Молоко - питательные вещества и усвояемость молока

Юридическое и определение продукта молока

Международный конгресс по борьбе с мошенничеством с продуктами питания - Женева, 1908

Молоко является полным продуктом полного и бесперебойного доения здоровой молочной женщины, которая хорошо питается и не утомляется. Молоко, полученное от больных, истощенных животных и молозиво-содержащих молочных продуктов, не подходит для потребления человеком (менее чем через семь дней после рождения).

Молоко должно быть собрано правильно; оно не должно быть ни цветным, ни вонючим; он не должен содержать патогенных микробных видов .

NB . В Италии «молоко» означает исключительно вакцину; в противном случае важно указывать разные виды животных на этикетке продукта, например, «молоко буйвола».

Пищевая ценность

Молоко является органическим продуктом (задуманным как биологически структурированная жидкость, а не дисциплинарное средство при производстве продуктов питания), оно также является перерабатывающим ингредиентом ... но, прежде всего, это пища !

Молоко является важным источником питания для начального роста потомства млекопитающих; он вырабатывается молочной железой самок (эмуторная железа), и его состав варьируется в зависимости от вида, стадии грудного вскармливания и индивидуальной изменчивости. Молоко белое и опалесцирующее, имеет практически нейтральный уровень pH, а его состав чрезвычайно сложен; фактически это липидная эмульсия глобул, погруженная в матрицу, подобную плазме крови. Водная часть также содержит несколько растворенных молекул (белков), без которых можно выделить так называемую сыворотку (нейтральный раствор, содержащий лактозу и минеральные соли).

С химической и пищевой точки зрения молоко состоит из:

Липиды (особенно триглицериды)
Белки (казеины, альбумины и глобулины)
Глюциды (лактоза)
Минеральные соли (кальций, фосфор и др.)

Однако, что больше всего влияет на усвояемость молока, так это его состав в молекулах макроэлементов энергии, то есть только первые три категории из четырех упомянутых выше.

Любопытство: молоко - чрезвычайно сложная пища!

Молоко - это настоящая смесь; это смесь многих веществ, но все в взаимном балансе, которые физически порождают химико-физически-составные порции: эмульсия, суспензия, раствор .

Молоко, оставленное при комнатной температуре, имеет тенденцию к разделению, но это, безусловно, не является дефектом! Достаточно сделать паузу, чтобы подумать о естественном применении молока в питании или о сдавливании груди непосредственно в пищеварительном тракте потомства; по этой причине нет никаких причин, по которым молоко должно готовиться к естественному сохранению.

Процесс разделения разделяет соответственно: сливки (жировые шарики), творог (коагулированные белки казеина для микробной активности) и сыворотку (растворимая часть отделения творога). Три только что упомянутых порции, в дополнение к различию макронутриентов, которые его характеризуют, также являются отправной точкой для переработки молочных продуктов.

Перевариваемость молока: вводные соображения

Молоко НЕ является легкоусвояемой пищей; он содержит большое количество воды (которая разжижает пищеварительные соки) и все макроэлементы, которые требуют очень разных желудочных условий pH.

Усвояемость молока значительно варьируется в зависимости от:

Чувствительность к лактозе и ее концентрации в продукте: делактозатное молоко всегда лучше усваивается, чем нормальное молоко, но также имеет более высокий гликемический индекс
Уровень скимминга: в цельном молоке больше шариков жира (которые должны быть переварены), чем в частично обезжиренном и обезжиренном; по этой причине это создает большие проблемы с пищеварением
Количество белков: обезжиренное молоко содержит больше белка (хотя и незначительно), чем цельное молоко; однако, более низкое присутствие липидов дает ему пищеварительное преимущество, так как в значительной степени компенсирует большую потребность в денатурации желудочной кислоты (различие белков колеблется между 1, 8-2 г / 100 съедобной части)

Макронутриенты молока, органическая химия и усвояемость

Глюциды - лактоза (4, 7 г из 100 г в цельном молоке) : лактоза является эксклюзивным компонентом молока и не содержится в других продуктах естественного происхождения. Это простой глюцид, точнее дисахарид, образованный глюкозой + галактозой. Лактоза обнаруживается в разных концентрациях в молоке разных млекопитающих, а также на разных стадиях лактации. Как и другие углеводы, он обеспечивает 3, 75 ккал / 100 г, но его энергетическая доступность МОЖЕТ быть ограничена индивидуальной переносимостью; в этой связи мы напоминаем, что непереносимость лактозы является (вместе с непереносимостью глютена) единственной клинически обнаруживаемой непереносимостью с определенной надежностью (с использованием теста дыхания H2).

