всеобщность
Пахта является производным молока, получаемого в качестве отходов переработки при производстве сливочного масла. Поскольку он содержит значительное количество лактозы (3-5 г / 100 мл), пахта считается молочным продуктом .
Пахта представлена в виде прозрачной жидкости, более прозрачной и кислой, чем молоко, намного более похожей на сыворотку, полученную при производстве сыра. Фактически, это сходство обусловлено производственным процессом, который, хотя и весьма различен, имеет одну и ту же химико-физическую цель.
Пахта НЕ является продуктом, обычно потребляемым в Италии. Напротив, это кажется очень распространенным в англосаксонских странах (с названием пахты), в скандинавских странах, в некоторых странах Восточной Европы и в некоторых районах Ближнего Востока. Затем следует указать, что под названием «пахта» или «пахта» сгруппирована целая серия напитков, которые, по правде говоря, НЕ имеют тех же характеристик или той же обработки, что и «традиционная». Вообще говоря, все прозрачные напитки, полученные из (или с) подкисленного молока или сливок, определяются как «пахта». Ниже мы поймем, ПОЧЕМУ это определение следует считать полностью приближенным.
производство
Как и ожидалось, пахта является отходом, хотя и съедобным, производства масла.
Во время производства сливочного масла происходит механическое разделение некоторых белков CASEINE и жиров, содержащихся в молочном креме. Последний, который является жирной частью пищи, может быть получен путем спонтанного вспенивания или центрифугирования. В первом случае молоко оставляют на несколько часов, в течение которых молочные бактерии подкисляют продукт; во втором, однако, крем получается быстро с помощью процесса механического центрифугирования. Поскольку активность молочнокислых бактерий важна для конечного аромата масла, сливки, полученные центрифугированием, прививают с выбранными микробными штаммами и оставляют для созревания на несколько часов. Вместо этого полученное путем наплавки уже ферментируется, хотя этот процесс, не будучи стандартизированным, может также придать продукту неприятные ароматы и сделать его менее пригодным для хранения. По этой причине масло, полученное из центрифугированных сливок, теперь считается лучше, чем масло, полученное при появлении сливок.
Как только крем получен, отделение жиров и белков от пахты происходит путем механического воздействия (встряхивания) продукта, в результате чего развивается реальная белковая сеть, стабилизированная жиром (в изобилии). В результате образуются довольно компактные гранулы (из жира и белка), хорошо отделенные от остаточной серозной жидкости; первое, вымытое и отжатое, даст сливочное масло, второе - точно незрелое пахту.
Очевидно, что снижение pH после подкисления молочных сливок НЕ имеет последствий для белковой части пахты; часть его, из-за присутствия молочной кислоты, коагулирует и осаждается в сыворотке пахты. Фактически, в процессе производства масла, только те казеиновые белки, которые необходимы для формирования сети, насыщенной жирами, отделяются, в то время как остальные остаются диспергированными и образуют конечную пахту.
Теперь, если традиционная пахта может быть определена как готовая, то полученное из сливок INTEGRA (не кислотных) молока, например, путем центрифугирования сливок, вместо этого все еще остается «незрелым»; только после инокуляции определенных бактерий ( Lactococcus lactis и / или Lactobacillus bulgaricus ), которые ферментируют лактозу с образованием молочной кислоты, напиток приобретает правильный уровень кислотности. Этот тип пахты также называют "искусственной" пахтой.
Именно на основе характера этих двух последних отрывков можно различить два типа пахты: традиционную, более зернистую, чем молоко, но все еще жидкую, и инокулированную, менее зернистую, более вязкую и более кислую, чем предыдущая (поэтому более похожая на йогурт),
На данный момент, безусловно, гораздо яснее, чем может быть разница между производством пахты и сыворотки. В то время как первое получается путем взбивания сливочного масла, полученного механическим способом, второе представляет собой отходы творога, полученные путем подкисления с помощью сычужного фермента и / или ферментации и / или термической коагуляции, поэтому освобождаются от механического процесса. Проще говоря, пахта представляет собой отходы масла, в то время как сыворотка представляет собой отходы сыра.
Производство пахты
Только что описанная система смазки, применяемая автоматически в пищевой промышленности, может быть легко воспроизведена в домашних условиях → посмотрите видео-масло "Домашнее масло"
Фактически, пахта может быть получена путем механического перемешивания свежих или инокулированных (охлажденных) сливок с помощью электрического венчика в течение примерно 15/20 минут. Таким образом, вы получите масло с одной стороны и пахту с другой. Последний хранится около 2-3 дней в холодильнике.
Существует также «поддельная» версия пахты, полученная путем смешивания обезжиренного молока, обезжиренного йогурта и кислой основы (изолированные кислоты или лимонный сок или уксус). Существует также коммерческая версия, более известная как «подкисленная пахта».
Домашнее пахта
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeЛюбопытство
Пахта является незаменимым и незаменимым ингредиентом для традиционного ирландского рецепта содового хлеба или дрожжевого хлеба с химическими дрожжами. Этот запеченный продукт использует высвобождение углекислого газа при взаимодействии бикарбоната натрия (еще один важный ингредиент) и молочной кислоты пахты.
На территории Южной Индии и в соседних районах пахта с добавлением воды, сахара и / или соли, асафетида и карри - это повседневная пища в пище.
В американской кухне пахта используется в производстве блинов и для маринования жареной курицы.
свойство
Пахта считается пробиотической пищей, поэтому она полезна для здоровья толстой кишки; однако, неясно, сколько бактерий способно превзойти кислотный барьер желудка.
Говорят, что пахта может быть полезна для кожи и для слизистой оболочки желудка, но ее основной характеристикой является низкий процент жира по сравнению с цельным молоком, его творогом и оставшейся сывороткой.
Кроме того, пахта имеет отличное содержание в минеральных солях (кальций, калий и фосфор).
Пахта приносит около 40 ккал на 100 г жидкости, поступающей в основном из лактозы (3-5 г / 100 г), затем из белков (чуть более 3 г / 100 г) и, наконец, из жиров (в основном насыщенных, менее 0, 9 г / 100 г). ). Кальций достигает и может превышать 100 мг / 100 г.
В конечном итоге, питательный состав пахты очень похож на состав молока с низким содержанием жира: 91-92% воды, 3-3, 4% белка, 0, 1-0, 5% жира, 0, 7% соли, лактоза. и молочную кислоту в разных пропорциях в зависимости от того, произошло ли подкисление (молочного крема или самого пахты) или нет (и в каком количестве).
Напоминаем, что пахта не указана в рационе субъектов с непереносимостью лактозы.
