Качество белка

Качество любого белка можно оценить с помощью системы классификации, основанной на нескольких переменных:

БИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ (VB или BV): представляет количество фактически абсорбированного и использованного азота за вычетом мочевых, каловых, кожных потерь и т. Д. Белок, который имеет идеальный баланс между поглощенными аминокислотами и между предполагаемыми аминокислотами, имеет биологическую ценность 100. Эталонный белок - это белок яйца, у которого VB равен 100%.

Примечание: приготовление пищи значительно снижает биологическую ценность белков (например, после приготовления куриное мясо имеет VB 76, а говяжье даже 50).

ОТЧЕТ ОБ ЭФФЕКТИВНОСТИ БЕЛКА (PER) : указывает на увеличение веса в граммах на каждый грамм поглощенного белка (3, 1 для молока; 2, 1 для сои)

DIGERIBILITY (D, PD) или коэффициент пищеварения (CUD): соотношение между поглощенным и поглощенным азотом (в порядке убывания пшеницы, молока и сои)

ЧИСТОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКА (NPU): представляет количество проглоченного азота, которое удерживается организмом.

ОГРАНИЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТЫ : представляет собой ту незаменимую аминокислоту, которая становится ограничивающей для синтеза белка, поскольку она содержится в меньших количествах по сравнению с другими аминокислотами. В белках растительного происхождения эта аминокислота, как правило, недостаточна для обеспечения потребностей и должна вводиться в сочетании с другими продуктами питания.

Индекс или химический балл (IPC) : это соотношение между количеством данной незаменимой аминокислоты в грамме исследуемого белка и количеством той же аминокислоты в грамме биологического эталонного белка (яйца). Чем выше этот показатель, тем больше процент незаменимых аминокислот. Например, если количество ограничивающей аминокислоты в «тестовом» белке составляет 2%, а количество аминокислоты, ограничивающей в контрольном белке (ALBUMIN), составляет 5%, химическая оценка составляет 40%.

СОДЕРЖАНИЕ В СУЩЕСТВУЮЩИХ АМИНОКИСЛОТАХ: те белки, которые содержат все необходимые АА по количеству и в сбалансированных отношениях, могут быть определены как полные или благородные. В общем, животные белки являются полными, а растительные белки неполными. Благородная формулировка, связанная с растительными белками, является неправильной и была введена, чтобы противостоять высказыванию, что «бобовые - мясо бедных». На самом деле очень важно принимать в рацион достойный источник растительного белка, и для дальнейшего усиления этой концепции термин «благородный» был введен неправильно. В любом случае, эти недостатки могут быть преодолены просто с помощью соответствующих пищевых ассоциаций, таких как PASTA и FAGIOLI. В этом случае мы говорим о взаимной интеграции, потому что аминокислоты, которых не хватает в пасте, поставляются бобами, и наоборот.

PDCAAS ( Аминокислотный показатель с поправкой на усвояемость белка или аминокислотное значение с поправкой на усвояемость белка ): это новый метод измерения качества белка, основанный на потребностях аминокислот в организме человека. PDCAAS, которая была принята FDA и ФАО / ВОЗ в качестве идеальной системы для классификации качества белка, учитывает как содержание аминокислот, так и усвояемость белков. Следовательно, это показатель, аналогичный химическому баллу, который вместо того, чтобы рассматривать профиль яичных белков как идеальный, использует в качестве эталона оптимальное снабжение аминокислотами детей в возрасте 2-5 лет; это также принимает во внимание, что очень важно, усвояемость рассматриваемого белка. Исследуемая возрастная группа (2-5 лет) является той, в которой потребность в белке на кг, а следовательно, и в отдельных аминокислотах, максимальна.

Наибольшее значение PDCAAS равно 1, 0, минимальное 0; поэтому каждый белок со значением 1, 0 считается полноценным для человека (после переваривания он обеспечивает на единицу 100% или более необходимых незаменимых аминокислот).

Полагаясь на PDCAAS для определения качества белка, всегда следует принимать во внимание, что сочетание двух неполных, но дополняющих друг друга источников белка (например, пшеницы и бобовых) приближает общий PDCAAS еды к единице.