Высокий уровень непереносимости лактозы среди населения в целом убеждает многих людей (профессионалов и мирян), что употребление молока после отлучения от груди НЕ является абсолютно правильной практикой. В действительности непереносимость лактозы определяется (более или менее важным) дефицитом фермента, расположенного на границе кисти кишечника: лактазы ( β-1, 4-галактозилаза). NB. также можно обнаружить довольно серьезные симптомы, связанные с дефицитом другого фермента печеночной природы, дефицитом галактазы ( галактозо-1-фосфат уридилтрансферазы) . В этом случае правильнее говорить о непереносимости галактозы.

Сама по себе неспособность гидролизовать лактозу в глюкозу + галактозу не будет большой проблемой, за исключением того, что этот дисахарид является отличным субстратом для бактерий в толстой кишке; это явление брожения вызывает сильную выработку газов и гиперосмотических агентов, которые привлекают воду из слизистой оболочки кишечника. Это явление может вызывать более или менее интенсивные кишечные симптомы, которые могут варьироваться в зависимости от: количества поглощенного молока, уровня дефицита лактазы, потенциала ферментации бактериальной флоры колик и индивидуальной восприимчивости. Обратите внимание, что непереносимость лактозы преобладает в районах, где молоко не потреблялось веками, но, наоборот, реже в традиционно пастбищных районах. Поэтому очевидно, что на присутствие или отсутствие лактазы влияют многие внутренние и индивидуальные переменные, а также генетическое и семейное наследие; NB . также другие патологические состояния кишечника (желудочно-кишечные инфекции) или патологические состояния (болезнь Крона, язвенный ректоколит и т. д.) могут отрицательно влиять на присутствие лактазы в слизистой оболочке.

Лактоза имеет гликемический индекс 40-50, поэтому после гидролиза она поступает в кровь в два раза медленнее, чем глюкоза (гликемический индекс 100). Это приводит к снижению влияния на инсулиновую реакцию, что способствует контролю липогенеза. Кроме того, чтобы гарантировать максимальный уровень усвояемости даже у субъектов, не переносящих лактозу, пищевая промышленность начала производство модифицированного молока, также называемого делаттозатным молоком.

Липиды (3, 6 г + 11 мг на 100 г в цельном молоке): наиболее распространенными соединениями являются триацилглицерины или триглицериды, которые определяют физические свойства молока и действуют как растворители для других липидов или жирорастворимых молекул. Среди жирных кислот, этерифицированных в глицерин, есть много насыщенных, в частности, короткоцепочечных α, которые легче подвергаются воздействию эндогенных липаз, в результате чего они легче усваиваются, чем другие насыщенные жирные кислоты. Другими липидными компонентами молока являются фосфолипиды и стерины, и из них, несомненно, наиболее важным является холестерин (11 мг / 100 г цельного коровьего молока). Липидными или липофильными веществами, имеющими незначительное количественное значение, являются: каротиноиды (провитамин А), токоферолы (вит Е), ксантофиллы (аналог каротиноидов), сквален (тритерпеновый углеводород) и т. Д.

Молочные жиры организуются в эмульгированные шарики в сыворотке; стабильности этого состояния способствует структура самих глобул, характеризующаяся отрицательно заряженной внешней липопротеиновой мембраной. Они имеют переменный диаметр от 0, 1 до 20 мкм, но в коровьем молоке в среднем они составляют от 2 до 6 мкм. Средний химический состав глобул составляет:

Триглицериды 95, 7%
2, 3% диглицеридов
1, 1% фосфолипидов
0, 5% холестерина
Свободные жирные кислоты 0, 3%
Ферменты 0, 1%
Другие <0, 05%

Структурно внутри клетки крови находятся глицериды с низкой температурой плавления (прежде всего триглицериды), в среднем глицериды со средней температурой плавления и внешне кортикальная область, состоящая из фосфолипидов, триглицеридов, холестерина и липопротеинов.

Белки (3, 3 г на 100 г в цельном молоке): молочные белки можно разделить на 3 группы, упорядоченные в количественном порядке. Первая группа состоит из казеина αs1, αs2, β и k, β-лактоглобулина, α-лактальбумина (89% общего азота); вторая группа содержит сывороточный альбумин, иммуноглобулины, лактоферрин, протеозопептон 3 и церулоплазмин (2% от общего азота). Третья группа содержит постсекреторные протеоны протеолиза, затем γ-казеин (из β-казеина) и δ-казеин (из α-казеина; 3% от общего азота). Наконец, меньшая часть общего азота происходит из азотистых веществ небелковой природы.

Библиография: