«Утка» - это общий термин, с помощью которого многочисленные виды (и расы), принадлежащие к разным родам, группируются, группируются в семействе Anatidae (Order: Anseriformes). Утки могут быть дикими или домашними, мигрирующими или стационарными, озерными или морскими, преимущественно плотоядными (рыба, моллюски, ракообразные, насекомые, черви) или травоядными.
Как можно заключить, между различными типами утки существует значительная изменчивость, и это имеет последствия для выбора того или иного вида (или расы) в зависимости от предопределенного использования.
Мясо утки - это мясо птицы, цвет и консистенция которого варьируются в зависимости от типа животного, его привычек (диких или домашних) и рациона (трава, водоросли, зерно, корм или животные). Дикая утка может считаться дичью (или черным мясом, даже если оно красное), в то время как домашняя утка, хотя ее консистенция и цвет больше похожи на курицу или индейку, представляет собой почти компромисс между белым мясом и черным мясом,
«Отрезать голову быку», в контексте итальянской кухни, наиболее часто используются следующие типы утки (биномиальные номенклатуры): Anas platyrhynchos (кряква - дикий, но также и домашний), Cairina moschata (утка Московская или мускусная утка - дикий аллохтонный, но также внутренние), кресты обоих (внутренние, некоторые бесплодные).
Кряква
Кряква с 3 подвидами ( platyrhynchos, conboschas и diazi ) является самой известной и используемой уткой в Италии; у него очень сильный половой дисморфизм, и из-за типичной окраски самца он хорошо известен как «Capoverde».
Московская утка или мускусная утка
Московская утка родом из центральной и южной Америки, но была завезена в Европу в 16 веке нашей эры. Самка меньше самца, а взрослые особи могут достигать длины 60-90 см при весе 3-6 кг; Будучи больше, чем кряква, на ферме мускусная утка часто используется в разведении с последней, чтобы способствовать ее росту и прибыльности. Часто эти скрещивания уток бесплодны.
Московская утка бывает и дикой, и домашней; в то время как первый имеет оперение с более пестрыми оттенками (синий, зеленый, бронзовый), внутренний - по существу белый и черный. Мускусная утка «на первый взгляд» отличается от кряквы благодаря контуру красного глаза и афонии (почти полное отсутствие звуков, более выраженное у самки). Питается главным образом травой, моллюсками и червями, но не презирает различные продукты питания на основе злаков, поставляемые человеком.
Утка на кухне
Утка - продукт, глубоко укоренившийся в итальянской гастрономической культуре. По сути, мясо готовится с помощью духовки (медленное или интенсивное приготовление - жаркое), слюны или гриля; в то время как приготовления относительно печи (или смешанные с духовкой): тушение, запеканка и тушение. Для получения дополнительной информации см .: Методы приготовления (или системы).
Наверное, самый известный рецепт - утка с апельсином,
Посмотрите рецепт Алисы «Оранжевая утка»
но список приготовлений определенно длинный и сложный; возможно, можно было бы написать целую кулинарную книгу исключительно по приготовлению утки. Это может быть обогащено ароматами, вином, другими растительными ингредиентами (оливки, артишоки, новый картофель и т. Д.), Различными типами жиров (например, сало, бекон или бекон) и т. Д.
| Пищевой состав на 100 г домашней утки. Контрольные значения таблиц пищевого состава - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Не только мышцы утки потребляются, но и субпродукты; сердце и печень утки (жировая печень, обжаренные вместе с другими органами, ароматами и т. д.) хорошо известны. Ничто не мешает нам потреблять его желудок и почки, но это определенно не коммерчески съедобные порции.
NB . Очень важно, чтобы в случае покупки живой или целой утки, которую еще предстояло очистить, во время убоя необходимо соблюдать меры предосторожности, чтобы: 1. устранить пахучую железу, 2. разжечь кожу, чтобы избежать оставшихся перьев и перьев.
Пищевые характеристики
Утка - это пища животного происхождения с постным мясом и жирной кожей; Как и другие цельные или кусочки птицы, во время приготовления утка не требует добавления приправленных жиров, отличных от натуральных; Более того, если вы хотите избежать попадания липидов и холестерина с вашей кожи, в конце приготовления необходимо будет «слить» соки для приготовления пищи и удалить остатки покровного аппарата в посуде. Очевидно, что благодаря подобной системе блюдо будет в значительной степени лишено своих основных органолептических и вкусовых характеристик, поскольку соус, сопровождающий утку, имеет основополагающее значение для баланса типичной текстуры и аромата рецепта.
Мясо утки богато белками с высокой биологической ценностью. Жиры присутствуют и гипотетически преимущественно насыщены; даже холестерин, хотя и не упоминается, все еще присутствует. В утке нет сахара или пищевых волокон. Общее энергоснабжение среднего размера.
Поэтому утка поддается любой диете, даже ограничительной (гипокалорийной и / или против гиперхолестеринемии), при условии, что можно предусмотреть вышеупомянутое в отношении кожного сала. В случае гиперурикемии предлагается избегать употребления утки из-за высокого содержания пурина.
С соленой точки зрения утка богата калием и биодоступным железом (очень полезно при железодефицитной анемии, типичной для фертильных и беременных женщин); Что касается витаминов, ниацин (вит. РР) и вит. A.
