Mosto

всеобщность

В общем смысле термин «должен» обозначает жидкость, получаемую при прессовании винограда (зерен) винограда .

Тем не менее, в более широком смысле, мы также можем говорить о необходимости ссылаться на «сок», полученный в результате «выжимания» других растительных источников, таких как яблоки, оливки, смородина и т. Д. Кроме того, даже если концепция ограничена только виноградным суслом, можно выделить различные типы: приготовленное сусло, сифонное сусло, концентрированное сусло, сладкое фильтрованное сусло и тихое сусло. Каждый из них имеет определенную функцию:

приготовленное сусло необходимо для окраски отдельных вин;
сифон необходим для повышения конечного содержания алкоголя (см. статью: Марсала);
концентрированный сусло производится промышленным способом и имеет высокое содержание сахара (до 50-70%); это полезно для коррекции маленьких сладких усов.
отфильтрованный сусло не содержит азотистых веществ и поэтому блокируется путем брожения; это используется, чтобы сделать сокращения и ссылки.
в молчаливом брожении блокируется массивное добавление диоксида серы; это должно быть удалено из продукта перед использованием.

Другими суслами, отличающимися от свежих и от только что описанных, являются: частично сброженное сусло (с содержанием алкоголя от 1 до 60% от потенциального) и концентрированное - ректифицированное сусло (более похожее на виноградный сахар, чем до нормального концентрата).

Обязанность, в зависимости от типа винограда или сорта винограда и техники виноделия, может привести к появлению белых, черных или розовых вин. Только после этого, в зависимости от времени и техники розлива, напиток может приобрести твердость или вспенивание.

Виноград не должен быть перепутан с виноградным соком

Состав Муста

Сусло имеет водянистую консистенцию, но также содержит твердую часть. Жидкости, конечно, происходят из водорастворимой части ягод, в то время как твердые частицы состоят из более или менее важных частей древесины (черешков и, иногда, стеблей / стеблей), кожуры и семян.

С химической точки зрения (учитывая соответствующие различия между виноградом и виноградом), сусло содержит 70-80% воды, а остальные 20-30% представлены: простыми сахарами, кислотами, минеральными солями, азотистыми веществами (неорганические и белковые), фенольные вещества (пигменты и дубильные вещества), пектиновые вещества (пектины и связанные с ними гидролитические остатки), витамины, дробящие остатки и, что не менее важно, дрожжи (ответственные за брожение вина). В таблице ниже, взятой из текста « Как сделать вино » Люсио Бусси, мы находим обобщенные основные компоненты, упорядоченные по количественному значению.

Средний состав сусла
СОЕДИНЕНИЯ	СОДЕРЖАНИЕ
	(Г / л)	% o ‰
вода	700-800	70-80%
Sugars	150-250	15-25%
кислоты	7-14	7-14 ‰
Минеральные соли (калий, кальций, магний, натрий и т. Д.)	1-3	1-3 ‰
НИТРОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА (неорганические, белки и аминокислоты)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Функции различных компонентов должны

Вода является основным элементом сусла, и, поскольку она является по существу водорастворимым раствором (за исключением остатков дробления и нескольких других элементов), ее функция в основном заключается в растворителе; с энологической точки зрения, количество воды в основном влияет на связь с сахарами, следовательно, на окончательную алкогольную силу.

Простые углеводы в основном состоят из фруктозы. Это, которое при правильном микробном превращении превращается в этиловый спирт, должно быть не слишком скудным, но и не слишком обильным. В обоих случаях (и в соответствии со спецификацией) перед ферментацией необходимо скорректировать содержание, чтобы достичь нужного уровня сахара.

минеральные соли (калий и кальций, которые действуют как щелочные основания), могут кристаллизоваться с образованием солей, таких как кремортартаро (или тартрат калиевой кислоты) и тартрат кальция; они, будучи слегка растворимыми, осаждаются и осаждаются, в то время как другие соли, такие как яблочная кислота и нейтральный тартрат, растворяются легче.

Фенольные красители и дубильные вещества (полифенолы) присутствуют пропорционально количеству марки и времени их мацерации в сусле (выжимка - это твердая часть, состоящая из кожуры, семян и других древесных компонентов). Точнее, пигменты больше присутствуют в коже, в то время как дубильные вещества изобилуют семенами и стеблями / стеблями. Пигменты должны определять цвет продукта, в то время как танины составляют основу готового вина (дубильное или вяжущее действие).

Витамины играют более важную роль, чем техническую или энологическую, с точки зрения питания. Среди них, особенно С, выделяются некоторые провитамины А и некоторые из группы В. Что касается минералов (ионов и солей), они более концентрированы: калий, кальций, магний, натрий, фосфаты, сульфаты, хлориды железа и меди. Последние, в дополнение к обогащению питательного профиля сусла, регулируют брожение и влияют на вкус и чистоту вина.

Азотистые вещества ответственны за развитие дрожжей, полезных для брожения, во время которых они превращаются в ароматические вещества (высшие спирты), необходимые для структурирования конечного аромата. С другой стороны, избыток азотистых веществ в сусле может определять нестабильность и мутность готового продукта.

Иль Мосто ... Ты ешь?

Как уже указывалось, должно быть промежуточным продуктом вина.

Тем не менее, свежий, отфильтрованный и пастеризованный суслик, очевидно, для ничего или для небольшого брожения, может быть использован для производства особенно приятной сладкой пищи.

Некоторые люди также потребляют жидкость, свежую и сырую, но все это идет на риск и опасность «желудочно-кишечного тракта» тех, кто его принимает! На самом деле это напиток, который потенциально богат дрожжами, который, если его принимать в больших количествах, может вызвать такие симптомы, как: отек, брюшное напряжение, метеоризм и диарея.

Что касается десерта, то это хорошо известный «виноградный пудинг» или «виноградный сок». Эта пища в основном содержит углеводы, она почти полностью лишена белков, липидов и волокон и имеет переменную калорийность в зависимости от винограда и добавленного сахара; в этом отношении, в принципе, также принимая во внимание муку, добавленную в качестве связующего, потребление калорийных соусов не должно быть слишком большим от 100 ккал / 100 г.

Для получения более подробной информации, смотрите видео рецепт Алисы: Зерновой пудинг - Sugoli con Mosto di Grape.