нагрузку. Однако впрыск разбавляет молоко, и поэтому для восстановления добавленной влажности в виде пара необходима последующая система.
Схематично молоко поступает:
- гомогенизируют, предварительно нагревают до 80 ° С и микронизируют;
затем подвергается прямому впрыскиванию пара при 13 бар, что доводит его до 4 дюймов при 140-150 ° C;
- проходит в декомпрессионную камеру в частичном вакууме (для облегчения испарения воды) и при 75 ° C пар возвращается в систему;
- молоко затем охлаждают и упаковывают в тетрапаковые контейнеры.
UHT косвенный
Молоко и теплоноситель разделены стенкой, которая составляет поверхность теплообмена. Качество ниже по сравнению с молоком, полученным прямой обработкой UHT, и легче воспринимать этот «приготовленный» вкус из-за слабой коагуляции альбуминов, присутствующих в сыворотке (из-за большего времени / температуры продукта).
Схематично молоко поступает:
- подогретый и гомогенизированный;
- доводят до 108 ° С в течение 30 секунд (именно в этой фазе органолептические показатели слегка изменяются - реакция Мейларда, денатурация и коагуляция белков, камерализация сахаров -);
- доведен до 140 ° С в течение 2 "через проход в закрытом пластинчатом теплообменнике, в котором пар циркулирует при 142 ° С;
- охлаждают до 70 ° С;
- еще раз охлаждают до 20 ° С;
- упакованы в тетрапак контейнеры.
